要說時下酒品市場什麼酒最火熱，醬香型白酒應該是當仁不讓了，只要你愛酒之人，一定都喝過。只不過有經驗的喝酒老師傅舉起一杯醬酒，一抿二咂三呵氣，這杯酒的香型、工藝就能品出個七七八八。如果你喝完只能感嘆一句：好喝，難怪這麼貴！那你一定要知道為啥醬酒好喝？為啥醬酒這麼貴？下次喝酒，你也是品酒大師！
關於醬酒，在之前的文章中我提到過，醬酒的生產與釀造根據高粱完整度、取酒輪次以及窖藏週期分為四種釀造工藝，分別是坤沙、碎沙、翻沙和竄沙。其中坤沙工藝釀造出來的酒時頂級醬酒，碎沙次之，翻沙工藝釀造的醬酒是入門級別的醬酒，而竄沙釀造的醬酒無從保證品質。
今天就給大家說是，為什麼坤沙工藝釀造出來的醬酒是頂級醬酒。
關於坤沙工藝，有一組典型的數字“12987545”，代表的意思是：一年的生產週期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、五年窖藏、四輪勾調、五斤糧食釀出一斤酒。
正宗釀製醬香型白酒的工藝都秉承七次取酒，釀製醬香酒為什麼要七次取酒？哪一次取的酒最好？
第一輪次酒。
是在三次蒸煮過後取出來的酒，度數大概在57°左右。這時因為糧食裡的澱粉還很飽滿，轉換率相對較高，所以度數偏高。一輪次酒無色透明且沒有懸浮物。在所有的釀酒前四次都有這個特點，帶有一點醬香生糧食的味道，酸澀明顯，後味略苦。
第二輪次酒。
醬香明顯，甜香優雅，微甜，後味比較乾淨，酸澀感比一次酒輕，因此也叫作“二澀”，酒經度數大概在55°左右，勾調的用量一般也比一次酒的多一些。通常用二次酒來增加醬香酒中的甜味。第1-2輪次酒，通常稱為“頭酒”。
第三輪次酒。
香氣豐富，醬香明顯，味道醇和，後味乾淨，其度數在53。5°左右。年份長久，則酒體微泛黃。
第四輪次酒。
醬香突出，酒香偏酸，略帶麩皮氣息，入口醇厚偏甜微酸，後味綿而長，回味較淡，酒精度數大概在52。5°左右。
第五輪次酒。
醬香典雅，焦香明顯，入口醇厚微甜，酒體細膩均衡，口感持續、連綿有典雅之感，度數大概在52。5°。總體3至5 輪次酒的甜味突出，所以這3、4、5輪次是中間的甜酒，稱為“中間酒”，一般使用成本比其他輪次的酒要高出十倍之餘。比如貴州仁懷茅臺核心產區緊鄰的兩家酒廠茅臺酒和漢御坊酒，他們的高階醬酒系列中多使用中間酒。
第六輪次酒。
焦香突出，醬香弱化，入口微苦微甘，帶有糊香，有淡淡的類似巧克力味的曲香氣息，回味較長，酒體微黃透明，度數大概為52°左右。
第七輪次酒。
焦香及糊香突出，酒體香氣偏酸，入口醇厚偏苦，略帶酸味，餘味甜中有苦，酒體微黃，度數為52°左右。第6和7輪次酒，常稱為“尾酒”。
一般認為：第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最後一次發焦發苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。
優質醬香酒大師以“醬香”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。這七輪次酒在專業勾調師勾調之後，最後的度數便是統一的 53°。而53°左右時，水分子和酒精分子締合得最緊密，狀態最穩定，酒體最飽和，也最宜於貯藏。
