自小生活在廣東，“糟漬”對我來說一直是個抽象概念。直到最近，在一家上海菜館點了一道糟鵝。不喜酒味的我，卻也能欣賞那份質腴飄香，襲人慾醉，開始稍微理解美食家陸文夫的話：“糟貨之味比酒更醇厚，比醬更清淡，是一種閱盡滄桑後的淡泊，同時又自然地帶有一種老於世故的深沉回味”。
“糟漬”是什麼
“糟”就是釀酒剩下的酒滓，粱秋實在《雅舍談吃·糟蒸鴨肝》一文就給出了很好的解釋：
糟就是酒滓，凡是釀酒的地方都有酒糟。《楚辭·漁父》：“何不鋪其糟而歠其釃？”可見自古以來酒糟就是可以吃的。我們在攤子上吃的醪糟蛋，醪糟乃是我們人人都會做的甜酒釀，還不是我們所謂的糟。
“糟漬”就是以“糟”為主要調味料，用糟來鹽醃或者滷製食材，其實也就是釀酒的廢物利用。
中國人很早就掌握了成熟的釀酒技術。我們初中都曾朗讀並背誦全文的詩歌《短歌行》中“何以解憂，唯有杜康”，所謂“杜康”就是釀酒的始祖人物，在這裡意指酒。《說文解字》載：“杜康始作秫酒。又名少康，夏朝國君，道家名人”。自夏朝便有杜康釀酒，釀酒在中國也有五六千年歷史。
古代物質並不豐富，中國人又是最愛在食物上花心思的人，釀酒後剩下的酒糟自然要被正確地而又優雅地利用好。
所以糟漬就出現了，周代便有關於糟漬的記載，那可是比秦始皇出現還要早吶。最早的宮廷宴——周代八珍，即“淳熬，淳母，炮豚，炮 ，搗珍，漬，熬，肝網油”，其中“漬”就是用酒糟浸漬的牛羊肉。
東晉時期，鴻臚卿（官名，掌朝會時贊導禮儀）孔群嗜酒，丞相教訓他說：“你為什麼總是飲酒呢？沒看見酒店裡蓋酒罈的布，時間一長就爛掉了嗎？” 孔群回懟說：“不是這樣。您沒看見用酒糟過的肉，更為經久不壞嗎？”可以推測，在當時，糟漬還成為了肉類的一種儲存方式。
王丞相語云：“卿何為桓飲酒？不見酒家覆瓿布，日月糜爛？”群曰：“不爾。不見糟肉乃更堪久？”——《世說新語》
不僅肉可“糟”，瓜菜也可“糟”。北魏《齊民要術》中便有糟瓜的記載，提到的糟瓜工藝就有多種，能讓糟菜保持翠綠，其中一種為：
瓜菹法：採越瓜， 刀子割；摘取， 勿令傷皮。鹽揩數遍， 日曝令皺。先取四月白酒糟鹽和， 藏之。
到了唐宋時期，吃糟之風頗盛。糟漬食材已涉及禽、蛋、魚、肉、海產、蔬菜等， 宋代古籍記載的糟貨多達幾十種。《宋史·食貨志》載，自仁宗皇帝起，兩浙轉運司專門設立官監，運糟至京師售賣，收入可觀。可見，當時糟已經在東京城廣泛應用，而且一些糟貨還成為了貢品，比如“糟淮白魚”。
其實，古人做糟淮白魚也是無奈之舉，古代保鮮條件落後，白魚又脆弱的很，離開水後應激反應劇烈，出水就死。淮河邊上的阜陽人便用酒糟和鹽醃製白魚，白魚經過醃製散發出迷人酒香，纖維堅韌，肉現殷紅。
宋朝仁宗皇帝就非常好這一口糟淮白魚，但宋代皇帝大多標榜自己勤儉愛民，宋有祖訓天子‘不得取食味於四方’。宋仁宗生病時，當時呂夷簡為丞相。皇后想找糟白魚滿足皇帝的口欲，便叫來丞相文靖公的夫人，說：“皇上愛好糟淮白魚，但祖宗舊制規定不能隨便向百姓索取，實在找不到，你家丞相是壽州人，家裡應該有吧？”
丞相夫人回家後，準備了十箱來進獻，丞相呂夷簡見了便說：“送了兩箱就可以了”，
夫人說：“送皇上的東西怎麼能不捨得呢？”
丞相說：“皇上都沒有的東西，身為臣子家裡怎麼能有十箱怎麼多呢？”
看來為人臣子，沒點心思真的做不來。
文靖夫人因內朝，皇后曰：“上好食糟淮白魚。祖宗舊制，不得取食味於四方，無從可致。相公家壽州，當有之。”夫人歸，欲以十奩為獻。公見問之，夫人告以故，公曰：“兩奩可耳。”夫人曰：“以備玉食，何惜也？”公悵然曰：“玉食所無之物，人臣之家安得有十奩也？”嗚呼，文靖公者，其智絕人類此。——《邵氏聞見錄》
到了明清時期，更是“入口之物，皆可糟之”，上至天子，下至平民，糟漬都頗受歡迎。
《水滸傳》裡有一段：“卻有鄆城縣一個賣糟醃的唐二哥，叫做唐牛兒。”這時候，賣糟貨都成了商販謀生的職業，可見其在平民中的普及程度。
在權貴之家，糟貨也非常討喜。《紅樓夢》裡，寶玉喜愛糟鵝掌，挑剔的賈母看到席上的眾多菜餚，就挑了點糟鵪鶉吃，撕一兩點小腿肉來咂摸味道。
這裡薛姨媽已擺了幾樣細茶果來留他們吃茶。寶玉因誇前日在那府裡珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，也忙把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑到：“這個須得就酒才好。——《紅樓夢》
