安鋪文化廣場（鍾文 攝）
安鋪鎮——
始建於明朝正統九年（1444年），最開始的時候名字叫暗鋪，清朝嘉慶年間才改名為安鋪。早在清朝嘉慶期間，安鋪鎮就是一個繁華的集貿中心。如今，安鋪不但是廣東四大古鎮之一（湛江安鋪鎮、中山小欖鎮、順德容奇鎮、東莞石龍鎮並稱為廣東四大古鎮），而且還是全國重點鎮，並且在2017年入選全國第二批特色小鎮。
安鋪中山公園（鍾文 攝）
此外，安鋪鎮還被譽為“美食名鎮”。鎮上，到處都可以看到各種各樣的小吃攤位，當地的特色小吃更是多得數不勝數……說到安鋪特色美食，怎能少得了有名的安鋪雞呢？下面就來介紹一下安鋪雞的飼養和白切雞、雞飯的製作過程。
安鋪古鎮老街（鍾文 攝）
安鋪古港造就五百年商埠（鍾文 攝）
安鋪龍舟競渡（鍾文 攝）
一、安鋪雞文化
常聽到“無雞不成宴”這個說法，說的便是廣東人民的雞宴文化。在廣東，不論請客吃飯還是在家團聚，一定會有雞招待。尤以廣州白切雞、湛江白切雞最負盛名。在眾多食客眼中，湛江白切雞首選安鋪。
安鋪人以白切雞拜祭品（李土壽 攝）
在安鋪，雞承包了安鋪人所有重要場合：日常生活裡，請客吃飯必須要有雞，辦壽宴必須要有雞，辦婚宴必須要有雞，年節祭拜拜神必須要有雞；逢年過節，走親訪友要帶上自己精心養的靚雞。
安鋪雞享譽民間。安鋪人吃雞，是與生俱來的天賦，對雞的質量要求更是精益求精。而安鋪鎮特殊的地理位置，也為靚雞提供了優質的生態成長環境，鑄就了安鋪雞香甜爽滑的獨特肉質風味。
二、安鋪雞飼養
安鋪雞，別稱：土種雞。廣東地方良種，俗稱土種雞，本地閹雞，其皮脆骨細、肌肉豐滿、肉質鮮美、抗逆性強、體型中小型，並具有腳黃、嘴黃、皮毛黃的特色，故又稱三黃閹雞。此雞適應性強，既可以家庭、野外放養，又可以設欄群養或籠養。一般飼養6個月左右進入成年雞，再用精料飼養至2至3月個左右出欄，雞體型稍短，羽毛豐滿，色澤鮮豔，每隻重達3至4公斤。
1
、雛雞飼養
（1）、開食
初生雛雞初次餵食稱“開食”。
雛雞出殼24小時，用玉米或碎米以溫水拌均勻地撒在塑膠布或淺邊飼槽內作為開食。第二天用2/3玉米粉或碎米，1/3全價料飼餵，第四天全部用全價料飼餵到1個月，以後用自配飼料飼餵到1個月齡。
（2）、開水
雛雞出殼後第一次飲水稱“開水”，一般雛雞出殼後，毛幹3小時可給萬分之一的高錳酸鉀溶液作為“開水”。並連飲3天，以消毒腸道後才用常水作為飲水。水槽要經常清洗，以飲水保清潔。
（3）、開青
雛雞第一次喂飼料稱“開青”，雛雞2—3日齡後，可開始投餵乾淨切碎的青飼料，可佔飼料總量的10%左右拌入日糧中飼餵，也可單獨飼餵，不宜過多，以防拉稀，隨日齡的增長，可逐漸增到20—30% 。
（4）、開葷
雛雞初次投餵動物性飼料，稱“開葷”。
雛雞第一次餵食初幾天內用蒸熟的雞蛋（每100只雛雞一個雞蛋）碎拌於飼料中飼餵作為開葷。7—10日齡後可在飼料摻3—5%的優質魚粉（淡）以滿足雛雞生長髮育的營養需要。
（5）、飼餵次數
開食後1—3日齡，每天飼餵6—7次；3—7日齡後，每天5—6次；7—30日齡，每天5次；1個月齡後每天4次。
2
、走地雞放養
安鋪雞在野外放養，經常奔跑且運動量充足，又經精料籠養槽肥，故安鋪雞的風味非同一般，肉質就是不一樣！
安鋪鎮位於廉江市西南部，東經110°01′，經緯21°28′，距離廉江市區34公里、東連橫山鎮，南連遂溪縣洋青鎮、界炮鎮，西瀕北部灣，北連營仔鎮。地處九洲江入海口，絕大部分屬沖積平原，土地平曠肥沃，光、水、溼、熱條件優越，全年無霜凍，四季分明。安鋪為平原臺地，其它地區多為起伏不平的小丘林，農戶居住分散，山地遼闊為安鋪雞的放養創造了便利條件，安鋪雞在山丘樹林中自由活動，可以採食到充足的蟲蟻、無機鹽、動物性蛋白質以及青綠飼料。
