中國人的概念中，沒有比九更大的數字，日月雙九這天便是重陽。
在貴州的大山深處，對於世世代代以酒為生的茅臺鎮人而言，重陽更是一年中最重要的時節，它不僅是豐收的象徵，更是
新一輪醬香酒生產秩序的原點
。
九月九，下河挑水煮新酒。
茅草青青，赤水流。
扁擔悠悠，挑兩頭。
挑來河水貴如油，煮出美酒冠九州
……
聲聲童謠，歌唱著原始而本真的自然規律，與順應規律而生的釀造習俗。
重陽下沙，不單是一種工藝符號，更是傳承百年的釀造精神，和對自然的敬畏之情。
一、“沙”的秘密
重陽下沙，“沙”是茅臺鎮醬香酒的核心。
在本地方言中，當地人把顆粒狀的糧食叫做“沙”，如將包穀米飯稱為包沙飯。
對於釀酒來說，“沙”特指高粱，但並非所有的高粱都與酒完美匹配，只有茅臺鎮特有的紅纓子糯高粱，因其色澤紅豔、粒小飽滿、細小似沙料狀，才具備了釀造優質醬香酒的資格。
釀造時，高粱的完整程度不同，所釀出的酒的品質也大相徑庭。
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釀酒為何選高粱？
白酒釀酒原料的選擇，與當時當地的自然條件適宜種植的農作物有關，我國的東南沿海地區用米作原料的較多；內陸地區水資源比較豐富又地處丘陵山區，可採用多種糧食作原料；北方或山區降水量少，則用耐旱且對土質要求低的高粱作為原料。
茅臺地處內陸山區，水資源不豐富且易流失，所以選擇了高粱作原料。在當地特有的氣候、土壤及水分條件下，種植出的高粱粒小皮厚、堅實飽滿、富含單寧、經得起多輪次蒸煮，被稱為“紅纓子糯高粱”。這獨一無二的原料，也是王丙乾酒不可複製的重要原因之一。
紅纓子糯高粱經多次發酵蒸餾，則生產週期長、效率低、出酒率低、成本高，但香氣香味物質多且釀造出來的酒協調、細膩、優雅、醇厚、品質高。
王丙乾酒釀造週期為一年，重陽後分兩次投料，釀造期間又分九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。為了保證質量，唯有以紅纓子糯高粱作為原料，才能釀造出符合品質要求的茅臺酒。
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為何“造酒先造沙”？
王丙乾酒的兩次投料工藝，順應著自然規律，不僅考慮高粱成熟的時節，還須考慮當地氣候特點。每年重陽節至第二年端午節之間，河水由“赤”變“清”，清澈透明，水質優良，為 王丙乾提供了最好的釀酒用水。
王丙乾酒的老一輩釀酒師們長年在河邊挑水釀酒，對本地的釀酒原料——河水和高粱有著深厚感情，紅纓子糯高粱又像極了赤水河裡的河沙，時間長了，釀酒師們乾脆把每年下河挑水釀酒的第一道程式稱為“下沙”。
每年重陽節到來，制酒工人把整年釀酒用的一半高粱透過開水潤透，高溫蒸煮、攤晾，加入大麴堆積發酵，然後入池封窖發酵，標誌著茅臺一年一輪迴的釀酒活動的開始。
一個月後，從酒窖裡取出下沙時發酵過的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、攤晾，並加入適量的大麴再次進行發酵。這個過程俗稱“造沙”。
單從高粱的顏色和工作的場景來看，下沙和造沙工藝大同小異，釀酒工人們都需要付出將近一個月的重體力勞動，他們每天凌晨起床早出晚歸，大汗淋漓。
下沙和造沙的本質不同在於時間先後、用糧多少、入池發酵到什麼程度再加入新糧開始造沙、每次用曲多少等工藝上的細微差別。當然，這些秘密都掌握在釀酒師傅的手裡，外人輕易也不能領會。
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下造沙不取酒
事實上， 王丙乾酒下沙和造沙都是不取酒的。這就是為什麼 王丙乾酒有“九次蒸煮”但卻只有“七次取酒”的原因。
下造沙的主要目的是澱粉糊化、堆積發酵，前兩次不取酒為的是養精蓄銳，讓後面的七個輪次能夠多取、並且取好酒。
二、天時、地利、人和
下沙，為何選擇重陽這一天呢？
首先因為氣溫適宜。
溫度過高，釀出的酒生酸幅度會過大，溫度過低，則會影響出酒率和出酒週期。重陽時，茅臺鎮氣溫回落至25℃左右，正適宜下沙。
更為重要的是，此時赤水河水也正適合釀酒。
發端於雲南鎮雄的赤水河，一路狂放不羈，每到端午，暴雨便使河水變濁，呈現赤紅色，直到當年重陽才會恢復清澈透亮的樣子。這時最適宜取水釀酒，且此時本地紅纓子糯高粱也恰好成熟。
由此看來，重陽下沙不僅遵循了自然規律，同時也是對農事規律的嚴格恪守。
端午時的赤水河
重陽時的赤水河
“重陽下沙芳滿缸，重陽釀酒香滿江”。
流經茅臺鎮的赤水河將一縷迷人醬香留在了這裡，茅臺鎮人每年重陽都要祭水感恩上蒼。
每年重陽節當日上午10時9分，古醬色裝飾的龍船便載著兩名身著唐裝的童男童女，駛向赤水河中心取水。
取到“聖水”後，童男童女來到祭臺，將“聖水”倒入大酒罈中。祭臺下擂鼓九通、鳴金九響，參祭人面對蒼天神明，虔心三鞠躬，之後敬香、敬酒。
主祭人高誦祭文，然後焚化帛書，白酒企業代表上臺迎取聖水，祭祀禮成。
其實，在工業化高度發展的如今，人們早已不像過去那麼依賴自然，但茅臺鎮人始終恪守如一，遵循自然規律。將重陽下沙這一延綿了近千年的釀酒工藝傳承至今。
這關乎釀酒，更關乎人與自然的和諧共處，以及人對生活的樸素悅納。
正如一年一度的祭酒儀式，也不僅僅是一場儀式，而是茅臺鎮人表達敬畏和堅守傳承的態度。
九九重陽節，有酒情更長。
每一個熱愛生活的人都值得被認真對待；
每一滴用心釀造的酒都值得被歲月珍藏。
