火鍋歷史源遠流長已有1900多年，一種說法是起源於三國或者魏文帝時代，因那時已出現“銅鼎”，另外一種說法是起源於東漢，因在考古出土的文物中有火鍋器皿“鬥”。
四川火鍋的出現大抵是在清代道光年間，要晚於火鍋多年。經考證四川火鍋的真正精準的發源地是四川瀘州的小米灘，早期是長江邊上的船工們的飲食做法，有驅除寒冷的效果，久而久之在長江的各個碼頭都流傳了起來。
傳入重慶後，歷經了一番變革，食材變得豐富起來，將在殺牛場撿到的內臟在長江裡洗淨切塊來食用，以毛肚為主的“重慶毛肚火鍋”就這樣形成。直到民國23年火鍋就上到了餐桌，將鐵盆換成了赤銅小鍋，以整潔乾淨和適宜當地口味發展出了許多火鍋飯店，因這種是從小米灘傳過去的，當時的街道還被成為“小米街”。
四川火鍋是集麻辣鮮香為一體的川菜，是四川美食的代表。它的特點是：
①。鮮香味美：在沸騰的滷湯中燙熟食物，配上鮮香的調料給人雙重的味蕾享受，鮮上加鮮。
②。口味大眾化：由紅湯與清湯再演變出更多樣化的口味，配合上幾十種不同味碟的搭配，滿足了不同食客的不同飲食需求。
③。用料廣泛：由最初的食材牛雜演變到現在飛禽走獸、山珍海味都能煮到這一鍋湯裡。
④。方便實惠：“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中”就是對火鍋真實的寫照，賓客同伴、親朋好友聚餐，吃吃喝喝，其樂融融。
⑤。養身健體：對於感冒有一定的治療效果，促進身體發汗，能祛風溼。
火鍋的味道是由火鍋底料和湯決定的，火鍋底料配以高湯的火鍋味道比以往用熱水和底料熬出來的火鍋味道更加鮮美，口感也更為嫩滑。
