“開面包店實在太傷心了。熱乎乎的麵包在空氣中丟掉它的熵。漫長的等待之後，結果是沒有結果。到了保鮮期卻沒有被吃掉的麵包存在的意義，連同其包含的奶油、麵粉、雞蛋、小麥、日光、清水的意義，或許還有面包師無意義的哀傷，一塊被丟進垃圾桶裡。”
+ + + +
這是來自不藏私粉絲的留言，目測是一位
理科生面包師
，面對
賣不完的麵包
，有感而發。
讓麵包師親手丟掉自己做出來的麵包，就好像丟掉自己的孩子一般，無異於公開處刑+自我否定。這樣的事情對於開店的麵包師來說，
幾乎每天發生
，久而久之就丟到懷疑人生。
每日新鮮現做，不賣隔夜包。這似乎已經是一個在現時代的麵包店標配。但生意再好的麵包店，也會有賣不完麵包的時候，為了
不賣隔夜包
，就一定要丟到垃圾桶裡嗎？
Part 01
從商業角度看，什麼是處置賣不完的麵包的最好方法？
A、打折或促銷；
B、送給有需要的人或食物銀行；
C、給麵包店員工自己吃掉；
D、丟棄處理。
在數以萬計的麵包店裡，ABCD項都有人在做。但如果說到最符合商業效益的做法，大機率只有一個做法：
丟棄
。
鹹魚小編曾經在一家烘焙連鎖集團供職，也曾經親手丟棄過成千上萬個麵包，從最初的
負罪困惑
，到最後
習以為常
。再後來，丟棄麵包的時候唯一能夠再讓我心起波瀾的，只有一個詞語：
丟棄率
。
這是某年9月集團各分店（未全數顯示）的麵包丟棄資料。當月該品牌累積賣出
326387
個麵包，丟棄了
31365
個，丟棄率為
9%
。而其中有的門店一天可以丟掉
17%
，有的門店只丟了
2%
。丟得多的門店當然會受到批評，那麼丟得少的門店是不是就會得到表揚呢？
並不會！麵包丟少了，丟棄率不達標，是要扣獎金的。
沒錯，商業烘焙連鎖的KPI裡有一個
考核資料
，是
丟棄率
，
丟多丟少了都不合格
。丟多了挨批可以理解，丟少了又有什麼不對呢？——那說明門店面包做少了，不夠賣，對當天營業備貨不足，銷售額原本可以更高。
這是一家管理極度嚴格，連一個奶茶紙杯都不允許送給客人的傳統企業，而他們經過二十多年的各種嘗試後，得出對賣剩麵包最高效的處理方式，就是
丟棄
！
降價銷售會影響其他時段銷售額，送出去等於減少了潛在客人同時有法律風險，合理的丟棄可以促進銷售，並且封堵員工可能的怠工行為。
Part 02
一個成熟（商業）的麵包店
是怎麼丟棄麵包的？
在紙質表格上登記丟棄麵包
種類數量
；
將該資料輸入收銀系統
上傳至總部伺服器
；
打烊後，在監控攝像頭前，
將麵包逐一撕壞，丟入垃圾袋
；
往垃圾袋中
倒入84消毒水
，以防有人拾取後食用；
最後放到商場指定區域，
由廚餘處理企業運走
。
常有人說這樣是
浪費食物
，不積陰德。但其實，這恰恰是為了
保證食品安全
。在烘焙行業，如果你看到這樣成熟的處理方式，那說明這是一
家負責任又規範的企業
。他們既不會售賣過期麵包，也有良好的管理制度，絕不會吃壞肚子。
Part 03
個人麵包店怎麼辦？
商業連鎖麵包店丟棄麵包承擔得起，小麵包店如果也這麼丟，盈利率將大打折扣，成本也增加不少。
做私房烘焙的時候，無論麵包蛋糕都是
按訂單生產
，不存在丟棄損耗。而一旦開店，扔麵包成了
必須面對的問題
。
如何
科學地規劃自己的麵包生產
，需要有一定時間的生產經營資料，才能估算出日常的合理產量。也就是說，總得丟上一段時間麵包，你才能總結出規律。
而這過程更煎熬的是，丟麵包的和做麵包的，都是
同一個人
。商業麵包店裡負責丟棄麵包的是前場的銷售服務人員，他們並不負責生產麵包，心疼一下就過去了。但是社群麵包店通常不分前後場，早上辛辛苦苦做出來的麵包，晚上分分鐘要自己送進垃圾桶，那滋味……就是開篇那位麵包師近乎絕望的留言。
在鹹魚走訪過的數十家社群型麵包店裡，很多店主選擇了
將賣剩的麵包送朋友送親戚
，實在吃不完的話，寧可凍到冰箱裡慢慢吃，也捨不得丟掉，但也因此
佔據了冰箱庫存
。
有位社群店面包師Echo捨不得浪費，又不願賣隔夜麵包，一開始選擇自己走幾條街，把當天賣不完麵包送給環衛工人們。然而送了幾次後，卻聽到一些嫌棄，說她的歐包
又硬又不好吃
。一份好意被誤解，Echo傷心地停止了送包。
但這份善良卻被微信群裡的麵包粉絲們收到了，有位大姐給她出了主意，每天晚上賣不完的麵包，組合幾樣打包在一起做成麵包福袋，優惠價銷售。願意撿漏的麵包粉絲們買了，可以放在自己家冰箱冷凍儲存慢慢吃。
在熟客粉絲的支援下，Echo再也不用每晚下班跑遠路送麵包出去，而是讓賣剩的麵包去到了
懂得欣賞的人
手中。有了麵包愛好者們撐腰，Echo做麵包就有了底氣，敢於放開嘗試更多品種的麵包，她的麵包粉絲們也得了實惠，還有了嘗試更多面包品種的可能。
Part 04
社群型麵包店的破解之道
歐式麵包打破丟棄迴圈
我們曾統計過，近
七成
的社群型麵包店會生產歐式麵包，不似甜麵糰麵包要當天吃才鬆軟，歐式麵包本身保質期可達兩三天，不必侷限於當天賣完，隔天也可以打折售賣。所以社群型麵包店可以透過
歐式
麵包品種，減少麵包丟棄率。
麵包福袋/盲盒銷售可行
歐式麵包可以冷凍後長時間儲存，還可以透過
烤箱復烤、蒸鍋復蒸
等方式恢復美味狀態。社群型麵包店的消費群體，對面包認識更深，懂得麵包的儲存和復烤，讓麵包的
福袋/盲盒銷售模式
成為可行，有助於消耗日常多出的麵包庫存。實際上，在歐洲近來已經出現了類似模式，將賣剩食物打包成盲盒優惠銷售。
社群型麵包店的溝通訊任
社群型麵包店與消費者更親近的人際關聯，既讓麵包知識普及有了可能，也讓賣剩麵包的處理有了
透明和信任
。店主不必拘泥於“隔夜包”的傳統認知，可以用不同方式處理不同品類麵包。消費者也能夠持續獲得
新鮮、高性價比
的麵包供應。
最後，來自亞洲善待麵包師組織的建議：
如果實在需要丟棄麵包，請不要讓麵包師自己動手，會致鬱！
