魚類由於脂肪含量較低，又含有豐富的鈣、鐵、鋅等微量元素，及相當豐富的維生素A、B、C、D等。研究顯示常吃魚能減少心臟病危險，降低體內膽固醇的含量，降低血脂的功效。 而且，“魚”諧音“餘”（剩餘）“裕”（富裕），年夜飯吃魚，不僅寓意著“年年有餘”而且還象徵著喜慶和繁華。
下面就分享12道魚的做法：
紅燒鯉魚
材料：
鯉魚1條、五花肉幾片、油鹽適量、蔥1段、姜1塊、大蒜5－6瓣、花椒10幾粒、大料3個、幹辣椒2-3個、料酒2湯匙、米醋1湯匙、白糖半湯匙、醬油1湯匙、老抽醬油少許。
做法：
1、把鯉魚去鱗去鰓和內臟，魚腹內要清理乾淨，把魚洗淨，瀝淨水分。
2、如果買的是活魚，用廚房剪伸進魚腹內，在魚頭和脊骨的連線處，用剪刀把脊骨剪斷，這樣防止魚沒死透，煎魚時，魚翻身濺油，容易燙傷。用刀把魚的兩面劃幾刀，這樣魚容易入味。
3、把魚的兩面和腹內撒上少許鹽，淋入1湯匙料酒，用手把魚身和魚腹內都抹一遍，醃製15分鐘。大蔥切段，薑切片，大蒜切末，五花肉切成片。
4、鍋內加入油燒熱，油溫燒高一些，在魚的表面佔滿麵粉或玉米澱粉，把魚下入鍋內煎制，將魚兩面煎制金黃，把魚盛出待用。煎魚時，魚下油鍋後不要馬上翻動。等把魚皮煎至金黃色時再翻動。
5、將煎魚的油倒出不要，味道比較腥。鍋內重新加入油燒熱，下入五花肉，把五花肉片炒出油。
6、依次下入大料（要煸香，徹底變色）花椒、薑片、大蒜、蔥段、幹辣椒炒出香味，烹入米醋（去腥增香）料酒、醬油。
7、下入煎好的鯉魚，加入熱水，水量至魚身一半就可以了，再加入老抽醬油調色，白糖，少許鹽，大火燒開，改用小火慢燉半小時左右，期間，把魚翻一次面。
8、燉制剩少許湯汁時，用大火收汁，收至湯汁變黏稠，關火，將魚盛出裝盤撒上香菜或蔥花。
清蒸魚
材料：
各種魚一條（鱸魚、多寶魚、武昌魚、鰲花魚、桂魚、鱖魚、草魚都可以）、胡蘿蔔、火腿，蒸魚豉油、鹽、胡椒粉、蔥絲、紅椒絲、姜。
做法：
1、魚在去鱗去除內 髒後洗淨，抹乾水分。
2、用兩湯匙料酒和少許鹽抹於魚表面，醃製十分鐘。
3、姜去皮切粗絲，蔥切粗絲放入魚肚子中，入蒸鍋大火蒸十分鐘（水開後放入開始計時 ！）。
4、蒸魚的時候把一根蔥切絲，切好的蔥絲放入冰水中浸泡片刻口感會更好，樣子也 會捲起來，也好看些。乾紅椒去籽切絲備用。
5、魚蒸好後 掉去一部分湯汁。湯汁可以做湯用哈，不要倒掉哦。將蔥絲、紅椒絲放在魚身上，澆上蒸魚豉油。
6、將少許植物油倒入鍋中燒熱，淋在魚身上。
金湯酸菜魚
材料：
草魚兩斤重左右（其他的魚也可以，像黑魚，鱸魚，龍利魚等），酸菜200克，南瓜300克，黃燈籠辣椒醬50克，泡椒30克，澱粉兩勺，花椒一小把，白胡椒粉3克，料酒一勺，蛋清一個，幹辣椒，黑芝麻，白醋，香蔥，食鹽，雞精和生薑適量。
做法：
1、買魚的時候可以請老闆代勞將魚片好或者自己動手，將魚片和魚骨（魚頭要剁開）用清水沖洗乾淨然後分開盛放，魚骨中加入料酒和蔥姜醃製去腥。
2、擦乾魚片表面的水分（防止上漿後脫漿），加入食鹽，胡椒粉和少許蔥姜水（蔥姜用清水浸泡得來），順著一個方向攪打至發粘，然後再加入一個蛋清攪打吸收，最後加入適量的幹澱粉抓勻，淋上幾滴食用油鎖住水分待用。
3、南瓜300克切片蒸熟，然後用料理機打成泥狀備用，泡椒剁碎待用。
4、鍋中加入食用油（豬油更好）燒熱，下入魚骨煎至表面微黃，下入乾花椒，幹辣椒和薑片炒出辣香味，下入黃燈籠辣椒醬50克，剁碎的泡椒30克和南瓜泥300克炒香，加入酸菜翻炒一分鐘。
5、加入適量的熱高湯（開水也可以），加鹽，白醋和雞精調味，煮開後熬煮5分鐘，然後將魚骨和酸菜撈出墊在盆底，下入漿好的魚片燙熟，連同湯汁一塊倒入盆中。6、最後撒上黑芝麻，幹辣椒段澆上熱油即可享用美食了。
瓦塊魚
材料：
草魚兩斤左右，幹澱粉，蔥薑蒜，豆瓣醬50克，小米椒，青蒜苗兩根，雞蛋一個，幹辣椒，食鹽，料酒，胡椒粉。
做法：
1、草魚兩斤處理乾淨剁成塊，然後沖洗乾淨血水，加入食鹽，料酒，胡椒粉和蔥姜醃製10分鐘。
2、在魚塊中加入一個雞蛋和幹澱粉抓勻，下入油鍋中炸至金黃起硬殼待用。
