綠豆芽，即綠豆的芽。綠豆在發芽過程中，維生素C會增加很多，而且部分蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍，所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。綠豆芽為豆科植物綠豆的種子浸罨後發出的嫩芽。食用芽菜是近年來的新時尚，芽菜中以綠豆芽最為便宜，而且營養豐富，是自然食用主義者所推崇的食品之一。綠豆在發芽的過程中，維生素C會增加很多，所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。
綠豆芽如何選購儲存以及營養價值
綠豆芽的選購技巧
自然培育的豆芽菜芽身挺直稍細、芽腳不軟，脆嫩、光澤白，而用化肥浸泡過的豆芽菜，芽稈粗壯發水，色澤灰白。
看芽根：自然培育的豆芽菜，根鬚發育良好，無爛根、爛尖現象，而用化肥浸泡過的豆芽菜，根短、少根或無根。
看豆粒：自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡過的豆芽豆粒發藍。
看水分：折斷豆芽稈的斷面是否有水分冒出，無水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡過的豆芽。
聞氣味：如果豆芽大量使用了增白劑、“保鮮粉”等硫製劑，二氧化硫一定會超標。拿一小把豆芽用開水燙一下，用鼻子聞一聞，如果有臭雞蛋味則肯定含有大量的硫製劑，不可食用。
綠豆芽的營養價值
綠豆芽又叫做豆芽菜、銀芽等，是豆科植物綠豆的種子經過浸泡之後發出的嫩芽，因為其成本比較低，不受限制，卻對人體有著諸多的好處，所以現在越來越多的人開始將自己飲食的目光投向了綠豆芽的身上。同時，綠豆在發芽的過程中，其內部由於發生了一些變化，與其原料綠豆相比較，綠豆芽中所含有的維生素C含量更高。其具有很高的營養價值。
1、膳食纖維
綠豆芽中所含有的纖維素含量是非常高的，對於經常食用精細食物或者經常便秘的人來說，是一個不錯的選擇。綠豆芽中的膳食纖維不能被人體的腸胃所消化，所以可以促進腸胃的蠕動，加快排便，從而減少毒素在體內的堆積。
2、維生素C
綠豆在發芽的過程中，會合成很多的維生素C，而我們知道維生素C對人體的健康是非常有益的。除此之外，還有維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素E等，都是與人類活動密切相關的元素，人類的正常活動都離不開這些維生素的參與。
3、礦物質元素
綠豆芽中的礦物質元素種類很多，例如有磷、鈣、鉀、鈉、鋅、碘、硒等，雖然其含量並不是很多，但是就種類而言，是非常豐富的，所以日常生活中可以多吃一些綠豆芽，對身體很有好處。
4、氨基酸和糖類
綠豆在發芽的時候，其內部儲存的澱粉以及蛋白質等在酶的作用下，轉化成了能被其利用的糖類和氨基酸，而這些成分更加容易被人體吸收，所以相比直接吃綠豆，吃綠豆芽人體所獲得營養更高。
綠豆芽的食用功效
綠豆芽性涼味甘，不僅具有清熱解暑、解毒的作用，而且還能補腎、利尿、消腫、壯陽、滋陰、美肌等，是溼熱瘀滯、熱病煩渴、小便不利、大便秘結等人群的最佳食療食物之一。
