我算是明白,今年夏天,嘴裡沒點兒發綠的東西,就不配當美食的弄潮兒。
原諒綠檸檬茶還沒喝夠,
綠不拉嘰的斑斕
又火起來了。什麼斑斕蛋糕、斑斕小糕點都是入門級,連拿鐵都戴“綠帽”,整出了斑斕拿鐵。
這個讓全世界都發出愛之綠光的斑斕,究竟是何方神聖?
生椰斑斕 | 圖片來自微博@奈雪
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01
斑斕是什麼
/ 野菠蘿的親戚 /
雖然很多人最近才get到斑斕的美,但其實人家老早就悄咪咪在我國南方和東南亞地區站穩了腳跟,成為了當地美食中常用的香料。如果你點過泰餐裡面的
香蘭葉包雞
,那麼你早就品嚐過它的獨特香氣了。
香蘭葉包雞|asianfoodnetwork。com
還有之前給大家介紹過的
海南
興隆咖啡,
斑斕糕
就是喝當地咖啡的必點搭檔。戳藍字可以去看看☞去海南喝咖啡吧,5元一杯無限續
左為斑斕卷,右為斑斕椰汁糕 | 小島民蓬蓬拍攝
斑斕,
大名七葉蘭(
Pandanus amaryllifolius
),又叫香蘭、香露兜,是露兜科露兜屬的植物
。原產地可能為印度尼西亞馬魯古群島,因為很早就被人類馴化了,現在野生種幾乎很難找到。我們所看到、嚐到的幾乎都是東南亞地區廣泛種植的栽培種,它們透過扦插而大量無性繁殖,因此我們很難看到香露兜開花或者結果。
香蘭|wikimediaMokkie
不過香蘭的親戚,其他露兜科植物卻有著截然相反的境遇——它們很少被人類馴化,也總是隨季節更替而開花結果,而當它們結出一個個橙色的果實時,想必你一定會大喊一句:“原來是你,野菠蘿!”
野菠蘿|WikipediaAntanO
我們所熟悉的,並且總想大膽下口的野菠蘿,實際上就是
露兜樹(
Pandanus tectorius
),是香露兜的同科親戚
。兩者的形態十分相似,大灌木模樣,頂上叢生著長劍形的碧綠色葉片,葉邊緣有刺,基部的枝幹橫生出茂密的氣生根,這同樣也是露兜屬其他植物的共同特徵。
不過,香蘭的刺就像鬧著玩兒一樣,基本不會對人產生什麼傷害;而露兜樹就可怕多了,它們的刺更粗壯而銳利,在它們肆意生長的中國福建、臺灣、廣東、海南、廣西、貴州和雲南等地的海邊沙地中,簡直就是一片剌人的風景線。
左為香蘭;右為露兜樹,能扎得人嗷嗷叫 | wikimedia/Tu7uh &Ping an Chang
說到這裡,肯定就有人想問了:既然香蘭和露兜樹是關係極近的親戚,而且露兜還能結出野菠蘿,為什麼我們不去栽培露兜呢?
當然是因為,只有香露兜夠香啊!至於野菠蘿,看著誘人,其實你費老大勁兒掰開,啥也沒有,
根本就不能吃
。
02
香蘭是香米味兒?
/ 扒一扒2-AP /
當我們邀請香蘭加入甜品行列的時候,看上的是它含量豐富的葉綠素和揮發性的2-乙醯-1吡咯啉(簡稱2-AP),
前者提供幽幽的原諒綠,後者提供迷人的香氣
。
而這位名字很拗口的香味物質2-AP,其實也正是
稻香味的主要提供者之一
,它有著濃烈的奶油
爆米花
香氣。當然,你或許更願意叫它,飯香、粽香甚至烤麵包香。如果還不知道它是什麼味道,回味一下黑龍江五常稻花香米。
稻香十足的香米
|
圖蟲創意
順道補充一個沒什麼用的冷知識:有爆米花味道的尿液的熊狸,實際上也是因為尿液含有這種香氣物質。
我在泰國路邊看到過這個傢伙,可惜沒聞到尿。
熊狸|Wikipedia/GregHume
也就說,香蘭為我們提供的是與香米一樣看似樸實無華,其實直接長在我們喜好點上的香氣。
香蘭中2-AP的含量是香稻的10倍多
,因此香蘭的一個常見做法就是直接插在
大米
中,在米飯烹飪的過程中添香,讓最後的成品比香米還要香。
把香蘭和大米一起煮,比香米還香
|
indoindians。com
看到這裡,你或許會問,這不就是費勁吧啦讓米飯更像米飯,簡直多此一舉嗎?
