北方人逢年過節和重要的節氣就得吃餃子。入伏吃餃子，冬至吃餃子，三十晚上包餃子，正月初五還得有破五的餃子。
我對餃子的認知分三個階段。
第一階段是剛從江南迴到北京上小學的時候。除了米飯，我幾乎不喜歡所有的麵食，但獨獨對餃子充滿了興趣。記得大院裡的一戶人家，養了五個女兒，每次包餃子的時候都把小桌子擺在院子裡，五個女孩分工有序，合面拌餡擀皮，到包出幾蓋簾漂漂亮亮的餃子，在嘰嘰喳喳的聊天裡就完成了。每次餃子出鍋，她們就會笑著對我說：“麗，快回家拿碗去！”於是，我一溜煙兒的跑回家，拿了碗，站在火爐旁，看著胖墩墩的餃子放進碗裡，心裡特別開心。現在，已經記不清是什麼餡的餃子了，只記得包餃子的時候，那一家人的歡樂和滿足。
在小時候的記憶裡，我們家只有春節才會包餃子，因為父母都是南方人，包餃子簡直就是個大工程。好像父親從三十晚上就忙活著準備面和餡，初一早晨睜眼，就看見父母在包餃子。但是包好的第一波餃子，我和姐姐是不能吃的，父親一定要我端著一蓋簾的餃子，隨著他，穿過幾條衚衕給我的舅奶奶家送去。因為他們是父親在北京唯一的親戚，父親的舅舅把他從寧波帶到上海，又從上海帶到北京，並幫助他成家立業。這大年初一，端著一蓋簾餃子走在路上的人真沒有啊！但父親很高興，總是說，做人不能忘本呢。直到後來父親因病去世，他走的時候距離春節不到一個月，記得在病房裡，他還在惦記著吃什麼餡的餃子。那一年，我十九歲。
第二階段是我大學畢業以後。我在什麼飯都不會做的情況下，就決定開一家小飯館。用現在時髦的話說是——創業，但是在八十年代的北京被稱為——個體戶。我的繼父老家是滄州，特別擅長做麵食，尤其是餃子做得特別好吃。於是，繼父教給我最正宗的捏餃子的手法，教會我調最經典的餃子餡——豬肉大白菜，還給我做了專業的包餃子用的小竹板。即便如此，繼父還是不放心，除了休息日去飯館幫忙，在我開飯館的最初幾個月，都是在上班之前騎車到我的飯館幫助合面調餡，再騎車去上班，這樣的往返，每次都要一個小時的路程。
雖然在外人眼裡，我是個不務正業的大學畢業生，但我把大學四年學習的財會知識，非常有效地用在飯館的成本管理上。一斤乾麵出多少水面？一兩餃子肉菜和麵的比例應該多少？我都算得清清楚楚，而且在製作過程中必須嚴格執行。結果，小小的餃子館，在餐飲業並不紅火的八十年代生意特別好，周圍工廠的工人和居民都來買餃子，每天中午要排隊才能買到餃子，顧客們說，我賣的餃子份量足，餡兒也特別香。用現在的標準來看，我開的餃子館應該是網紅店了吧。以至於現在，二姐夫擀餃子皮的速度，可以同時供五六個人包餃子。
第三個階段就是現在了。隨著小院美食、花道和瑜珈課程的舉辦，來小院的朋友們開始喜歡上了我做的素食，於是，素食餃子也成了小院的經典美食。
其實做素餡餃子比葷餡餃子要難，除了餃子要香，還得吃出食材的本味，而在冬季裡，用鮮嫩的菠菜做素餡，再配上香菇木耳粉絲綠豆芽，才是高階呢，如果用擠出的菠菜汁合面，碧綠的餃子出鍋，又好看又帶著春天的氣息。
在很多老北京人的記憶中，除了大年初一一定要吃素餡餃子。還有就是幹菠菜餡的餃子，現在已經是無處尋覓了。我最喜歡看的《吃主兒》這本書，詳細的描述了這種讓人稀罕，又特別高階的餃子。
對於現在的我來說，除了延續傳統的烹飪方法做好吃的餃子，就是不斷在書籍的閱讀中，發現餃子不同的吃法。於是，在我推出的餃子食單中，會有蓮藕餡的餃子、芹菜餡的餃子，雖然沒有肉，味道卻是被朋友們喜歡。
食無定味，適口者珍。有時我就想，雖然只是簡單的做餃子，但不同的餃子餡所呈現出來的味道，也如我們的人生吧。豐富，而且值得回味。
作者簡介：做過十年的飲食行業，做過十年的試車記者。現在的十年學習瑜伽，用美食和瑜伽，服務於遇見的每一個有緣人。
