04：04
出不了門的幾個月裡，
每個人的生活重心都開始偏移，
美食——填補了大塊時間的空白。
那些百無聊賴的日子，
成全了一種食物：烤豆腐。
一家人圍坐在電烤爐前，
無視上面的“嚴禁覆蓋”，
兩三雙筷子一起戳戳點點，
翻動著烤爐上圓滾滾的小傢伙。
烤豆腐的地位，
絕不亞於外賣自由時期的奶茶。
中國人做豆腐有兩大派別：
南豆腐用石膏，
質地細嫩，適合煮湯；
北豆腐用鹽滷，
口感韌實，適合煎炒。
有一種豆腐，
卻脫韁在外，
從豆漿化成豆腐，
不靠石膏，也不靠鹽滷。
石屏豆腐——
自成一個體系，獨孤求敗。
01
可以放一個月的豆腐，天天吃都不膩
不來一趟石屏，你永遠不會知道石屏人對豆腐的感情有多深，也永遠不會知道，餐桌上最不起眼的豆腐，究竟能有多好吃，簡直成了迷魂蠱，
不僅勾住世世代代的石屏人，也讓外來的遊客一張開嘴，就邁不開腿。
在沒領教過石屏豆腐的厲害之前，你也許會問：“天天吃豆腐不會膩嗎？”但當見識了石屏那些令人眼花繚亂的豆腐之後，你就會感嘆自己的美食履歷還是不夠豐富。
一段關於豆腐的俏皮話流傳頗廣，說的是做豆腐這門營生穩賺不賠，做稀了可以賣豆腐腦，做硬了可以賣豆腐乾，做失敗了可以賣豆漿，放久了還可以賣臭豆腐。
把這段話變一變，就道出了石屏豆腐的飲食趣味——
一塊石屏豆腐，當天吃是一種風味，放上三五天是一種風味，放上半個月又是一種風味……
隨著晾曬時間的不斷推移，生髮出千秋各異的香，讓你忍不住使盡渾身解數，去探索其中的百變美味奧義。
新鮮豆腐
，口感鮮嫩柔韌，豆香純正回甜，適合一切烹飪方式，用來燒烤，也別有一番風味，吃慣了尋常的豆腐菜餚，你會驚豔於新鮮豆腐被炭火烘烤後的成熟醇香。
曬至半乾的豆腐
，口感有了筋骨，滋味添了豐饒，一種介於發酵和不發酵之間的微妙平衡，是當地人最愛的味道。
完全曬乾的豆腐
，黑黑皺皺，其貌不揚，烘烤後迅速膨脹，口感韌勁十足，咀嚼之間愈發蓬鬆酥香，味道竟像極了佐酒常吃的油炸肉皮。
而年初閉關鎖門期間，一度霸屏的網紅烤豆腐，則是石屏豆腐江湖中無可取代的傳奇——
包漿豆腐
。
石屏人給它取了一個形象的小名：爆珠。
和其他身形敦厚的石屏豆腐不同，包漿豆腐又小又圓、白嫩玲瓏。這粒豆腐，彷彿就是為了下火海而生的。炭火的熱力加持下，包漿豆腐膨脹得鼓鼓囊囊，有時還來不及入口過招，就在鐵箅子噗呲一聲炸出漿來，先給你一個下馬威。
包漿豆腐外裹的豆衣輕薄柔韌，咬破這層油潤的豆皮，潔白滾燙的豆漿勢如雪崩，若不小心，一定燙你個措手不及。熱氣騰騰的漿腦細膩柔滑，裹挾著豆皮的綿糯巧勁，在唇齒之間肆意生香。
不吃上十來個，根本停不下來。
02
豆腐當主食，燒烤作正餐
石屏豆腐的最佳賞味方式是燒烤，這直接造就了石屏獨特的燒烤文化——
從早吃到晚，趕早不趕晚。
在雲南，烤豆腐被叫做燒豆腐，一個“燒”字，把鮮活熱鬧的人間煙火和麵對美食誘惑的心理狀態刻畫得淋漓盡致。