還真不是。
不是所有米,都配叫香米。
有一定含量的2-AP才配叫香米,普通
稻米
即使有2-AP也因為含量較低而不足以提供濃郁香氣。此外,
2-AP的含量不僅是辨別香米與否的標準,其含量高低也決定了香米的品質
。可以說,2-AP含量越高,稻米越香,品質越高,價格更是直線上升。
用更便宜的香蘭提供濃郁的香氣,讓普通大米擁有香米的品質,簡直就是花小錢辦大事,超值好嗎!
03
香蘭怎麼吃?
/ 包裹肉類、做各種甜品 /
奇怪的是,如果揪一片香蘭葉子聞,即使你有著世界上最敏銳的鼻子,也找不到製成甜品後那股清甜新香氣。碾磨或者加熱,才能讓香蘭心甘情願地奉獻出自己的香氣。
這與2-AP的特性有關,具體過程寫了你們也不感興趣,咱們直接進入下一步——如何將這份香氣為我們所用?
最簡單的方法,就是
讓香蘭葉成為食物的芳香外包裝
。比如泰國的香蘭葉包雞,就是直接用香蘭包裹肉類,寬大的葉片徹底包裹肉塊,不僅能在烘烤的過程中為肉類提供濃郁的香氣,還能保證肉汁不會過度蒸發,讓烤肉飽滿多汁又細嫩。
香蘭葉包雞|blog。seasonwithspice。com
當然也可以直接將香蘭葉粉身碎骨,變成香蘭糊用於甜品製作(做法後面有)。用這個方法制作的甜品有
斑斕蛋糕、斑斕年糕、斑斕椰子糕
等等,香蘭不僅能夠為它們帶來清新的綠色,還能增添糯香,即使是
原材料
糯米
,也能做到香氣max,讓人唇齒留香。
當然,在飲品裡也能加一點香蘭。新鮮的香蘭葉片可以用來煮水,加一點糖就是清爽又解暑的
泰國香蘭茶
。
香蘭茶
|
charinyaskitchen。com
直接在其他飲品中新增一點點香蘭也不錯,不過這個時候主要利用的就是它們的綠色了,在較低含量下香氣基本不能帶來什麼顯著變化,但顏色倒實在是不錯。
奈雪的生椰斑斕拿鐵,底部有微微綠色,攪拌後顏色和普通拿鐵差不多 | 阿肚 拍攝
今夏火爆飲品界的油柑、黃皮都是什麼神仙水果?手打檸檬茶又是啥?
