全國各地到處都開著正宗蘭州牛肉拉麵，蘭州人早中晚都得來一碗。據說與沙縣小吃並稱“北拉麵南沙縣”。以蘭州人的經驗，凡是被稱作蘭州拉麵的，中間加了“拉”字的都不算是正宗的蘭州牛肉麵，那蘭州的牛肉麵裡邊的蛋都是煮好的完整的雞蛋。很多地方都是煎蛋，它非常的不蘭州。
師傅會將麵糰手上揉又揉，再左右扯開，腕上不停地回折，拉來拉去，拉到最後，雙手上抖動幾次，神奇的麵糰就變成了柔韌綿長，粗細均勻，根根分明的麵條。想吃二系手上折七扣，想吃細的折九扣，想吃如絲的毛細，可來回折十一扣等等，而且絕對不會斷裂。估計我們到蘭州所謂的拉麵館兒吃的都是二系。今天看了介紹之後，再到牛肉拉麵館，你可以很有底氣的，從寬到細，叫以下這幾種麵條兒的粗細。
最寬的叫大寬，往下走是二寬、韭葉、二細、三細，細的，毛細，最細的叫一窩絲，那粗細如棉線一樣，此外呢，還有一種叫喬麥稜，有三個稜邊，而是最為獨特，比較少見。所以說，如果你看過師傅拉拉麵，有種欣賞雜技的感覺。
蘭州牛肉麵歷史很久，傳說起源於唐代西域的京城，可惜的是沒有實物印證，只得暫時認定蘭州牛肉麵是始於1915年，當時有一位回族廚師叫馬寶仔，做了第一碗蘭州牛肉麵，以湯為重，湯則以牛羊的湯加一定比例的牛肉湯，經澄清處理後使用，清香撲鼻。剛上市的時候，不叫蘭州牛肉麵，叫熱鍋子牛肉麵，在其後二百多年的漫長歲月裡不斷地被改進，終於名震四方，被賜予“聞香下馬，知味停車”的美譽，也被譽為天下第一面。
也有人認為牛肉麵的這個發明者是當年穿梭在黃河兩岸的伐子客。蘭州，是唯一一座黃河穿城而過的省會城市，這個黃河河水暗流，漩渦湧動，較為湍急，黃河兩邊往來不得靠簡易的體型較小、且安全的羊皮筏子運送人和貨。羊皮筏子，就是把幾張羊皮吹鼓鼓的，上面綁上木架子的一種漂流工具。羊皮筏子來往兩岸，需要專業的筏子客來駕馭，而牛肉麵就是他們倒入早就做好的牛肉原湯，舀一碗黃河水，在筏子上架一個小爐子燒開，將生面條放入煮熟，撒上幹牛肉丁即可。這種素食牛肉麵可能才是蘭州牛肉麵最早的雛形。
甘肅旁邊的寧夏回族自治區，前些日子很火的電視劇“山海情”就是在寧夏拍的。這裡邊的人物和故事，讓人很感動，感覺他們就像是身邊的人、身邊的事一樣，能將黃沙戈壁變成塞上江南，山海情把寧夏的美食都盤點得差不多了，灘羊，羊魚面等等，每一個拎出來都是香瓜瓜。在山海情第四集，海吉縣吊裝移民辦公室的主任張樹成，要去黨少學習，走之前把吊裝移民工作移交給了主角馬德福，不知道什麼時候再見，這個張主任就請他吃頓好幾年沒捨得吃的最有名的灘羊。當一大盆的清燉灘羊肉端上來的時候，德福情不自禁地讚了一句，魅得很呵。張主任說，咱寧夏，這灘羊你在哪兒都吃不著，一點兒都不羶香，配合著他土裡土氣的方言，越發覺得這一口質地細膩、肥瘦均勻的灘羊肉非常好吃。