早上去燒烤攤翻幾塊豆腐，喝一杯早酒，嘴巴舒坦了，新的一天才舒坦；中午飯點一到，躲進風扇嗡嗡的鋪子裡，點一碗酸湯米線，兩塊燒豆腐，一杯冰木瓜水，一個解餓，一個解饞，一個解暑；晚上約上三五好友，圍坐在燒烤攤上，
葷食點齊，豆腐仍是必不可少的角兒。
“我們石屏人是真的離不開豆腐，最多三天，三天不吃就會想。”本地食客一邊用手撕開金燦焦香的豆腐塊，一邊深深感嘆。
而蘸料，永遠都是燒豆腐的靈魂。
石屏的燒豆腐攤上，兩大蘸料門派纏鬥百年，依然勝負難分。
乾料由鹽、辣椒、花椒等調料磨成，香辣鹹鮮，風格直爽，輕輕一蘸，便利索地掛上了豆腐，凌厲的辛香在咀嚼的剎那即拿下每一位食客。
溼料以石屏特色甜醬油或蒜油打底，加入辣椒、花椒等香料調味，甜鹹相宜，綿裡藏刀，焦香的豆腐浸了溼潤的蘸料，入口鮮甜柔和，爽利的辛辣隨後追來，可謂後勁十足，讓人慾罷不能。
和大城市沒有盡頭的夜生活不同，石屏這座城市有著自己的呼吸節奏。
晚上10點，其他城市的燒烤攤煙火四起、人聲鼎沸，石屏的燒烤攤卻已經進入打烊的狀態，對於循著大城市節奏出門覓食的遊客來說，這一頓燒烤似乎太英雄氣短了。然而一打聽才知道，燒烤的營業時間從早上8、9點就開始了，晚餐時間則最為熱鬧。
把豆腐當主角，把燒烤當正餐，石屏也許是獨一個
——這和當地無可媲美的豆腐文化分不開。
03
豆腐只分兩種：石屏豆腐和其他豆腐
中國最好吃的豆腐在哪裡？
如果說是石屏，想必會有人不服。
但說豆腐只分兩種：石屏豆腐和其他豆腐——這話絕對無法反駁。
豆漿凝結為豆腐的奧妙，在於石膏和鹽滷。《本草綱目》記載：“豆腐之法，始於漢淮南王劉安。”漢高祖劉邦的孫子劉安，熱衷神仙方術，煉丹時無意中發現了豆漿轉化的秘密。從此，中國人的餐桌上再也離不開這塊樸實淡雅卻內有大觀的“素肉”。
雲南省紅河州石屏縣，是中國最大的大豆集散地之一
，不是大豆的主產區，卻成了聞名遐邇的“豆腐之鄉”，石屏做豆腐的歷史可以追溯到明朝，朱元璋的部隊戎墾西南，將中原盛行的豆腐之法帶到了這個邊陲小城。
究竟是如何發現不借助其他化學新增物，僅用地下天然井水就能做成豆腐的，早已無法考證。但井水點豆腐的奇蹟，的確重重改寫了中國的豆腐地圖。
天然井水點制的石屏豆腐，有一股純純的豆漿脂香，既沒有豆腥味，也沒有石膏味和滷水的皂味。
無論聞起來還是吃起來，都清香宜人，鮮美可口，入口瞬間便打破心中關於豆腐的味覺記憶。
石屏豆腐美，美在石屏水。
石屏的古井，有酸甜之分：甜井水供人飲用，酸井水專做豆腐。在豆腐技法傳入之前，石屏的酸井水只能用於洗衣拖地。豆腐之法的出現，瞬間打通了石屏的任督二脈，賦予這座小城天下無雙的意義。
酸水井像天女撒下的花兒一樣，星星點點地散落在石屏古城裡，
三步之遙的兩口井，一口可以做豆腐，另一口或許就不行
——甜水和酸水，都有自己的徑流脈絡，充滿機緣與巧合。其中的奧妙，只有豆腐匠人知道。
隨著石屏豆腐名聲鵲起，很多外地豆腐商都來到這裡探尋豆腐的秘密，也想把石屏的井水運往各地加以利用。神奇的是，石屏井水一旦運到外地，就失去了豆漿變豆腐的法力。一次次的失敗嘗試後，大家終於發現，
