“蹲著吃牛大，才叫有感覺”有網友這樣評論吃牛肉麵的姿勢，“是不是蹲著吃牛肉麵味道香一點？”其實，蹲著吃牛肉麵味道一定不會變好，但蹲著吃的氣氛會讓你覺得味道都變香了，這是一種牛肉麵文化。早在幾年前，牛肉麵都以小店為主，由於經營面積有限，吃麵的顧客太多，座位坐不下，於是隨處可見端著碗蹲著吃麵的場景，看著那些端著吃牛肉麵的人，不禁發出疑問：蹲著吃牛肉麵，吃出的才是正宗味？
現在，蹲著吃牛肉麵已經不常見了，即使是一些很有名的牛肉麵館，他們已經提供了相對較多的座位，這種蹲著吃麵的牛肉麵文化也漸漸消失了，但在一些牛肉麵館，仍有顧客端著吃牛肉麵的情況。昨日，記者來到蘭州市金城路327號（金城關小學向西20米），見識到了那家時不時還有人蹲著吃麵的牛肉麵館：白老七篷灰牛肉麵。
還沒到飯點，麵館裡已經坐滿了人，老闆忙著開票，顧不上與記者攀談，記者觀察四周，一位中年男子從取面口端出一碗飯後，找了半天也沒看到一個空座位，於是端著碗走出大門，蹲在了臺階上，拌勻辣子和蒜苗，津津有味地吃了起來。“師傅，端著吃不燙嗎？”看著記者好奇地詢問，這位師傅笑著告訴記者：“不燙，沒地方坐了，已經習慣蹲著吃了，我們吃了幾十年的牛肉麵了，都是這麼蹲著吃的。”不到2分鐘，這位師傅就將面吃了個精光，喝了幾口湯，擦了擦嘴，把碗放到桌上離開了。
記者發現，來這裡吃麵的人必定要點牛肉，兩位女士要了2碗麵，點了半斤肉，看著記者一臉的疑惑，其中一位美女笑著說：“這肉味道好，吃不完就帶回家了。”這時，老闆白含水終於說話了：“女士也愛吃肉嘛。”
據白含水介紹，白老七牛肉麵在金城關營業了30年，最早只有30多平方米，名字也不是現在的名字，叫做“白家牛肉麵”，在一傳十、十傳百後，大家都習慣稱為“白記牛肉麵”，因為味道正宗，名氣也就慢慢闖出去了。“我們的牛肉麵時間長了，大家都是老顧客，有一些是慕名而來的，他們有些人甚至開車來吃。”白含水覺得之所以受到顧客的青睞，主要原因是選料講究，味道正宗。
白含水向記者展示了用來和麵的篷灰，那是一種看起來像石頭一樣的固體，與石頭一樣堅硬，輕輕掰一點放進嘴裡，記者嚐出了一股澀味，“這就是俗稱的篷灰，是一種鹼，所以嚐起來就是澀的，而它，就是我們牛肉麵的法寶。”白含水向記者講述瞭如何在面中使用篷灰的過程，篷灰在燒製完成後就會成為像石頭一樣的結晶，結晶與水混合用鐵鍋（必須是鐵鍋，防腐蝕）煮，並不斷地攪拌，4個小時左右，篷灰就熬成了，形成一種泥狀溶液，這時需要做的是將熬製成的篷灰放在平整的表面，讓溶液澄清，“做牛肉麵需要的就是上層清澈的溶液，和麵的時候將蓬灰水加到面裡，這麼說吧，一袋面加上一碗半的篷灰水就可以了，和麵的過程中不斷地揉，拉出來的面就筋道了，就算是帶走也不會綿，牛肉麵就是吃個筋道。”白含水笑著說，這讓記者長了不少見識。