寧夏必須要說青海了。青海美食很多，跟甘肅寧夏是重合的，什麼雜脆湯，羊肉片豆腐粉條，蔬菜混合的燴麵片、青海老酸奶以及青海涼皮。甘肅天水涼皮就是當年三國江北堅守的城池產的。正不正宗就看麵皮的做法，就是麥面中參合一定數量的蓬灰，溫水調成硬麵團，再起精揉搓，等麵糰精細光滑後再放入涼水中，連續搓洗，洗岀澱粉，麵糰兒成為蜂窩狀物時放入蒸籠蒸熟，這叫麵筋。再將沉澱了的澱粉放在蒸盤中蒸熟，這便叫蒸涼皮，蒸熟的的涼皮，從盤中剝離切成長條兒，配上面筋，澆上醋辣油蒜泥，軟潤滑酸辣，可口爽口，是最具有西北特色的風味小吃。
在唐朝開元間，玄宗李隆基祖上，李家乃是甘肅隴西人，天水的西南稍子坡上就埋著玄宗家的祖墳，而坡下西頭呢，有戶柳姓人家，祖孫幾代專門負責守護著皇家祖墳，那遠在長安的李家後裔，感念柳家護墳之恩，每年清明祭祖，都要給柳家一些錢財表示感謝。說是在天水西稍子坡東頭，有一對姓何的父子燒炭為生，柳家的小女柳蘭是他家兒媳。
有一天，何氏父子像往常一樣去山裡砍柴燒炭，媳婦在屋裡，揉麵趕面準備拉條子，突然間是天搖地晃，地震來了。柳蘭隨手將麵糰兒丟進水缸蓋上，跑出屋了，幾間房子全都被夷為平地。這次大地震很不幸，守皇家祖墳的柳家全部遇難。柳蘭悲痛地安葬了親人，和大家一起重建家園，可問題是吃的用的全深埋地下，吃飯得解決，政府的救濟又還沒到。挖出來的一點點糧食，快要吃完了，那怎麼活下去呢。就在一家人愁眉不展時，柳蘭忽然想到茅草房地震前，他揉的一塊兒面還在水缸裡。好在廚房是草木搭的，很容易就刨出水缸，他趕緊用手去撈，麵糰兒早已化成了一大把滑溜溜的面串兒，缸裡是黏黏的麵湯，還有些酸。這咋整呢？嘟嘟囔囔的面串子蒸饅頭，烙餅改麵條都不行。這扔了吧，又太可惜了。
她突然靈機一動，像牛肉麵一樣的麵糰，和上一些草木灰，草木灰含鹼性，面就會筋道，麥香四溢。乾脆又架起了爐火，將麵糊放在蒸布上，開始蒸了起來。撐岀來的，便是一層層色微黃光潤、細而柔韌的麵皮。不一會兒呢，全都蒸成了薄面皮兒，而最後那滑溜溜的麵糰子也上了鍋，蒸出了蜂窩上的面塊，切成小塊。跟切成麵條狀的涼皮一起，再撒上平時吃麵調味的鹽，蒜泥和油潑辣子，陳醋，皮薄柔軟，涼香酸辣可口，真好吃啊。一家人連吃了好幾碗，都覺得這個食物口感太棒了。
柳蘭之後，又將涼皮面筋拌好後，加了些菠菜，胡蘿蔔，綠豆芽，黃瓜，幹辣椒、茴香炸好熬麻湯，用香醋一點，口感又提升了不少。於是機緣巧合之下，發明的涼皮很快傳遍了天水城。後來拜謁祖墳的李家後人又學會了，帶入了宮中。據說玄宗十分的喜愛，美餐必食。不久之後，安史之亂爆發。涼皮的做法，又從長安傳到了大江南北，直到今天，由於咱們祖國幅員遼闊，地域不同，又有了麵皮，擀麵皮，烙麵皮等等各地風味不同的做法，口味也有麻辣酸，甜，香辣等。
除了這個生動的故事之外，也有說法是在秦朝的時候，涼皮就被愛吃的西北人發明出來了。作為祖籍在甘肅，生長在陝西的秦始皇，就是涼皮的最愛粉。美食的誕生，很難追根溯源。大部分故事都滲進了想象力豐富的民間傳說。那誰怪我們是好吃的民族，又會是一個會講故事的民族呢。
