拌小料
主料：青辣椒75克，小蔥75克，黃瓜75克，豆腐乾75克，香菜50克。
調料：麵醬25克，洗淨蝦米皮50克，芝麻油20克，味精8克，精鹽適量。
工具：盤、筷。
切配準備：將青椒、小蔥、黃瓜、豆腐乾均洗淨，切丁。香菜洗淨，切末。
烹調步驟：將原料放在一起摻勻，堆放在盤中，撒精鹽和味精，倒上面醬，淋上芝麻油，頂端放上蝦米皮，食時用筷拌勻即可。
菜餚標準：丁料切制均勻，清淡馨香脆嫩。
注意事項：啥時吃啥時放入調料，以防出湯。
生菜拌蝦片
主料：生菜125克，大蝦200克。
調料：米醋20克，醬油40克，芝麻油10克，薑末15克，味精、胡椒粉各少許。
工具：刀、墩板、鍋、漏勺、碗、盤。
切配準備：1。生菜洗淨，控幹水分，撕成桃葉塊，碼放盤中。
2。大蝦去頭、殼、尾，除淨沙線，片成片（大的4片，小的3片），投入沸水鍋中燙挺撈出，控淨水分，加少許精鹽、味精、胡椒粉拌勻，晾涼碼在生菜上。
烹調步驟：1。頂端撒上薑末。
2。將醬油、米醋、芝麻油、味精放一碗中調勻成汁滷，澆在生菜的一週，食時稍拌即可。
菜餚標準：生菜片大小要適宜，蝦片要保持鮮嫩，調味適口。
注意事項：生菜要消毒，殺滅病菌；大蝦沙線要除淨，防止沙牙。根據口味要求，亦可加入芝麻醬或芥末糊拌食。
油燜茄子
主料：線茄子1000克。
配料：青椒50克，幹辣椒10克，大蒜25克。
調料：油80克（實耗），芝麻油25克，花椒10克，醬油40克，白糖20克，米醋25克，辣豆瓣醬25克，味精克，精鹽少許。
工具：刀、墩板、炒勺、手勺、盆。
切配準備：1。茄子洗淨，去柄，順切成4條。
2。青椒洗淨，去胎座，切條。紅幹椒去籽，切絲。大蒜去皮，整瓣使用。
烹調步驟：1。炒勺多加油，燒至6成熱時，下茄條炸制，見皮黃下青椒條稍炸，迅速撈出，瀝淨油分。
2。炒勺加芝麻油燒熱，下花椒炸香（撈出花椒不要），放紅幹椒絲、蒜瓣和辣豆瓣醬炒幾下，加醬油、白糖、米醋和少許湯，投入炸好的茄條，稍燜一會兒，撒味精，出勺裝盆，晾涼即可食用。
菜餚標準：茄條均勻，油汁明亮，酥爛入味，香辣爽口。
注意事項：選用豆瓣辣醬時，以四川郫縣所產為好，成菜後香辣味正食前可用小碟撥取。
大蒜瓣需拍松。
水晶蝦球
主料：大蝦肉10枚，肉皮750克。
配料：香菜40克。
調料：作料酒15克，味精6克，精鹽適量，花椒5克，蔥白20克，鮮姜10克。
工具力、墩板、鍋、手勺、竹筷、小盆、中盆、小方盤、盤。
切配準備：1。蔥切段，姜拍松，香菜取葉。
2。肉皮刮洗乾淨，投入沸水鍋中略燙撈出，切成細條。
3。把每隻大蝦順剞4刀，洗淨，倒入開水鍋中，用筷滑散，煮熟撈出，呈紅豔的花朵形，放入小盆，加味精和精鹽醃製片刻。
烹調步驟：1。中盆裡加開水（2公斤）、肉皮、蔥、姜、花椒、紹酒、精鹽，上籠蒸爛（約4小時）取出。
2。將蒸汁濾入小方盤，擺入花朵形的蝦球，每隻蝦球擺上4片香菜葉，冷卻後改刀裝盤即成。
菜餚標準：湯汁膠質濃度適宜，蝦球、香菜葉擺佈整齊美觀，色澤豔美，湯汁凝固後呈柔韌的水晶狀，鮮香味美。
注意事項：蝦肉在剞制時，深淺要一致，薄厚要均勻。湯汁過濾要徹底，以保持水晶體純淨。
肉皮要熬到火候，膠質要充分熬出，使成品柔韌，富有彈性。
熗腰花
主料：豬腰子2個配料：黃瓜100克。
調料香菜段、薑末、精鹽、味精、花椒油、醬油和米醋各適量。
工具：刀、墩板、鍋、盆、碗、盤。
切配準備：1。將豬腰子一切兩爿，片去腰心，改成大片，拉成麥穗花刀，切成長方塊，倒入冷水盆中泡出血汙，撈出後投入沸水鍋中燙透呈麥穗形撈出，再用冷開水冷卻，撈出控淨水分，裝入盤中。
2。黃瓜洗淨，切成菱形片，放在腰花上面。
烹調步驟：把調料放入碗中和勻，澆在主、配料上即成
菜餚標準：刀工美觀，形如麥穗，質地脆嫩，清淡爽口。
注意事項：腰片焯水時，切勿焯老，以焯至斷生即撈出為恰到火候。麥穗花刀剞法，先將腰片的一面用坡刀剞製法拉成一排刀紋；再將另一側用直刀剞製法拉成一排刀紋，然後再切成長方塊，燙後即捲縮成麥穗形。
花凍
主料：豬肉皮，數量不限。
配料：雞蛋花，香菜葉。
調料：蔥段，鮮姜，花椒，八角，作料酒，精鹽，味精，數量酌定。
工具：刀、墩板、鍋、手勺、盤。
切配準備：把肉皮的肥膘和毛茬刮淨，用溫水沖洗一下，投入冷水鍋中燒開，煮至肉皮能捏動時取出，切成長條放小盆中。
烹調步驟：1。肉皮盆中加蔥段、姜塊、花椒、八角等調味品，上籠蒸爛。
2。取出後，去掉肉皮和調味品，餘汁過濾，放入精鹽、作料酒和味精，再撒入雞蛋花和香菜葉，冷卻後即成花凍。。食前切成長方片，碼入盤中即成。
菜餚標準：透明度高，水晶體實，鮮豔奪目，柔韌味鮮。
注意事項：熬凍時，肉皮要足，火候要到，否則凍體不實。
湯汁中的雜質要除淨，以保證凍子鮮豔不混濁。
