文 | 職業餐飲網 辛燦
2020年，可以被稱為“中式快餐的新元年”。
前有西貝4月啟動全新中式快餐專案“弓長張”國民食堂，6月份宣佈入股快餐品牌小女當家；後有海底撈多個快餐麵館品牌：北京“十八汆”、成都“撈派有面兒”、鄭州“佰麩私房面”、西安“新秦派麵館”相繼曝光……
巨頭入局，讓快餐之爭變得更激烈。
而近日，鄉村基旗下品牌大米先生上海首店開業，更是被業內稱為老鄉雞、鄉村基在上海灘的“對決”，作為第二代中式快餐的代表，兩個品牌一直被拿來比較。
第二代中式快餐，到底競爭的是什麼？
誰有機會成為中式快餐的龍頭？
區域快餐巨頭紛紛吹響衝擊全國市場的號角！
近日（6月30日），大米先生在上海開出第一家店，這家一直深耕兩湖川渝的快餐巨頭，正式入駐華東市場。
而去年老鄉雞已入駐上海，大眾點評顯示上海有14家門店，兩個快餐巨頭，或將會面臨一場對決之戰。
走出深耕大本營，兩次正面“對決”
老鄉雞過去一直穩紮穩打，專注安徽、江蘇和湖北，去年入駐上海，幾個區域口味相近，在位置上與自己的大本營也不遠；而大米先生自2011年在重慶開出第一家店，9年來一直深耕湖南、湖北和川渝市場，此次進軍華東市場，也被看作是一次“主動進攻”。
但這已經不是兩個品牌第一次“正面交鋒”，早在武漢就有了第一次“對決”，有同行說，“大米先生在武漢開了6年，跟老鄉雞打了4年仗”：
2014年大米先生入駐武漢，並在4年後實現門店數過百，老鄉雞緊跟其後，在大米先生入駐的第二年也進入武漢市場，並於2018年透過併購當地老品牌武漢永和，直接翻牌強勢搶佔武漢快餐市場。截止2019年底，大米先生門店數突破140餘家，老鄉雞門店也超過百家……
同時借力資本擴張，衝擊全國市場
今年3月，老鄉雞表示獲得了總計10億元的銀行授信和戰略投資；6月，鄉村基獲得了紅杉資本中國基金數億元人民幣投資。
有了資本加持，兩個區域巨頭加速佈局全國步伐，吹響衝擊全國市場的號角。
兩個品牌競爭的究竟是什麼？
現在兩家的比拼已經進入下半場，競爭的到底是什麼呢？
都是做“雞”起家，都是深耕本土有深厚的基礎，都是近千家門店，同樣獲得了資本，現在都在佈局全國……作為兩個資深連鎖品牌，老鄉雞和鄉村基在資本、管理、品控等方面，很難拉開差距。
兩個品牌持續開店，從表象看比拼的是規模和業績，其實拼的是客群能不能持續擴大、消費頻次能不能持續增長。
下半場的比拼，不是誰的店多誰就能留下來，比的也不是誰好不好吃。快餐作為一種剛需高頻快消費的品類，註定了無法像正餐一樣做特色，只能看誰的產品與顧客匹配度更高、受眾更大。
也就是說，第二代快餐的王者爭奪戰，看似是品牌之爭，本質是產品之爭。
那麼，老鄉雞、鄉村基、大米先生，各自的產品又做到了哪一步呢？
“辣味現炒”模式，誰能走向全國？
三個品牌都堅持現炒工藝，具體產品結構如何呢？記者以大眾點評的資料顯示為準，梳理了3個品牌在不同城市不同門店的網友推薦菜TOP5，以此為基礎，對它們的產品進行比較分析。
1.爆款產品：老鄉雞、鄉村基集中，大米先生區域產品明顯
對比3個品牌在不同城市的TOP產品，我們發現：
鄉村基：
TOP5相對集中，產品中西合璧
