我曾經做過早點店，油條是主要的經營專案，可以說傳統炸油條根本不用蘇打和酵母 ，而是用礬鹼鹽來搭配製作。
不用蘇打和酵母的油條配方
【主料】低筋麵粉
【配料】礬鹼鹽
【做法】
10斤麵粉一般礬鹼鹽的比例是3：3：1，也就是3兩鹼、3兩礬、1兩鹽的比例。這個屬於炸油條的教科書比例，實際操作中可以適當減少礬和鹼的比例，增加鹽的比例。
我當時製作一般是2：2：1。5的比例，製作出來的油條有鹹淡味，炸起來也特別的蓬鬆。把礬鹼鹽用溫水化開，然後分次加入麵粉中。
油條和麵千萬不要攪拌和，要從兩邊堆起來和，不能使油條面上勁。油條面和成麵糰以後，要用雙手蘸油使勁搋麵，把面搋開以後，然後上下左右疊起來搋，搋到麵糰表面變得光滑不沾手時為好。
蓋上溼布醒制半個小時以上，然後繼續搋麵醒制，這樣反覆三次，直至面的表面光滑起泡，然後把面靜置醒發。一般夏天2-3個小時就可以開炸，冬季要5-6個小時以上。
醒好的面會變得膨脹光滑，用手可以抻拉很長而不斷。這樣就可以把麵糰切一塊拉長，抹上油或乾麵，剁成小條疊在一起下鍋炸制了！
【製作要點】
炸油條的面一定不能選擇高筋麵粉，因為筋骨太強的面入鍋回縮厲害，不易膨脹蓬鬆，炸出來的油條口感不好。
炸油條和麵時不要攪拌上勁，而是用手把面向中間拌和的方式和麵。油條的配料一定要用水化開，然後加入麵粉中和麵。
如果水用完面沒有和好，不要新增清水，還要在水中加礬鹼鹽後和麵。油條面要經過三醒三搋，中間間隔最少半小時以上，這樣才能把面充分醒透發起。所以一般炸油條都是晚上和麵，第二天一早炸制。
以上介紹的傳統的炸制方法，因為礬做為食品新增劑現在已經禁止使用，所以現在都用無鋁泡打粉來代替明礬。那麼家庭製作油條的話，可以按照這個比例來：
低筋麵粉（500克）、無鋁泡打粉（15克）、雞蛋一個、鹼（15克）、鹽（10克）來製作。
和麵的手法和醒制時間基本與以上介紹的相同。
結語：炸油條要注意麵粉的選擇，和麵的手法，醒制的時間，以及新增劑的配比，基本掌握這些家裡都能炸出蓬鬆的油條來。