1、清熱消暑
綠豆芽是涼性食物，所以具有清熱消暑的作用，尤其適合夏季食用。
2、保護血管
常吃綠豆芽具有很好的保護面板、血管等作用。
3、治療口腔潰瘍
綠豆芽中含有核黃素，這種成分對治療口腔潰瘍大有好處，所以經常患有口腔潰瘍的人群不妨嘗試多吃一些綠豆芽，對治癒口腔潰瘍有很好的作用。
4、緩解便秘
綠豆芽中豐富的膳食纖維能夠促進腸胃蠕動，增加糞便體積，這樣可以加快糞便排出體外，減少毒素在體內的堆積。
5、降低膽固醇
綠豆芽能夠幫助清除血管壁上堆積的脂肪和膽固醇，起到預防心腦血管等疾病，所以綠豆芽非常適合三高人群、心腦血管疾病等患者食用。
綠豆芽的食用方法
1、酸辣綠豆芽
材料：
綠豆芽300克、胡蘿蔔100克，食用油、食鹽、雞精、幹辣椒、大蔥、醋、青椒各適量
做法：
（1）將綠豆芽洗淨後，放入沸水中焯一下，瀝乾水分；
（2）將胡蘿蔔和青椒洗淨後，切成細絲備用；
（3）鍋內油燒熱，放入幹辣椒和大蔥炒香，加入青椒絲和胡蘿蔔絲翻炒；
（4）再放入綠豆芽翻炒，加入醋、食鹽、雞精調味，炒勻即可。
2、涼拌綠豆芽
材料：
綠豆芽和海帶各適量，食鹽、醬油、醋、蒜、白糖、芝麻油、辣椒油、香菜各適量
做法：
（1）將綠豆芽和泡好的海帶絲洗淨後，放入沸水中炒熟；
（2）取一個碗，將綠豆芽和海帶絲放入碗中；
（3）將蒜末、食鹽、醬油、醋、芝麻油、辣椒油等調味料做成醬汁；
（4）將醬汁倒入裝有豆芽的碗內，攪拌均勻，撒上香菜末即可。
3、綠豆芽黃瓜湯
材料：
綠豆芽250克、黃瓜200克，食鹽、大蔥、澱粉、調和油各適量
做法：
（1）將綠豆芽洗淨後，黃瓜切成片；
（2）將澱粉加入少量清水融化；
（3）鍋置火上，放入適量食用油燒熱後煸香蔥花，倒入黃瓜和綠豆芽略炒；
（4）加入適量開水、食鹽、水澱粉稍微煮一會即可。
4、醬爆綠豆芽
材料：
綠豆芽180克，花生油、黃豆醬、大蒜、大蔥各適量
做法：
（1）將綠豆芽洗淨後，放入沸水中焯一下，過涼；
（2）鍋內放入適量的油燒熱後，放入蒜片、蔥花、黃豆醬爆出香味；
（3）放入綠豆芽略微翻炒一下即可。
綠豆芽怎麼發
隨著食品安全與衛生問題的日益嚴峻，越來越多的食品被檢測出新增劑超標，甚至加入了很多對人體有害的化學成分。所以如何吃到綠色有機的蔬菜成為了當下很多人日益關心的問題。而綠豆芽培育起來沒有那麼多繁雜的步驟，最為關鍵的是，它不需要土壤，只要一點清水和瓶子就可以發芽了。所以很多人選擇在家自己製作綠豆芽。那麼，在培育綠豆芽的過程中需要注意哪些問題呢？
工欲善其事必先利其器，所以想要培育出優質的綠豆芽，就要事先準備好優質的材料，培育綠豆芽所需要的材料主要有優質綠豆、篩子、毛巾。
具體的培育步驟：將篩子準備好，準備兩條毛巾，將其中的一條毛巾平鋪在篩子上，將用涼水浸泡了一夜的綠豆平鋪在篩子裡，用另一條毛巾將綠豆蓋嚴實，避免其照射到陽光，將毛巾浸溼透後，放置在一個稍微帶一點的圓底盆中，每晚臨睡前澆一澆水，大約一天一夜後，就會發現有根長出來了。一般三天後，就可以進行食用了。
需要注意的幾點事項：
在培育綠豆芽的時候，注意不要讓綠豆見光。
一般綠豆發芽的最適宜室溫是二十五度左右，需要放在陰涼避光的地方進行存放。
綠豆不要鋪的太多，薄薄的一層，否則豆子會爛掉的。