安鋪人養雞更有獨特法門，餵雞毫不吝嗇，除了選好雞種，不用催長劑，不喂一般的商業雞飼料，還想盡辦法讓雞吃的特別好。
安鋪人養雞主要採用熟料，即在餵食之前，把大米煮熟之後加入粗糠、細糠攪拌均勻，並且要等到熱的食料降到適當的溫度後再進行餵養。走地雞在最後準備出欄時，會圈養半個月左右，確保雞能養肥與肉質爽滑；還在原有的餵食中增加了花生粕，白糖，豬油等，把雞育肥增香——對雞的品質的追求，安鋪人真的可謂是懷著對傳統的敬畏，代代承傳，獨具匠心！
3
、防疫措施
無論是養什麼雞，做好疫病防治工作，是保證養雞收益的關鍵一步。重視養雞常見疾病的預防和控制，才能保證養雞的高收益。
（1）、安鋪雞育種時，重視傳染病的預防和控制。發現病雞或死雞，及時隔離以防止病原體的傳播，及時清理出病雞，防止大面積傳染。
（2）、定期清潔：對雞舍進行定期清潔，可以減少疾病的發生。定期清潔禽舍，保持飼養裝置清潔。
（3）、做好消毒工作：要對雞舍及舍內裝置進行徹底的消毒；人員、車輛進出均應消毒；每週至少1次帶雞消毒，定期清理消毒雞舍周圍的環境，加強墊料管理，保持墊料乾燥、無黴變。
（4）、實行“全進全出”制：同一棟雞舍或雞場一次只進同一批雛雞，飼養同一日齡雞，在同一天全部出場。待雞出場後徹底清掃、清洗、消毒，然後將雞舍空閒密閉一週以上，再接養下一批雛雞。由於在雞場或雞舍內不存在不同日齡雞群的交叉感梁機會，切斷了傳染病的流行環節，從而保證了雞群的安全生產。
三、安鋪雞美食
1、安鋪白切雞的製作：安鋪白切雞製作選用本地肥嫩走地三黃雞，母雞重1。5公斤（不超2公斤），閹雞2。5至4公斤（不超4公斤），去掉內臟，斬掉雞尾，另加豬尾骨、沙蟲幹、瑤柱、醬油、雞粉、麻油等熬湯底煮雞。製法是先將配料爆香放入煲內煮沸，文火30分鐘至熬出靚湯熄火，待湯降溫至90℃左右，將雞投放水中，溫度保持90℃，浸時將雞提起3次，倒出雞腔內水，使雞腔內外溫度一致，大約15分鐘後，待膝關節皮向上收縮，便可撈起用冷開水過冷，然後晾乾表皮，給雞身均勻塗上香麻油或花生油，伴以沙姜、蒜蓉、麻油、白切雞醬油等。經精心製作的白切雞皮爽肉滑，美味可口。
2、安鋪雞飯。
有史記載，安鋪雞飯源於清末道光咸豐年間。製法由從博羅流落到安鋪的李蒼佑家族所傳。李及其4個兒子均以開設小食店、飯店、客棧為業，其三兒子李國超廚藝超群，製作秉承粵菜特色，色香味俱佳，尤以安鋪雞飯為著。以後他家制作雞飯的廚藝代代相傳，至今又融入了現代飲食文化特色，聞名粵桂瓊3地。安鋪雞飯選用本地產粘米或香米，以雞湯加雞油煮成飯，飯粒粘性不高、完好、晶瑩剔透。
安鋪雞飯馳名粵西，20世紀90年代中期後，逐漸進入廣州、深圳、珠海等珠三角洲以及廣西南寧、北海、欽州、防城北部灣地區，廣受食客歡迎。自然少不了其獨特的秘訣——
安鋪人制作雞油飯，煉油是個關鍵步驟，需取精選的閹雞脂肪，小火煉雞油。待雞油變得焦黃了就可以把渣撈出來，下洋蔥，芫荽頭，紅蒜頭和少許中藥香料到雞油裡炒香，盛出備用。安鋪的雞飯是要先炒米的。淘米，把水儘量瀝乾，與下鍋之前煉的雞油一起小火翻炒，讓每一粒米的表面都均勻地裹上油。如此一來，做好的雞飯即使涼了仍是粒粒晶瑩不相黏， 糯軟中帶些嚼勁。
安鋪飲食業根深葉茂，安鋪白切雞和安鋪年糕均走上2019央視東西南北賀新春大舞臺，影響深遠。自2009年起以安鋪白切雞和雞飯為主的安鋪特色美食文化節已連續十年成功舉辦，吸引中央電視臺、廣東電視臺及湛江、廉江新聞等眾多媒體紛紛報道。安鋪鎮先後榮獲“廣東旅遊美食之鄉”、“廣東年糕之鄉”、“中國十大最具影響力美食名鎮”等榮譽稱號。（圖文/羅華志、肖凌宇、李土壽、鍾文）
