雞蛋是我們經常見的食物，更是烘焙裡的靈魂“人物”。它在烘焙中的使用率極高，不管是麵包、蛋糕還是餅乾點心，都不同程度的會用到蛋清、蛋黃或全蛋液。
雞蛋有很大的用處，但我想大部分人還是不清楚雞蛋在烘焙中的作用。接下來我們來聊聊雞蛋在烘焙中的作用！
首先，我們來了解一下雞蛋的成分：
雞 蛋 的 成 分
雞蛋主要由蛋清、蛋黃和蛋殼這三個部分組成，其中蛋清佔60%，蛋黃佔30%，蛋殼佔10%。
蛋清中的主要成分為：含有水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素等。
蛋黃中的主要成分為：脂肪、蛋白質、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等。
如 何 挑 選 雞 蛋
一顆新鮮的雞蛋，首先它的蛋殼是完整的。
其次，如果細看的話，可以發現
蛋殼是沒有光澤的，表面還有一層白色的粉末。
用手摸蛋殼，會
有粗糙感，同時輕搖雞蛋是沒有聲音的（有水聲的是陳蛋）。
最後我們可以
把雞蛋放入水中，下沉的是新鮮的雞蛋，上浮的是陳蛋，不宜食用。
雞蛋的作用
雞蛋在烘焙中的作用有提高營養價值、改善口味、乳化作用、膨發作用、上色作用、強化結構作用。
根據雞蛋的成分看，蛋清和蛋黃的主要成分有著很大的區別，那麼在烘焙中的作用也自然不同了。
蛋清
在烘焙中的作用
蛋清也叫蛋白，主要成分是水分和蛋白質，且絕大多數是水分。蛋白中含有多種蛋白質，它在烘焙中發揮著膨發和強化結構的作用。
1、
蛋清在蛋糕中的作用
打發蛋清（蛋白）是製作蛋糕必需的一個步驟。
打發蛋白的過程就是將蛋白經過充分攪打後，使其內部充滿很多小氣泡，在烘焙過程中隨著溫度升高，小氣泡受熱膨脹，從而使蛋糕體積增大的過程。
2、蛋清在麵包中的作用
蛋清在麵包中主要是增加成品的彈性，同時它富含的水份可以使得麵包含水量更大、更鬆軟。
3、蛋清在餅乾中的作用
蛋清主要起到平衡餅乾麵糊溼度的作用，同時如果餅乾中蛋清含量較高，口感會更脆。（蛋黃含量高口感則會更酥鬆）
蛋黃
在烘焙中的作用
1、蛋黃在蛋糕中的作用
加入蛋黃的蛋糕，內部組織都會呈現非常誘人的金黃色。這是因為蛋黃中的胡蘿蔔素是一種天然健康的上色材料。
另外，蛋黃中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。經過乳化後的蛋糕口感細膩，柔軟溼潤，蓬鬆度更好，而且雞蛋和油脂充分混合的香氣也會更濃郁。
2、蛋黃在麵包中的作用
蛋黃在麵包中的作用和蛋糕差不多，也是可以提色和乳化，使麵包變得更加柔軟，也能增強麵包的造型和口感。而且加入了雞蛋的麵包，成品的醇香會更濃厚。
3、蛋黃在餅乾中的作用
在製作餅乾時，經常會使用黃油和雞蛋混合，這也是利用了卵磷脂加速乳化的作用使水份和油脂充分融合。
雞蛋中的營養成分使做出的餅乾既美味又營養，口感上由於蛋黃的加入讓餅乾有了酥鬆感。