3、鍋中留少許底油，下入蔥薑蒜和幹辣椒炒香，再加入50克的豆瓣醬炒出幹香味，加入炸好的魚塊翻炒均勻，加入高湯（清水也可以）和魚塊持平，加鹽，白糖，生抽，蠔油調味，燉煮5分鐘。
4、待湯汁減少，加入小米椒和青蒜苗翻拌均勻即可出鍋。
乾燒鯧魚
材料：
銀鯧魚兩條，白糖，幹辣椒，香菇，蔥姜，五花肉，食鹽，食用油，辣椒油。
做法：
1、鯧魚處理好後在兩面打上十字花刀方便入味。
2、幹辣椒，香菇，蔥姜和一小塊五花肉切丁待用。
3、鍋中加少量油，加入兩小勺白糖不停地攪動，炒至棗紅色後加入開水適量攪勻盛出備用。
4、鍋中燒油5成熱，下入鯧魚炸至表面收幹，魚肉8成熟的時候盛出待用。
5、鍋中留底油下入蔥姜，幹辣椒，香菇丁和五花肉丁翻炒出香味，加入糖色和適量的清水，加鹽和雞精調味。
6、將炸好的鯧魚下入鍋中煮至湯汁收幹，淋入辣椒油即可出鍋。記住湯汁一定要收幹，這樣魚肉才夠入味。
幹炸帶魚
材料：
帶魚兩條，雞蛋一個，麵粉，大蔥白，姜，食鹽，乾花椒一小把，八角一個，胡椒粉適量，蠔油3克，料酒。
做法：
1、帶魚解凍後去除內臟和魚頭，洗淨後切成7釐米左右的段，然後加入兩克的食鹽，料酒適量，蔥花（蔥白切得蔥花），薑末，乾花椒一小把，兩個八角，胡椒粉適量和蠔油3克抓勻醃製半個小時。
2、鍋中燒油至5成熱（微微冒煙），在去除醃料的帶魚段裡打入一個雞蛋抓勻，再均勻的粘上一層面粉，然後下入鍋中炸至表面定型後撈出。
3、油溫升至7成熱再將帶魚復炸一次，炸至表面金黃酥脆即可撈出控油。
麻辣水煮魚
材料：
兩斤重左右草魚一條，豆芽200克，青筍半根，生薑，大蒜，豆瓣醬3湯匙，乾花椒一小把，幹辣椒一把，白芝麻少許，料酒，食鹽，胡椒粉。
做法：
1、草魚處理好後，將魚肉和魚骨分開沖洗乾淨，魚骨加料酒，食鹽和蔥姜醃製10分鐘。
2、魚肉片成片，加入兩克食鹽揉搓出粘液，然後清水沖洗一遍再擦乾魚片水分（防止煮的時候脫漿），再加入食鹽兩克，胡椒粉1克，適量的料酒順著一個方向攪打上勁。魚片中再加入一個蛋清攪打至完全吸收，最後加入一小把的幹澱粉抓勻，淋入少許的食用油鎖住水分待用。
3、將黃豆芽200克洗淨，青筍半根切條備用，生薑切片，大蒜拍碎待用。
4、鍋內燒熱油，下入花椒一小把和幹辣椒一小把翻炒出辣香味，然後加入蒜片和薑片，3湯匙的豆瓣醬炒出紅油，炒出香味。倒入醃製好的魚骨翻炒均勻，加入清水或者高湯適量，倒入豆芽和青筍燒開，加入食鹽1克，雞精兩克和胡椒粉1克。
5、小火煮3分鐘後撈出所有的食材墊在盆底，然後將漿好的魚片依次下入鍋中燙熟，大約40秒鐘左右，注意不要開大火。然後連同湯汁一塊倒入盆中。
6、鍋中燒少許油至6成熱，下入幹辣椒節，乾花椒，姜蒜末炸香倒在魚片上，最後撒上蔥花香菜即可。
香菇魚片粥
材料：
巴沙魚肉70克，香菇兩朵，青菜適量，大米100克，食鹽，香油，胡椒粉，料酒。
做法：
1、巴沙魚肉洗淨改刀切片，加入少許的鹽，胡椒粉，料酒和幹澱粉抓勻醃製15分鐘待用。
2、香菇洗淨切片，青菜切絲待用。
3、大米浸泡30分鐘待用。砂鍋中加入泡好的大米，再加入大約1500毫升的清水煮開後轉小火煮20分鐘，下入香菇，青菜煮10分鐘。
4、加入醃製好的魚片繼續煮3分鐘，最後加入食鹽和香油調味即可出鍋。
香辣烤魚
材料：
鱸魚一條，大蔥，花椒，生抽，生薑，鹽，胡椒粉，辣椒粉，孜然粉，食用油。
做法：
1、生薑剁末，蔥白切絲待用。
2、鱸魚從背部剖開去除內臟洗淨，加入蔥白絲，一小把的花椒，薑末和少量的生抽搓勻醃製兩個小時待用。
3、再魚身刷上一層食用油，要刷的很均勻，然後放入烤箱中上下火200度烤制15分鐘。
4、時間到後取出鱸魚再刷上一層食用油，撒上適量的辣椒粉，孜然粉，花椒粉和食鹽繼續烤制5分鐘即可，外焦裡嫩，麻辣可口，絕對的過癮。
松鼠鱖魚
材料：
鱖魚200克、 料酒2克、松子10克、胡椒粉少許、番茄醬10克、 植物油500克、溼澱粉40克 、食鹽適量、 食醋15克。
做法：
1、將鱖魚去鱗、鰓、鰭、內臟，去掉頭上的皮衣，洗淨，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨後，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。
