脫脂大豆醬油，跟傳統醬油有啥不同？風味差別大，學會別再亂買了

導語：之前有一個朋友發來一個短影片，告訴我們千萬別再買脫脂大豆醬油了。等我點開影片看了一遍之後，才發現有的釀造醬油使用了“脫脂大豆”，這種大豆其實是“廢物利用”，一般都是用來做豬飼料的，最後還警告大家挑選時必須要避開，最好選擇傳統的釀造醬油。

那麼這個短影片內容是真的還是假的？為了辨別真偽，探求真知，我請教了一個營養師朋友，還查閱了不少文獻，終於得到了正確答案。下面我們就一起來了解一下，什麼是脫脂大豆，用它釀造的醬油真的不好嗎？

脫脂大豆，顧名思義，就是透過現代的科學技術，把大豆中含有的脂肪去除，於是就產生了豆粕（豆餅）。它的用處非常廣泛，的確可以作為動物飼料的原料，例如我們熟知的豬飼料。當然還能用作食品製造業，例如發酵醬油。此外，豆粕還可以再深度加工，做成大豆分離蛋白，用作植物蛋白飲料，例如豆奶，或是用作營養保健品，像健身人群每日食用的蛋白粉。

雖然豆粕既可以用作飼料，也可以製作食品，但是用途不一樣，生產上的工藝當然也不相同。例如花生可以作為食品，也可以做飼料，兩種產品的生產工藝根本不同，難道你聽說花生用來生產飼料之後，就不再吃花生油了嗎？

另外，在大豆的成分之中，脂肪只佔據了不到20%的比重，剩餘的80%都是豆粕。如果要說“廢物利用”，那應該是大豆脂肪，也就是大眾日常食用的“大豆油”。

為什麼要用脫脂大豆製造釀造醬油呢？

脫脂大豆的脂肪含量低，蛋白質含量高，所以能夠有效提升醬油的發酵效率，從而降低醬油廠的生產成本。這個工藝早在19世紀初期就被髮明出來了，經過了100多年的發展，早已形成了一套成熟的生產體系，適用於大規模的工業化生產。上世紀五六十年代，我國才引進這種釀造技術，並且一直沿用至今。

眾所周知，醬油在烹飪中的作用有兩個，一是提鮮，二是上色，都要用到大豆蛋白分解所產生的氨基酸，這樣一來，大豆中的脂肪完全沒有什麼作用。

為什麼有的人偏愛傳統釀造醬油？

首先，這是用完整的大豆作為原材料，他們覺得這種醬油才原汁原味。其次，傳統醬油的釀造方式必須經過漫長的日曬，還記得有一種醬油的廣告詞非常直白，就是“曬足一百八十天”，讓消費者覺得這種味道才純正天然。但是這種方式難以滿足廣大消費者的需求，沒有人願意等待你180天，更不要說變化莫測的天氣，誰能保證天天都有陽光的曝曬。