鐵板牛排飯、蜜辣烤雞翅、薯條……鄉村基在重慶、成都、貴陽、雲南4地的TOP5產品比較集中，也都能看到西式快餐的身影。
這與鄉村基的“基因”不無關係，鄉村基的故事是從薯條、漢堡、雞腿開始的，創業初期其產品架構就是中西合璧。儘管後來重新梳理了產品線，泡椒牛肉、滷肉飯、農家小炒肉等現炒川味快餐成為主打，但一些西式快餐也被保留下來。
鄉村基在發展初期佔了時間視窗期的紅利，經過多年的市場教育，川渝地區對鄉村基“中西合璧”產品已經形成較高的認知。
大米先生：主打產品不突出，區域化產品較明顯
為謀求更廣闊的的市場，鄉村基兄弟品牌“大米先生”應勢而生。
職業餐飲網觀察到大米先生在長沙、武漢、重慶三地的產品TOP5，糖醋排骨、酸辣土豆絲、辣椒炒肉、海味茄子、芙蓉蒸蛋、三杯雞、青椒金湯魚……大米先生在各個城市、同一城市的不同門店，都呈現出不同的產品和排名，主打產品顯得並不突出。
但與此相反的是，大米先生的區域產品頗受歡迎，長沙的小炒黃牛肉、武漢的乾燒武昌魚、重慶的乾燒鯽魚……多家門店的TOP5產品中都能看出區域特色。
從產品來看，大米先生更像是在當地進行測試，目前適合全國推廣的爆款產品還沒有突出表現出來。
老鄉雞：TOP產品非常集中，雞湯為主打，圍繞“雞”開發系列菜
相比前兩個品牌，老鄉雞的TOP產品非常集中，合肥、武漢、南京、上海4地的TOP5產品都是以肥西老母雞湯為爆款主打。
同時香辣雞雜、蔥油雞、農家蒸蛋、特色雞湯餛飩等圍繞“雞”而研發的產品也榜上有名。
2.口味：
鹹鮮為主，辣為輔是共性
中國幅員遼闊，南北東西跨度大，口味喜好各不相同，有“東辣西酸，南甜北鹹”之說，面對不同於的消費群體，3個品牌的口味又是如何把控的呢？
鄉村基：
辣為主，融合西式口味
鄉村基多年來深耕川渝，輻射周邊雲貴等地區，這些區域消費者嗜辣，鄉村基的TOP產品中，泡椒牛肉、農家小炒肉等主打川菜滿足了這種口味需求，同時蜜辣烤翅飯、鐵板牛排等中西融合口味也佔了不小的比例。
大米先生：
複合味多，沒有額外偏重
根據大米先生在不同門店最受歡迎的菜品，糖醋、酸辣、香辣、麻辣、咖哩等複合口味佔比較大，但由於不同門店的TOP產品差異較大，因此總體口味也沒有表現出額外的偏重。
老鄉雞：
鹹鮮為主，香辣為輔
老鄉雞的TOP產品口味也比較明顯，肥西老母雞湯、梅菜扣肉等以鹹鮮家常味為主，香辣雞雜、農家小炒肉以香辣為輔。
概括來說，鹹鮮家常+辣，是3個品牌的共同主打味型。
3.SKU：鄉村基套餐為主，老鄉雞、大米先生主打單品
記者隨機選了鄉村基、大米先生、老鄉雞分別在重慶、武漢、上海的一家門店選單，對比了3家的SKU。
鄉村基：
31款SKU，套餐是主打
以鄉村基重慶臨江門店為例，選單顯示有套餐13款，鐵板系列3款，拌飯3款，米線2款，小吃6款，飲料4款，共計31款。
大米先生：炒菜比例大，超62%
以大米先生武漢江夏奧特萊斯店的線上選單為例，其單品葷菜20款、時蔬菜品7款，其中炒菜17款，在單品菜中佔比62。9%，另外還有套餐9款，暖湯蒸品3款，共計39款。
老鄉雞：40+款菜，涵蓋4個用餐時段