2、將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、溼澱粉（少許）塗勻。
3、炒鍋上火，燒熱後倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許澱粉，放油鍋中炸數分鐘，再將魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。
4、將松子放在油鍋中，待熟後撈出，放小碗中。
5、炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸後，用溼澱粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。
火鍋魚
材料：
鮮活草魚1條、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克、幹細豆粉60克、泡姜150克、幹辣椒節15克、豆豉末35 克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、色拉油800克。
做法：
1、魚宰殺後治淨，剔下兩扇淨肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2釐米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水衝去魚塊上的血汙粘液，然後粘勻幹細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6釐米的段。
2、鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香。
3、再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老薑顆炒香
4、然後將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、幹辣椒節、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節等調料，起鍋倒入火鍋盆中，最後撒入油酥黃豆即可上桌。
糖醋鯉魚
材料：
鯉魚 750克、食鹽 1茶匙、生抽 4茶匙、醋 3茶匙、蒜 3瓣、姜 1小塊、澱粉 6湯匙、料酒 3湯匙、番茄醬 3湯匙、彩椒 3個、小蔥 5根、白糖 2湯匙、高湯 7湯匙、植物油 300毫升、蔥白 1段、水 10湯匙、麵粉 5湯匙。
做法：
1、將鯉魚去鱗、挖腮、剖腹、去內臟、抽筋後清洗乾淨，擦乾水分。
2、魚身兩側每隔2釐米切一刀至魚骨，然後順骨向前切1釐米，使魚肉翻起。
3、用3湯匙料酒、1茶匙鹽、2湯匙醬油抹遍鯉魚全身，醃約10分鐘。
4、香蔥、姜、蒜切末，蔥白、彩椒切細絲；再將2湯匙醬油、2湯匙白糖、3湯匙醋、1/2茶匙澱粉同放在裝7湯匙高湯或清水的碗裡調成汁；5湯匙幹澱粉和5湯匙麵粉和10湯匙水放入碗中，加入水調成糊，充分攪拌均勻，像濃稠的酸奶狀。
5、鍋中注入大量植物油開大火，燒熱，同時魚身上先抹上一層幹澱粉。
6、將魚的全身裹滿面粉漿此時，筷子放入油中，周圍有大量氣泡，並且有噼裡啪啦的響聲，煙直冒，手提著魚尾在鍋上面，用勺在魚身上澆淋熱油，使打好花刀的魚肉外翻定型。
7、然後把魚順鍋邊劃入油鍋內，邊炸邊向魚身上澆熱油，中火炸至魚皮變酥變硬後可以翻面炸另一面，每面炸2分鐘即可。
8、當兩面炸呈金黃色時撈出盛盤待用，將油倒出，鍋內剩餘約3-4湯匙油10）鍋中剩餘的油燒至五成熱，改小火後下姜、蔥、蒜末炒出香味。
9、下番茄醬炒約30秒，倒入調好的湯汁。
10、直到鍋內湯汁冒泡變黏稠、明亮均勻。
11、熬好的湯汁淋在盤中的魚身上，撒上蔥絲和泡紅辣椒絲即成。
各位朋友，如果你有更好的做法，請留言給我，我們共同分享製作美食的快樂。
祝朋友們在新的一年裡，富貴有餘（魚）牛年大吉！
