剛買來的麵包又軟又松，沒辦法一口氣吃完，放過很久之後的麵包又老又硬，這是什麼原因呢？今天我們就來說一說！
麵包其實和我們人類一樣，都會變老。用專業術語來講，就是“麵包老化”。除麵包外，米飯也是如此。而造成它們口感變差的原因，就是
澱粉
的老化。
1、首先我們要弄明白澱粉是什麼？
眾所周知，澱粉是一種天然高分子碳水化合物，它有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種分子結構。
①直鏈澱粉在水中加熱糊化後，是不穩定的，會迅速老化而逐步形成凝膠體，這種膠體較硬，在115-120度的溫度下才能向反方向轉化。糊化的澱粉更容易接受澱粉酶和糖化酶的作用，生成葡萄糖容易被人體所吸收，並轉化為人體所需的熱量。所以口感軟的米飯比口感硬的米飯利於消化。
②支鏈澱粉在水溶液中穩定，發生凝膠作用的速率比直鏈澱粉緩慢的多，且凝膠柔軟。所以小麥麵粉先做成麵條、麵包、饅頭等食品，其中所含的澱粉才能更容易被人體吸收利用。
2、澱粉的老化：
澱粉的老化是指經過糊化的澱粉在室溫或低於室溫下放置後，其澱粉分子排列整齊，含水量也較少，這樣的狀態也就是澱粉老化。
所以麵包之所以變幹變硬，是因為裡面的澱粉發生了老化。
➤ 麵包調製過程中，澱粉會吸水膨脹；
➤ 焙烤時，澱粉會糊化，結構分子改變，使得麵包變得有彈性、鬆軟；
➤ 儲藏時澱粉的體積不斷縮小，裡面的氣體逸出，使麵包變硬、變幹，這就是通常所說的“老化”。
所以麵包儲存小知識：
一、調理麵包
（如肉鬆火腿麵包、熱狗麵包、漢堡包、玉米火腿沙拉包）保質期：1天
這類麵包的保質期是最短的，使這類麵包很快變質的原因並不是澱粉的老化，而是餡料的腐敗。
①熱加工的調理麵包，即使放進冰箱冷藏，保質期也不會超過一天，而且極大犧牲了口感，因此室溫儲存即可。
②冷加工的調理麵包（比如三明治麵包、一些沙拉麵包）必須放進冰箱冷藏，才能有1天的保質期，放在室溫下保質期不超過4個小時。這類麵包如果不是當時立即吃掉，還是冷藏為宜。
二、一般甜麵包、土司麵包(不含餡)
（如奶香土司、羅松甜麵包、花式牛奶麵包）保質期：2-3天
甜麵包的保質期相對較長，在保質期內，麵包的口感基本上能保證不發生大的變化，即麵包依然會比較鬆軟（前提是你的麵包真的做好了哈）
三、含餡麵包、含餡土司（如豆沙卷麵包、火腿乳酪土司）
保質期：2-3天或1天
雖然都含餡，但必須分開來看。含耐儲存的軟質餡料（如豆沙餡、椰蓉餡、蓮蓉餡）的麵包，可以儲存2-3天。含肉餡（如雞肉餡）的麵包，只能儲存1天。
就算麵包變硬了，我們也可以嘗試下面方法把它變過來，這裡有幾種處理吃剩變硬麵包的方法：
1、可作成冰箱吸味劑。過期又硬的麵包，可將它烤至黑色，然後用紗布包裹著，放入冰箱內，便可去除冰箱內的異味。
2、可以將硬麵包切成丁狀，加入熱湯或粥裡一起食用（個人比較喜歡這樣吃，像油條一樣，北方的人的最愛）
3、可以製作麵包糠，即是將吃剩的麵包放入冰箱內，等夠硬時，拿出來用金屬磨器磨碎，製成麵包粉末，即成為包裹在油炸食物外的麵包糠了。
4、可以在小鍋中放水，滴上幾滴食醋，上火稍蒸一下，滅火後，在鍋中燜一會兒，麵包就會變軟了，不僅味道不變，還很新鮮。
