炒青菜不變黃，這裡說的青菜當然是帶綠色葉子的青菜了。在廣東有個不成文的規定，只有帶綠色葉子的青菜才叫青菜。那些荷蘭豆、豆角什麼的，我們都不叫青菜。
那麼青菜要怎麼炒又好吃又不會發黃呢？首先要弄明白為什麼炒青菜會變黃。因為青菜的莖部含有少量的鞣酸，當經過長時間高溫烹飪後鞣酸會替換葉綠素中的鎂離子，因而葉綠素就轉換成葉黃素。所以炒出來的青菜會變黃。
那麼怎樣炒青菜即好吃又不會發黃呢？分享以下幾個技巧：
① 要使青菜不變黃，可以用白灼的烹飪方式。先將水燒開，再把青菜放入鍋中燙熟，時間要快，見青菜斷青後馬上撈出，淋上醬汁、花生油、少許鹽拌勻即可食用。青菜下鍋到撈起的時間，不會超過10分鐘。這樣做出的青菜才不會變黃，而且又能鎖住青菜本身的甘甜味。
在廣東所有青菜都可以用來白灼，但是最常用來白灼的還是通心菜、菜心兩種菜。白灼即健康又美味，能夠鎖住食材原本的甘甜和營養。要想青菜不變黃又好吃，首選白灼。
② 如果想在炒青菜時不變黃，則用大火快炒。鍋中加入油，油可以稍微多一些，加入少許的蒜爆香，待油溫上升，聞到蒜香味時，再將洗好的青菜倒入。大火翻炒至斷青就起鍋。起鍋前再加入少許醬油、鹽調味，炒的時間不宜太久。也不用蓋鍋，如果蓋上鍋蓋，溫度會集中在鍋內，使菜葉變黃速度加快。
③ 如果是煮青菜時，想讓它不變黃。可以在煮的時候，新增少許小蘇打，小蘇打可以鎖住青菜中鎂離子，使得葉綠素不那麼快流失。同樣也是在起鍋前加入醬油、鹽調味。煮的時間不宜太長。
結語
從上面三個技巧分享來看，想要炒青菜不會變黃又好吃，有一個共同點，那就是速度要快。不管是什麼技巧，如果你烹飪的時間長了，青菜都會變黃的。所以最有用的技巧還是要快，大火翻炒。其實很多青菜生吃也是可以的，所以不用擔心快炒青菜會不熟。只要在炒之前用清水或者加入小蘇打浸泡，徹底清洗乾淨青菜，就不用擔心這個問題。
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