滿漢全席經典菜譜（上）

滿漢全席起興於清代，是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李鬥所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關於滿漢全席的最早記載。

滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。彙集滿漢眾多名饌，擇取時鮮海錯，搜尋山珍異獸。全席計有冷葷熱餚一百九十六品，點心茶食一百二十四品，計餚饌三百二十品。合用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環境古雅莊隆。席間專請名師奏古樂伴宴，沿典雅遺風，禮儀嚴謹莊重，承傳統美德，侍膳奉敬校宮廷之周，令客人留連忘返。全席食畢，可使您領略中華烹飪之博精、飲食文化之淵源，盡享萬物之靈之至尊。

一、親藩宴

此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯姻的蒙古親族所設的御宴。一般設宴於正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福，對皇帝在宴品官燕中所例賞的食物十分珍惜。《清稗類鈔·蒙人宴會之帶福還家》一文中說：“年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必之去，曰帶福還家。若無器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往湯汁所沾需，淋漓盡，無所惜也。”

茶臺茗敘：古樂伴奏一滿漢侍女敬獻白玉奶茶

到奉點心：茶食刀切杏仁佛手香酥蘋果合意餅

攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱（隨上乾果蜜餞八）

四喜乾果虎皮花生怪味大扁奶白葡萄雪山梅

四甜蜜餞蜜餞蘋果蜜餞桂圓蜜餞鮮桃蜜餞青梅

奉香上壽：古樂伴宴一焚香入宴

前菜五品：龍鳳呈祥洪字雞絲黃瓜福字瓜燒裡脊萬字麻辣肚絲年字口蘑髮菜

餑餑四品：御膳豆黃芝麻卷金糕棗泥糕

醬菜四品：宮廷小黃瓜醬黑菜糖蒜醃水芥皮

敬奉環漿：音樂伴宴一滿漢侍女敬奉貴州茅臺

膳湯一品：龍井竹蓀

御菜三品：鳳尾魚翅紅梅珠香宮保野兔

餑餑二品：豆麵餑餑奶汁角

御菜三品：祥龍雙飛爆炒田雞芫爆仔鴿

御菜三品：八寶野鴨佛手金卷炒墨魚絲

餑餑二品：金絲酥雀如意卷

御菜三品：繡球乾貝炒珍珠雞奶汁魚片

御菜三品：干連福海參花菇鴨掌五彩牛柳

餑餑二品：肉未燒餅龍鬚麵

燒烤二品：掛爐山雞生烤狍肉隨上荷葉卷蔥段甜麵醬

御菜三品：山珍刺龍芽蓮蓬豆腐草菇西蘭花

膳粥一品：紅豆膳粥

水果一品：應時水果拼盤一品

告別香茗：信陽毛尖

二、廷臣宴

廷臣宴於每年上元后一日即正月十六日舉行，是時由皇帝親點大學士、九卿中有功勳者參加，固興宴者榮殊。宴設於奉三無私殿，宴時循宗室宴之禮，皆用高椅，賦詩飲酒，每歲循例舉行，蒙古王公等皆參加。皇帝藉此施恩來籠絡屬臣，同時又是廷臣們功祿的一種象徵形式。

麗人獻茗：獅峰龍井

乾果四品：蜂蜜花生怪味腰果核桃粘蘋果軟糖

蜜錢四品：蜜餞銀杏蜜餞櫻桃蜜錢瓜條蜜餞金棗

餑餑四品：翠玉豆糕果子糕雙色豆糕豆沙卷

醬菜四品：甜醬蘿葡五香熟芥甜酸乳瓜甜合錦

前菜七品：喜鵲登梅蝴蝶暇卷薑汁魚片五香仔鴿糖醋荷藕泡綠菜花辣白菜卷

膳湯一品：一品官燕

御菜五品：砂鍋煨鹿筋雞絲銀耳桂花魚條八寶兔丁玉筍蕨菜

餑餑二品：慈禧小窩頭金絲燒麥

御菜五品：羅漢大蝦串炸鮮貝蔥爆牛柳蠔油仔雞鮮蘑菜心

餑餑二品：喇嘛糕杏仁豆腐

御菜五品：白扒廣肚菊花裡脊山珍刺五加清炸鵪鶉紅燒赤貝

餑餑二品：絨雞待哺豆沙蘋果

御菜三品：白扒魚唇紅燒魚骨蔥燒鯊魚皮

燒烤二品：片皮乳豬維族烤羊肉隨上薄餅蔥段甜醬

膳粥一品：慧仁米粥

水果一品：應時水果拼盤一品

告別香茗：珠蘭大方

三、萬壽宴

萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內廷的大宴之一。后妃王公、文武百官，無不以進壽獻壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數。如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，系派專人專司。衣物首飾、裝潢陳設、樂舞宴飲應俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽，於光緒十八年就頒佈上諭，壽日前月餘，筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器，就達二萬九千一百七十餘件。整個慶典耗費白銀近一千萬兩，在中國歷史上是空前的。

麗人獻茗：廬山雲霧

乾果四品：奶白棗寶雙色軟糖糖炒大扁可可桃仁

蜜餞四品：蜜餞菠蘿蜜餞紅果蜜餞葡萄蜜餞馬蹄

餑餑四品：金糕卷小豆糕蓮子糕豌豆黃

醬菜四品：桂花辣醬芥紫香乾什香菜暇油黃瓜

攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱隨上五香醬雞鹽水裡脊紅油鴨子麻辣口條桂花醬雞蕃茄馬蹄油燜草菇椒油銀耳

前菜四品：萬字珊瑚白菜壽字五香大蝦無字鹽水牛肉疆字紅油百葉

膳湯一品：長春鹿鞭湯

御菜四品：玉掌獻壽明珠豆腐首烏雞丁百花鴨舌

餑餑二品：長壽龍鬚麵百壽桃

御菜四品：參芪燉白鳳龍抱鳳蛋父子同歡山珍大葉芹

餑餑二品：長春捲菊花佛手酥