石屏水只能石屏用
，像是命定的守護。因此，石屏點石成金的井水也被稱為“帶不走的專利”。
04
現代工業和傳統技藝的衝突？不存在的
在中華土地上，做豆腐的人從古至今都被稱作“豆腐匠”，能稱得上“匠”，必定是有手藝傍身的人。工業迅速發展，流水線上的“豆腐工”越來越多，
但在石屏，仍然保留著濃濃的匠人文化。
經過選豆、泡豆、除雜、磨漿、濾漿、熬漿、點漿、蹲腦、包豆腐、壓豆腐、抹鹽、切割共12道工序，一塊清清白白的石屏豆腐才製作完成。工業的進步，為豆腐製作工藝帶來了方便之處，比如磨漿，早已不再使用笨重的石磨，
但機器還是無法完成取代手藝上的經驗拿捏。
和外地主流全自動化生產方式不同，
在石屏，製作豆腐的關鍵步驟，仍然靠著心、眼、手的默契配合。
俗話說：“世上有三苦，打鐵撐船磨豆腐。”做豆腐這門營生，只有勤勞能吃苦的人才能堅持下來。
“每天凌晨2點起床，二十幾年，已經習慣了。”
豆腐廠老闆說，做豆腐的準備工作細緻又繁瑣，並且非常耗時。比如泡豆，這道工序直接影響到蛋白質的提取和豆腐的品質——必須根據季節和氣溫來調整大豆的浸泡時間，時間短了，豆子沒有充分泡開，會影響出漿，時間長了，豆子泡過了頭，做成的豆腐鬆散不成型。
諸如此類，都是冰冷的機器無法準確檢驗的，
靠的是豆腐坊裡日復一日熬出來的火眼金睛。
三年前，由石屏政府規劃的豆腐產業創意園落地，從前四處分散的家庭式豆腐作坊，如今已經統一搬到了乾淨整潔的現代工業園區，園區內配套的供熱、供電、給排水系統，為石屏豆腐帶來了更好的製作環境和更高的出品要求。
“現在由園區統一抽取地下井水供給我們，不像以前，你一個桶我一個桶從井裡打水，效率低，而且不衛生。”生產車間必須符合工藝及衛生要求，製作豆腐必須佩戴手套和口罩，泡豆池每次使用之前必須清洗消毒……
一條又一條食品安全要求，篩掉了一個又一個不合格的豆腐坊
，如今留存下來的，都是一心一意想把、而且能把石屏豆腐做得更好的匠人與工廠。
05
一塊豆腐，改變一道菜
石屏豆腐的味道無需贅述，吃過一次，就讓人念念不忘，就差在日記裡寫：
“離開石屏的第一天，想它；離開石屏的第二天，想它想它……”
看再多美食紀錄片，讀再多美食種草文章，都不如自己吃一筷頭來得真切。
石屏豆腐的口感則綜合了南豆腐和北豆腐之所長，嫩而不稀，韌而不柴。
因此，除了當地人最愛的燒烤以外，石屏豆腐更經得住所有烹飪手法的考驗。煎，炸，煮，燉，炒，能文能武，道道美味。
煮白菜湯，清香可口，摒棄嫩豆腐中石膏特有的粉澀味，一碗最普通的白菜湯，都蘊藏著熨帖人心的美妙滋味；炒麻婆豆腐，鮮香爽口，比平常所吃的老豆腐更加柔嫩，也更加香濃入味；拌皮蛋豆腐，滑嫩卻不易散碎，多了幾分彈潤的口感，大塊吃才過癮……
石屏豆腐，不僅改變了一道菜，也改變了人們對豆腐的認知。
中國最好吃的豆腐在哪裡？即便有人不服，我還是要說，石屏。