以老鄉雞上海火車站嘉裡不夜城店選單為例，老鄉雞產品按照用餐時段分了三種，早餐包括粥飲品類4款、蒸制類2款、湯麵類3款、煎炸類3款、蛋品2款，共計14款；正餐包括蒸菜8款、湯品1款、冷菜1款、煲制類3款、主食1款、炒菜8款、燉燒5類款，共計27款；還有晚間才售賣的4款產品，產品總計45款。
此外，老鄉雞部分餐廳推出外擺後，又增加了小龍蝦、燒烤等宵夜產品。
告別模仿西式快餐，
第二代中式快餐迎來“現炒時代”！
對比完產品，我們會發現，老鄉雞、鄉村基、大米先生雖然都是“現炒模式”為主，但產品從品類、味型、主打都不相同，看似是“爭”，
其實並不存在直接競爭關係，比的只是誰的產品更能得到認可，這也是所有第二代快餐的競爭發力點。
1.第一代中式快餐：模仿西式快餐起家
20多年前，真功夫、和合谷、永和豆漿等品牌以“衛生、快捷”為突破點，產品模仿西式、日式快餐，快速在快餐市場脫穎而出，成為第一代中式快餐的代表。第一代快餐，也被稱為“工業化中式快餐時代”。
但隨著餐飲市場不斷成熟，衛生、快捷已經成為快餐的基本配置，再加上其產品進入“疲軟期”，第一代快餐的“時間視窗”在一二線城市結束，發展幾乎都止步於區域性連鎖。
快餐迎來第二個時代。
2.第二代“現炒快餐時代”，產品+品牌是走向全國的機會
因為創新、資本、管理、供應鏈等侷限第一代中式快餐沒有走向全國，對第二代中式快餐而言，以上侷限都不再是問題，能競爭的只有產品。
所謂產品之爭，並不是好不好吃的問題，關鍵在於產品和顧客的匹配度，誰的產品更有普適性？口感、味型能不能跨區域？在現有的地盤上能不能提高消費頻次、向外擴張能不能得到更多消費群體的認可？
“漢堡+薯條”組合走出了麥當勞、肯德基、漢堡王三個門店過萬的全球連鎖品牌；披薩捧出了必勝客、達美樂、棒約翰世界三大披薩品牌；三明治讓賽百味成為世界第一大單一品牌快餐特許經營連鎖機構。
中式快餐能靠什麼產品脫穎而出呢？
賈國龍就一直想找到一款可以跟國外西式快餐PK的產品，來實現他的快餐計劃。西貝先後推出了燕麥面、麥香村、超級肉夾饃、西貝酸奶屋等快餐品牌，產品做過燕麥面、油潑面、肉夾饃、各類點心，但都未實現他“10萬+門店”的計劃。現在他把產品對準
“下飯菜”
，籌備的新品牌弓長張，設33道下飯菜，核心打造“下飯”炒菜，定位做老百姓的國民食堂，做更多人的生意。
如果說模仿西式產品、工業化是第一代快餐的標籤，那麼現炒、鍋氣成為大米先生、老鄉雞、小女當家、弓長張等第二代中式快餐最明顯的標籤。
第二代中式快餐時代，又被稱為“現炒快餐時代”。
與產品同樣重要的，還要有品牌背書。
沙縣小吃就是一個很好的例子，如果說有一個產品能開在全國各地，並且普遍得到南北方食客的認可，沙縣小吃一定有一席之地，但它卻始終沒有一個強有力的品牌脫穎而出，因此沙縣小吃雖然有全國連鎖門店，卻沒有形成全國連鎖品牌。
產品+品牌，或是第二代中式快餐走向全國的機會。
職業餐飲網小結：
中式快餐告別模仿西式工業化快餐時代，迎來了第二代中式快餐“現炒”時代。
未來，誰的產品能最終扎到當地人的心裡，誰就會贏得這場較量的最後勝利。
以下中式快餐品牌你比較看好誰？
-END-
主編丨陳青
