麻婆豆腐作為四川十大經典名菜，應該是無人不知曉的，
正宗的川味麻婆豆腐集麻、辣、鹹、香、酥、嫩於一身
，其中酥是牛肉末所帶來的，牛肉的味道和豆腐是多麼的合拍。
做這道菜豆腐的選擇是很重要的，不能用北方的滷水豆腐，也就是俗稱的“北豆腐”，北豆腐生澀味濃，質地較硬，不夠嫩。
做這道菜一定要用石膏豆腐，也就是俗稱的“南豆腐”，質地比較細膩嫩滑。
但是南豆腐一般比較嫩，所以在做麻婆豆腐的過程中很容易碎掉，後來我向一位川菜大師請教了之後，他教會我如何處理豆腐，以及炒牛肉末香酥而不柴的技巧，
製作出的麻婆豆腐不僅口味香麻鮮辣，口感順滑，而且久燒都不碎，搭配的牛肉末香酥一點也不柴，還燒出了顏色好看的紅油
，完全就是色香味俱全。
今天分享這款麻婆豆腐的技巧給大家，相信學會了在家也能完美輕鬆地做出川菜經典的麻婆豆腐。
川味麻婆豆腐
【材料】南豆腐（石膏豆腐）400g、牛肉餡50g、蔥薑蒜適量；
【調料】紅油豆瓣醬10g、花椒麵2.5g、花雕酒5g、醬油10g、老抽2g、白糖3g、胡椒粉1g、鹽少量，水澱粉適量；
——【製作步驟】——
1、將石膏豆腐切成2CM見方的小丁，放入碗中，加入清水沒過豆腐為宜，加入鹽2g，放入蒸鍋蒸制10分鐘，取出備用。（
——豆腐採用蒸制的方法，不僅可以使豆腐更有彈性，在燒製的過程中不易碎，而且還能除去豆腐中的豆腥味)
。
2、鍋中加入10g油，放入牛肉餡小火慢炒，炒至酥香，加入老抽2g、鹽一丟丟調味，炒好備用；（
——麻婆豆腐中的“酥”就是牛肉末所帶來的，牛肉最好選肥一點兒的，這樣用油炒過後會比較酥香
）。
3、鍋中加入10g油、放入紅油豆瓣10g炒香，加入花椒粉2g、辣椒麵2g、姜蒜末適量炒香，再加入牛肉沫（先加入一半）繼續翻炒。（——
將豆瓣切碎一點，避免豆瓣太大而影響成品的口感，可以讓調味料和油脂之間融合得更好。
）
4、將豆腐控幹水分加入，倒入沒過豆腐量的清水，加入醬油10g、花雕酒5g，鹽2g、胡椒粉1g、白糖3g調味，小火燒至入味。
5、將水澱粉分次加入，待湯汁濃稠出鍋，倒入盤子，撒上剩下的牛肉末。（——
豆腐容易出水，所以最後可以分2-3次勾芡，這樣湯汁才能更好的包裹豆腐，如果你喜歡更加辛香麻辣的口感，可以在成品的表面再撒上一些花椒麵
）。
[出品圖】：一道集麻、辣、鹹、香、酥、嫩於一身的川味麻婆豆腐就做好了，用來拌飯簡直了。
【總結&小貼士小TIPS】
1、將花椒粒打碎，可以讓花椒中的麻散發出來，透過現磨的調料風味更加濃郁，這是成品的花椒麵無法替代的香味。
2、牛肉餡一定要小火慢炒，才能炒至酥香，這是麻婆豆腐中“酥”的關鍵。
3、勾芡一定要分次勾入芡汁，防止一次過稠、結塊，火候要注意保持小火。
做麻婆豆腐教你這一招，豆腐鮮麻滑嫩還不碎，真的是太下飯了，味道
集麻、辣、鹹、香、酥、嫩於一身，
直接用來拌飯，簡直就是米飯殺手，害我不小心又多吃了一碗飯。
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