一個優質的海綿蛋糕應該質感輕盈、口感鬆軟。想要做到這一點，你可以把雞蛋和糖攪打發泡，也可以打發完蛋清後加入蛋糕糊。製作海綿蛋糕的主要技巧是在加入麵粉和其他乾燥食材時，要將充足的空氣保留在蛋糕糊中。
海綿蛋糕是蛋糕中基礎、多用的一款蛋糕，它是利用蛋白起泡效能，使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆蛋糕。海綿蛋糕在製作中有著非常多決定成敗的細節，我們在製作前，應該先明白它的原理，掌握它的方法再去製作，這樣往往會費事小而收效大，烤出完美優質的海綿蛋糕。今天整理了海綿蛋糕常易發生的缺陷、與缺陷發生原因及改進方法，希望大家有所收穫。
（1）麵粉
①澱粉在烤箱隨著加熱時間變長，澱粉粒會吸收大部分雞蛋中的水分而越發膨脹且變得柔軟，變成像糊狀的粘稠狀（糊化）從這裡開始因水分某原個程度被蒸發而烘烤完成，成為膨脹起來的蛋糕體。
②打發的雞蛋混拌入麵粉，由蛋白質中產生有黏性和彈力的麩素。麩素在烤箱內因加熱而凝固，其作用在於連接面糊並使其保有適度的彈力，也是使膨脹的麵糊不會萎縮的支撐用骨架。
（2）雞蛋
在烤箱內加熱，雞蛋的氣泡會膨脹起來，再持續加熱，氣泡膜會因而凝固，保持膨脹起來的形狀。這是因為雞蛋中所含的蛋白質因熱凝固的緣故。
（3）砂糖
糖因具吸溼性所以能使蛋糕有潤澤口感，還能使雞蛋的氣泡膜不會被破壞，防止麩素的老化保持柔軟等作用。
全蛋式與分蛋式海綿蛋糕區別
全蛋式是打發全蛋來製作，分蛋式則是個別打發蛋白和蛋黃後，再混合製作。兩者打發的雞蛋質感不同，這些差異會使得烘烤完成後各不相同的特色有關。
全蛋式用刮刀舀起時，麵糊會滑順地流下，是高流動性的發泡狀態，烘烤出來綿密細緻極具潤澤口感，可以感覺到恰到好處的彈性。
分蛋式是以打發蛋白為主。蛋白的氣泡量遠大於打發的全蛋，必須打發至蛋白呈現直立尖角狀位置，所以相較於全單，是較為緊實堅硬、低流動性的打發狀態。雖同樣蓬鬆柔軟，但麵糊的連線較弱，因此是較為幹松的口感。
蛋糕在烤焙過程中收縮
（1）蛋糕在爐內受到震動
（2）配方內糖的用量太多
（3）蛋不新鮮
（4）麵粉用量不夠
（5）麵粉品質不對
（6）爐溫太低
（7）配方內使用過多泡打粉
（8）蛋在攪拌時拌打過發
蛋糕膨大不良
（1）蛋攪拌的不夠發
（2）低成分海綿蛋糕配方內未使用泡打粉
（3）油份用量太多
（4）最後步驟攪拌太久
（5）配方內奶水用量太多
（6）麵粉筋度太強
（7）麵糊攪拌後放置時間太久
（8）蛋不新鮮
（9）麵糊裝盤數量不夠
（10）麵糊太乾
（11）蛋在攪拌時溫度太低
（12）蛋攪拌過發
（13）爐溫太高
