按形狀，廣西米粉很多分類辦法，可分圓粉、扁粉，寬粉、細粉，乾粉、溼粉，等等，桂林人直接把圓粉叫作米粉，扁粉則稱切粉。有些米粉品種，固定用某種粉才地道。比如，桂林滷菜粉傳統用米粉，現在亂了，用切粉也行，但老桂林吃切粉，是配湯菜的，豬肝瘦肉粉腸之類熬大鍋湯，連湯帶肉舀一大勺倒入燙好的切粉中，即為湯菜，吃來比滷菜粉清爽多了，填補宿醉最宜。南寧的螺螄粉，一概用當日出廠的鮮圓粉，其實幹圓粉煮過或用滾水泡軟，吃時重新焯燙，口感才妙，有北方吃麵追求的筋道之意，鮮粉吃著太糊塗，不清不楚。
涼拌粉（包括南寧所謂幹撈粉）則非用鮮粉不可，而且主要用扁的，可以加上手工、石磨之類噱頭，非鮮溼扁粉，進不了味道。
一般說來，現做的炒粉、煮粉，基本上也只用鮮扁粉，易熟易入味。吃桂林米粉，老闆會問要圓粉還是扁粉，點炒粉、煮粉，不用問。
但桂東南一帶炒粉、煮粉，卻常用圓條幹粉。這一帶盛行牛腩粉，牛腩粉所用米粉，是像掛麵一樣制好包裝出廠的圓條幹粉，用時先用清水煮軟晾乾，吃時再揪一團下滾水中燙軟，加湯加牛腩。這樣吃來，也是口感清爽，和桂林米粉剛好相反，桂林是扁的湯菜粉更清爽。南寧賣米粉的普遍缺德，什麼粉都可以做牛腩粉賣，或者什麼粉都可以以牛腩為主菜。
這種牛腩粉攤待用的圓乾粉，在桂東南也成為炒粉、煮粉的主角。玉林野味湯曾在廣西甚囂塵上，一般都搭配一碟炒粉，這炒粉肯定是用細圓乾粉炒的，除非客人特意點河粉。一般的米粉攤店，客人點炒粉、煮粉後，老闆會問，“米粉”“卷粉”？米粉即圓乾粉，卷粉即鮮扁粉，玉林地方叫法。這如同在桂林吃米粉，老闆要問米粉、切粉。
不管炒粉還是煮粉，用煮開、泡開的幹圓粉，吃起來口感更加美妙，清清爽爽，筋筋道道，層次分明。
昨天中午，我師侄帶他二公子放風箏歸來，順路拉我去吃三月花對面的博白生料粉。我當然點的是煮米粉（圖一），師侄也是玉林土生土長，好像卻不講究，直接煮了卷粉。父子倆共吃一份沒吃完，說膩。我基本上吃完，怕太撐影響午睡，剩下小半碗湯沒喝完，回到家就後悔。我們老家那邊煮粉用的湯，真是用了工夫熬出來的，味道鮮甜，不像南寧配各種米粉的湯，普遍像洗碗水。南寧現在冒出了很多“玉林生料粉”店，幾乎沒有哪家認真備湯的。不過，南寧食客連鮮扁粉做的牛腩粉都吃得不亦樂乎，實在也沒必要向他們提供更好的煮粉。
這家店的落水狗（包），亦是鎮店之寶，多年來天一轉冷就上巿。現在天已大熱，估計要停了。像餃子一樣下鍋煮的那種已不供應，但每天還少量供應裹生菜葉蒸熟的（圖四）。我打包了五個，當晚餐，也算抓住一點冬令的尾巴。待到今年冬至應市，也不知道我還能吃上否。這東西的皮是糯米粉做的，不易消化，到現在我還覺得肚子沉甸甸的。
我已經很久沒回玉林了，不知道今生還能不能再回去。牛腩粉、生料粉、牛料等等，非親到玉林，吃不到那味道。我也快二十年沒回博白了，今生今世也絕不會回去，地道的博白落水狗，應季時倒是經常有人送來。南寧的博白館子，很多做得也蠻正宗。