哪怕在清宮御菜中，糟漬也有一席之地，乾隆下江南御膳單就有糟春筍，糟鴨子，糟鹿筋糟豬腰子等十幾種糟貨。
糟貨的美味在詩文小說間保鮮了幾千年，除了因為其獨特的風味，還因為它有貯存食物的功能。到了現代，冷藏保鮮普遍，新鮮食物易得，糟漬已不再是一種重要的保鮮手段，加上含鹽量高，也不適應現代人口味，反而變得不再大眾化。
中國哪裡最愛“糟漬”？
在古代，糟漬食品在江南地區最為流行，出現糟漬食品的書籍也以江南文人著作居多，成為江南地方官年年賀歲的必貢品，時詩云：“紫禁城裡龍涎流，吳越糟貨歲歲香”，所謂“吳越”就是古時江浙地區的借代詞，來自於春秋吳國、越國的國名，吳越兩國建於長江三角洲地區。
時至今日，最喜愛糟貨的還要數江浙滬一帶。東北人離不開烤串，四川人血液裡是紅油，廣東人靠老火湯續命，而江南人的選單上是永遠不會漏掉糟貨。
上海人吃糟，有“夏令糟貨”的說法，夏天一到，熟食店便開始售賣糟貨。對於老上海人來說，聞不到糟香的夏天是不完整的。上海糟貨林林總總， 常見就是糟雞、糟鳳爪、糟帶魚、糟黃泥螺、糟毛豆、糟鴨胗和糟蹄圈等等。
糟雞是最活色生香的，一碟子皮黃、肉嫩、骨頭裡還有血絲的上好白斬雞，糟後立刻油脂散去，油色誘人，吃起來肥而不膩，得咬一口酒香充盈，讓人大快朵頤之後意猶未盡。
糟雞
在上海糟貨中，名氣最大的是“糟缽頭”，糟缽頭的原料就是一些豬下水，像豬心肺、豬蹄、豬肝、豬大腸、豬肚、五花肉等都可以用上，用高湯文火在小缽裡慢煮數小時到酥爛，最後關火的時候，加上糟滷，湯汁濃白， 味鮮可口， 糟香四溢。
浙江人吃糟，要數紹興人。紹興糟方腐乳，紹興酒糟滷湯裡頭含有粒粒酒糟米。筷子輕輕夾開，綿密的腐乳透露著酒香，一下子和北方腐乳的大料香味區別開來。
江蘇人吃糟，要數蘇州人。在蘇州，冬日寒風凜冽正是糟魚上桌時，糟魚吃法很多，糟魚可以幹煎，也可以用來蒸，還有一種經典的做法是“汆糟”，“汆”是把食物放在煮沸的水裡稍微煮一下的意思。冬季，蘇州人往暖鍋裡投入糟魚，汆燙之後，糟魚白肉泛黃，骨酥肉爛，糟香撲鼻。
為什麼江南地區更流行糟漬？一個原因是江南地區從前盛產黃酒，黃酒是純糧食酒，酒糟產量大，且氨基酸、糖、醋和有機酸含量高，風味更佳。尤其在清朝，南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。魯迅的《孔乙己》便描述了在晚清時期，紹興的底層勞工結束一天的辛苦勞作後，都愛去咸亨酒店花上一點小錢喝上一碗溫黃酒。
做工的人，傍午傍晚散了工，每每花四文銅錢，買一碗酒，——這是二十多年前的事，現在每碗要漲到十文，——靠櫃外站著，熱熱的喝了休息；倘肯多花一文，便可以買一碟鹽煮筍，或者茴香豆，做下酒物了，如果出到十幾文，那就能買一樣葷菜，但這些顧客，多是短衣幫，大抵沒有這樣闊綽。只有穿長衫的，才踱進店面隔壁的房子裡，要酒要菜，慢慢地坐喝。——《孔乙己》
走出江浙滬，還有福建的紅糟，紅糟是福建人自釀一種紅曲酒的的酒糟，用紅糟作為調料烹製菜餚，算是閩菜的一大特色，出了福建還真挺難吃到。
糟有生糟、熟糟之分
生糟，是用糟和鹽來醃生的原料，用的時間長。清代袁枚在《隨園食單》提到的糟肉，糟魚便是生糟，袁枚晚年隱居南京小倉山之隨園，其飲食所記述，多為南京的飲食習慣。“冬日用大鯉魚，醃而幹之，入酒糟，置壇中，封口。夏日食之。”就是講生魚醃製加酒糟，更像是一種儲存食品的方式，食用前還需蒸煮一下，一加熱，糟味難免會失去了不少。所以加工煮熟後，再澆點糟滷，味道會更佳。
而我們一般吃到的是熟糟，熟糟就是先將食材熟製冷卻後浸泡在糟滷裡，時間不過幾個小時，入味後直接食用，如糟雞、糟毛豆，但都屬於冷盤的範疇。
家常的熟糟滷菜做法不難，糟滷菜一大的特點就是包容性強，無論是五花肉、白斬雞、豬肚還是毛豆、素雞，煮熟後用酒糟做成的糟滷汁浸泡冷藏一晚，都能成為夏日的美味佳餚，吃的時候還散發出淡淡酒香。
新手上路，嘗試做糟毛豆是不錯的選擇。將毛豆兩頭用剪刀開小口，清水煮熟毛豆，不要煮太酥以致發黃，保留一點脆脆的口感最佳，待冷卻後往糟滷裡一浸便可。口味清淡的浸半小時，重口味的泡上一天也是沒問題。
如果做白切肉、白斬雞，切塊也不能太小，不然容易鹹；在做雞爪、豬腳等膠質較多的菜時，還要用冷水衝乾淨油脂，以免糟滷結塊變質。
