我只想說四個字：
欲。罷。不。能。啊！！！
用料
雞爪500克小米椒適量八角和桂皮各一個姜一小塊酒釀汁一至兩勺冰糖一塊油適量鹽適量生抽適量陳醋少許雞精（可不放）少許蔥花適量
香辣燒雞爪的做法
雞爪洗淨。剪掉指甲！
如圖每一個放案板上。刀放雞爪中間部位上。最好是把它爪心朝上。因為這有肉。。然後割一下。這樣就不會打滑了。然後按著刀背往下壓。雞爪剁開了！伱要提起刀來剁。。估計剁稀巴爛還剁不準。還蹦一身髒
鍋裡放水。冷水把雞爪放下去。再把八角和桂皮放入。姜塊裡面切二片放入。開火煮。
煮沸後。。繼續煮5分鐘左右。只有焯水透了。才能把雞爪裡面的異味去掉
煮雞爪時。把小米椒切段。生薑切絲。蔥花切碎備用！（蔥花我放另外菜板切了。不能和生東西同菜板）
煮好的雞爪。。撈出。涼水徹底清洗乾淨。。
鍋裡放油。放入冰糖。燒至冰糖全部融化。
變色冒小泡泡時。放入雞爪翻炒上色。。
上色後。。放入小米椒。薑絲翻炒。。
然後把酒釀汁放入（根據自己口味放。不要一次加太多。後面可以嘗味道的。不夠再加！）如果沒有酒釀。就直接用一罐啤酒燒。也好吃的
再放生抽。陳醋（不用超過一勺就行）白胡椒粉下去翻炒！
然後放開水下去。煮沸後轉中小火。。（如果沒有酒釀用啤酒的。這裡可以把開水換成啤酒。我這個圖片裡面的就是放了半罐啤酒代替水的）
收汁到一半時候。放鹽。。然後開大火收汁（這一步關鍵到成品色澤好看不好看）最後一分鐘能看見顏色越來越深。。越來越亮！
收汁到自己想要的程度。關火。放雞精（可不放）攪拌均勻。。
撒上蔥花就可以吃了！！
小貼士
不吃辣的可以不放辣椒。
白糖沒有冰糖的色澤好看。
炒糖色如果炒過頭了會發苦。
紅燒肉的菜譜萬萬千，各人有各人的做法。但在廚房搜尋了一圈，大致翻了幾頁，沒找到和我平日裡做法一樣的紅燒肉，所以記錄一下自己的版本。
概括起來，我做紅燒肉，一是不焯水，二是不放油，三是不炒糖色（或者說：不專門炒糖色）。從頭到尾一個鍋子一氣呵成，也不用先炒這個，後炒那個，把肉盛出來又倒回去的。省事。
不焯水，也就是說不把肉先放水裡煮一下，我覺得這樣煮過肉就不鮮了，風味物質都煮掉了。但有人對氣味很敏感，或者豬肉品質不夠好，腥味很重的話，是可以選擇先焯水的。冷水入鍋，放薑片、黃酒或料酒，煮出浮沫，再撈出來備用。（ps 我在微博上看到有人吐槽，說不焯水根本腥得沒法吃，怎麼能這樣做。哎，我挺無語的。我認識好幾位長輩燒了一輩子紅燒肉都是不焯水的，焯水後肉不鮮了也是長輩告訴我的。與其一杆子打死，不如自己買塊好點兒的肉試試看再說吧。當然不排除有的人確實對氣味太敏感了，那就焯水唄~）
不放油，是指鍋裡不倒油，直接燒熱了煎豬肉，把肉裡本身的油分逼出來，自然會流出很多油。這樣更減少了油膩感。具體看步驟吧。
用料
帶皮五花肉350克冰糖小粒的6、7粒薑片2片八角1個香葉2片幹辣椒1個黃酒1大勺老抽2大勺生抽1大勺開水沒過肉
不焯水不放油的家常紅燒肉的做法
五花肉選擇帶皮的，洗淨、控幹水分，切成麻將塊大小。建議這時候順便開始燒一壺水，等下要用開水燉肉。鍋燒熱，不用倒油，直接將五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉，儘量不要重疊，每塊肉都貼著鍋底。建議用不粘鍋。肉倒入後，先不要著急翻面，小火慢煎，待有油滲出能晃動後再翻面。保持中小火煎，拿筷子給每塊肉翻翻面，直到表面微微焦黃，油分被逼出來。在西餐裡有個很類似的過程，煎肉扒時經常這樣做，令肉的表面“褐化”，能封住肉汁。
接著放入冰糖，翻炒片刻。用小顆的冰糖，大塊的也要先砸開成小塊，要不然非常難融化的。這樣做類似炒糖色，但又不是炒糖色。如果想好好炒個糖色，那就把肉先盛出來，油留在鍋中，放入冰糖後保持小火翻炒攪拌，直到全部融化，開始冒泡，再把肉倒回去，迅速翻炒均勻。注意千萬不要炒過了，建議剛融化就把肉倒回去。糖色炒過了會發苦。我是不這樣炒糖色的，肉在鍋裡時直接下冰糖，成品一樣色澤油潤紅豔。等冰糖融化得差不多了，放入薑片、八角、香葉、幹辣椒，翻炒幾下。再倒一點兒黃酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉塊都上色。然後倒入開水，至少要沒過肉。注意一定得是開水，不能加冷水。熱的肉一碰到冷水，迅速收縮，最後口感會不好的。倒入開水後，大火燒開，轉小火慢燉，至少一個小時。期間記得觀察湯汁情況，萬一水不夠了肉還不酥，可以適當加水，同樣是開水。一小時後，嘗下鹹淡和肉的口感。覺得還不夠的話就再接著燉會兒。但一般來說是夠了的。就可以轉大火收汁了。收汁時注意翻拌，湯汁會變濃稠，小心糊鍋。糖放得越多，最後湯汁會越濃稠。湯汁收得差不多了即可出鍋！可以撒些芝麻，更賞心悅目。
小貼士
只要燉夠時候了，紅燒肉自然肥而不膩、豐腴可口。肥肉的部分噴噴香，吃著也絲毫不油膩；瘦肉的部分也不柴，綿綿軟軟的。但是也別一味追求多燉哈，一個小時差不多了，再燉下去肉就散爛了。
推薦用砂鍋或者鑄鐵鍋燉！
具體原料的分量比例，只是個大概，僅供參考。每個人的口味也不一樣，不同的冰糖、醬油，甜度鹹度、上色程度也不一樣。邊做邊嘗，喜歡甜的就多放點冰糖，口味鹹的就多放點醬油。注意收汁後還會變得更鹹一些的，一開始別放太鹹了。如果用紅燒醬油，生抽老抽就可以合併成只用專門的紅燒醬油。
我其實還偷偷撒了點迷迭香，覺得蠻提味的。