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,隔壁所長準備了更多相關內容~
04
在家復刻香蘭甜品
/ 斑斕蛋糕、咖椰醬 /
我前些年嘗過新加坡樟宜機場的
斑斕蛋糕
後就驚為天人,再加上本來是當成伴手禮帶回來結果全被我自己吃掉的
咖椰醬
國內也很難買到,所以花了挺久功夫研究了兩個復刻方子,這就分享給大家。
第一種方法,從新鮮的香蘭葉開始(請務必做好心理準備,這將是一個巨大的工程)。
處理新鮮香蘭葉很費時費力
|
yonyacooking。com
香蘭葉中老葉的香味物質含量更高,但同樣纖維也更粗更多。因此,
直接像蒸飯那樣把葉片切碎了加進甜品,是萬萬不可以的
,塞牙。
你需要榨取汁液,但葉片直接扔進破壁機也是打不出你想要的汁液的,需要切成小段之後泡水打,要攪打到汁液呈現非常濃郁的綠色之後才算完,一般來說一遍可能不太夠,得反覆來上好幾遍。如果你想要遵循傳統,也可以用石磨或者石搗,以愚公移山的心情去提取香氣和綠色。
每次處理香蘭葉都是一場漫長的折磨。我做過兩次,每次都像是用綠炸彈炸了廚房,一屋子的草味兒,而且過濾完汁水的葉纖維像極了熊貓,真是一點拍照留念的心情都沒有。
我做過兩次,每次做得都很費勁 |作者的購買記錄
過濾完纖維的汁液還不能直接用,還需要在冰箱冷藏層冷藏一天。冷藏過程中,汁液還會進一步沉降分層,倒掉上層淺綠色的“水”,底層綠得更濃郁的汁液才是能用的。
第二種方法:直接買現成的香蘭精。
在賣香蘭葉的店裡也有現成提取好的香蘭精
,小小一瓶夠用很久,而且很方便。從最後的成品來看,我認為兩者沒有本質區別。市面上大部分甜品應該也是用香蘭精做的,畢竟新鮮提取的香蘭汁液即使冷藏,也只能放個兩三天就開始發臭了。
有了香味的基礎,接下來的一切都好辦了。
我最愛的斑斕蛋糕,直接改自8寸戚風蛋糕的方子。
☛ 基礎配料:
雞蛋
5個、麵粉90克、白砂糖80克、檸檬汁少許;
☛ 香蘭部分:如果使用自己提取的香蘭汁液,直接稱量50克;如果使用香蘭精,用50克牛奶稀釋2-3滴香蘭精即可。
接下來的步驟不用我教了吧?成果看圖
斑斕蛋糕的綠色,比抹茶更清新。鬆軟的蛋糕,咬一口,都是滿滿的清新香氣和若有似無的甜香。保證你吃了一個馬上想吃第二個!不過,有一說一,
用新鮮香蘭葉製成的斑斕蛋糕,香味會相對濃郁一些
,畢竟沒有經歷過濃縮過程中的漫長工序,沒有大量的香味物質損失。
此外,因為每次新增的濃度不同,顏色也會有一定差異。但無論如何,真的太好吃了,烘焙愛好者一定要試試!
我真的很喜歡斑斕蛋糕,做過好幾次
在斑斕蛋糕的基礎上,以此為蛋糕底做慕斯也是OK的。慕斯糊和鏡面我都加了香蘭精,所以整體都是清新的香蘭風味。
斑斕慕斯蛋糕
如果做了大量香蘭汁無法消耗,做成咖椰醬會是個不錯的選擇。融合了椰子的香濃和雞蛋的順滑,
咖椰醬用來抹面包片簡直是極品
!比黃油順滑,比果醬鮮甜,吃了會上癮!
咖椰醬抹面包絕了|ketojules。com
不過,雖然咖椰醬好做,但是同樣也只能放個3天左右。謹慎入坑,否則可能像我一樣,在冰箱裡面養出一瓶子黴菌。
發黴了的咖椰醬,氣暈我
咖椰醬製作:
☛
配料:雞蛋 5個、椰漿 250克、糖250克、香蘭汁/牛奶稀釋香蘭精130克左右
☛步驟:
step1:雞蛋只取黃,加糖打散(剩下的蛋白可以做個白蛋糕);
step2:椰漿+蛋液小火加熱攪勻;
step3:所有材料混勻,隔水加熱至攪拌順滑。
隔水加熱是比較傳統的做法,但是很容易掌握不好火候。我偷懶直接明火加熱,雖然出鍋的時候看起來像海葡萄,但是用攪拌機一處理就好啦。
不過咖椰醬自己做起來實在有點煩人,翻車機率蠻高,洗鍋也麻煩,可以直接網購。
最後提醒一句,因為每個人提取的香蘭汁液濃度不同,香蘭精也有不同的濃度,
一開始嘗試香蘭甜品千萬不要貪多,可以試著少加點兒
,免得最後又綠又苦,像極了愛情。
(*文中未註明出處圖片均由作者拍攝)
大火的楊枝甘露,哪家奶茶店的更好喝?
桃子味的冰淇淋,哪款更好吃?
奶茶店還要挖掘多少南方人的寶藏?搞快點!