大麴酒
大麴以小麥為主要原料，有時加少量豌豆。一般先將原料粉碎、蒸熟，製成曲塊（磚形），經自然發酵而成。用大麴製成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。但生產大麴酒，通常用曲量大，耗糧多，出酒率只有15%-30%，生產週期較長，因此用大麴生產白酒多限於一般質量高、定位高的產品。大麴中主要的微生物是麴黴（黃麴黴和少數黑麴黴）和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。據近年研究，發現曲中的微生物存在的種類與制曲溫度有密切關係。不同的制曲溫度直接影響著大麴酒的風味特點。高溫制曲工藝是大麴醬香白酒釀製所獨有的制曲方式。
麴酒
小曲是以稻米為原料新增中草藥製成，形狀較小，有圓餅形式圓球形，也有正方形或長方形（商店可以直接買到）。家裡自釀的米酒一般是小曲酒，小曲酒的香氣清談，屬米香型。用小曲釀酒，用曲少，出酒率高，除了釀造白酒外，還能釀造黃酒。生產紹興酒用的酒藥，實際上也是小曲的一種。製造小曲，新增中草藥，對微生物繁殖有利。在制曲時選擇多利於酒體的微生物混合制曲，對改進小曲酒的香氣有利。
大多數酒友反饋，用大麴釀的酒口感更好，是為什麼？
1、大麴酒只適用用傳統的顆粒固態的窖池發酵，用曲量大，耗糧多，出酒率卻低，所以這些特性決定了大麴酒一般是定位高階、品質優良的酒。
2、以茅臺為代表的正宗大麴醬香酒，醬香型白酒合理的窖藏期為3年以上，主要與其獨特的生產工藝、酒精度、物質成分有關。透過三年的窖藏，前期主要是酒體香氣的變化期，新酒刺激、沖鼻、糙辣等不愉快感漸漸消失；中期主要是酒體味感的變化期，酒體漸漸變得醇厚協調、細膩豐滿；後期主要是酒體風格的變化期，醬香純正突出、優雅，漸漸出現陳味。窖藏使酒香更突出、優雅，酒體更加醇和，風格更明顯。
