將烹飪的指標撥回自然的世界，藉由新鮮的食材實踐返璞歸真的生活理念——誕生於2004年的新北歐料理，在近10年間蜚聲國際。在以Noma、Amass、Rel為代表的新北歐餐廳裡，主廚們烹飪著看似隨意但可以呈現食材和自然原味的食物。紅菜頭的紅、紫甘藍的紫、銀鱈魚的白，賦予了哥本哈根這個童話之都，更加多的美味色彩。
圖片提供：copenhagenmediacenter。co
今年夏天， 我們帶著朝聖的心情來到哥本哈根，卻意外地在聲名遠揚的新北歐料理中，發現了一股新生的力量，以及街頭巷尾的餐廳、酒吧中所透露出的，哥本哈根人的生活方式。
理想國的屋頂農場餐廳Stedsans
“從農場到餐桌（from farm to table）”早已不是料理界的新名詞，但真正將農場和餐廳結合在一起，並且安放於哥本哈根市內的，Stedsans或許是第一家。
這一切要從sterGRO說起。
距離市中心20分鐘車程，在哥本哈根東區sterbro的一棟大樓裡，沿著令人暈眩的旋轉樓梯到達屋頂，這裡是斯堪的納維亞第一家屋頂農場：sterGRO。它的創始人Kristian Skaarup和Livia Haaland是景觀建築師和園藝師，看上去比一般的北歐人還要時髦些，但Kristian卻把自己稱作“農民”，他們在這座600平方米的屋頂農場裡種植著北歐常見的蔬菜和根莖菜，一些香料和可食用花朵，以及紫蘇葉、香菜根等北歐人並不怎麼熟悉或使用的食材。
每週三早上，Kristian和Livia會帶著志願者一同來收割成熟的食材，而將這些新鮮蔬菜帶回家的，是參與sterGRO農場專案的哥本哈根市民。“你可以把這座農場看成一個‘社會支援農業’專案，” Kristian解釋道，“我們在這裡為40位消費者種菜，每季初他們可以從我們這裡購買種子，並在每週固定的時間收穫新鮮蔬菜，同時分攤傳統農業中農民們獨自承擔的風險。”
而農場更深一層的目的，是將消費者和農戶的距離再一次拉近。和許多發達城市一樣，哥本哈根人的消費習慣更趨向於大型超市，在挑選一塊鱈魚肉或雞腿的時候，卻忘記了食材原本的模樣。而sterGRO所做的，便是從屋頂農場出發，讓更多人瞭解食材的本質和農戶的不易。
從農場的中央小道走向玻璃房，我們便到達了哥本哈根當下最火的餐廳：Stedsans。
主廚Flemming Schitt Hansen是從小生長在哥本哈根的本地人，深諳各種食材成熟季；從18年前開始便和各種農場打交道，他知道哪裡有最好的土豆、番茄、牛肉……
是的，沒有過多的裝飾，沒有精心設計的擺盤，也沒有規範化的服務，Stedsans所吸引人的地方，就是它的自然和不做作。每天開放2輪晚餐，25位食客被安排在同一張餐桌上，他們或許是富豪，或許是學生，或許是慕名而來的遊客，但都因為同一個理由來到這裡：最切近自然的好食物。
Hansen說，廚房不是用來掩蓋食材的。他所製作的牛肉，沒有不必要的醃漬和調味，入口是濃郁的、牛肉應該有的味道，和豐腴卻不肥膩、彈牙卻不費力的質感。他的巧克力蛋糕，被譽為哥本哈根的最佳，醇滑的巧克力在唇齒間融化的瞬間，我們用驚歎的眼神看著他，他卻說只是因為用了最好的食材。
“你們或許會被Stedsans正在做的事震驚，” 信奉簡單主義的Hansen說，“但回到一個世紀前，我們的祖輩都在用這樣的方式生活。”
Stedsans & sterGRO
Stedsans & sterGRO
地址：belgade 4, 2100 Kbenhavn O
網站：http://www.cleansimplelocal.com
巷子裡的小清新Vakst
Vakst所在的Sankt街，是哥本哈根市中心步行街的分支。在典型北歐式的巷道中，從表面看並不怎麼起眼的餐廳，內裡卻是別有洞天。
今年5月才開業的Vakst，已經成為哥本哈根的新寵，它的出現打破了人們對於新北歐餐廳“高冷”的印象，卻也在用另一種北歐美來表達自然的屬性。餐廳空間雖然不大，卻被數不盡的綠色植物包圍：餐桌上的、懸在空中的、鋪滿整面牆的……用另一種手段表達著空間的延伸感。設計師Rasmus Fex（Genbyg工作室）將餐廳中央通向地下室的樓梯，別緻地打造成玻璃暖房，其中更是懸掛了薄荷、羅勒、龍蒿草、蒔蘿等認識或不認識的綠植。
和綠意盎然的環境相呼應的，是主廚Jonas Christensen所打造的以蔬菜和花園為主題的新北歐料理選單，他的成名之作，是著名的Hst餐廳。從開胃小菜起就帶來了田園裡的味道：各色品種的蘿蔔，蘸著酸奶油，有些辣得過癮，有些則青草氣息濃郁。被新鮮微芽和乳酪覆蓋的燉豬肉，需要搭配另一盤有籽芥末和微焦的捲心菜一起享用，既有北歐草原的廣闊，也有文藝小清新的氣質。 甜品是用新鮮的大黃製成的冰淇淋，搭配著白巧克力，綿、滑、脆的複雜層次和酸甜交融的口感，叫人滿足不已。
此外，餐廳的環保理念也值得一提：餐廳的桌椅都是由回收材料製作的；整面綠植牆的架子，也是將丹麥國家博物館棄用的檔案櫃改造而成。當陽光透過落地玻璃窗照進餐廳，折射出的是北歐特有的溫暖。
營業時間：每年只在4、5月～10月期間開放，每週更新選單並只在週四至週日的晚上營業，必須提前預定。
Vkst Restaurant
Vkst Restaurant
你沒想到的新北歐料理BROR
BROR在丹麥語中是“兄弟”的意思，餐廳由兩位曾經在Noma共同工作的副廚，來自瑞典的Victor Wgman和英國人Samuel Nutter一起創辦。
餐廳和Vakst坐落在同一條街上，因為連續三年被《米其林北歐指南》推薦而聲名遠揚，剛過晚上6點半便已爆滿。走進餐廳，並沒有想象中的一本正經，反而異常熱鬧。通往一樓半的樓梯轉角處，擺放著各種衍生品：印有BROR字樣的T恤、帽子、烹飪書、醃菜等等，可見已經培養了一大波擁躉。
如此受歡迎的背後，是Victor和Samuel的大膽創意，例如牛鞭、雞心、整隻鱈魚頭之類很少在西餐中被提及的食材，都被搬上了餐桌。第一道看似“可樂餅”的開胃小菜，其實是用牛睪丸做成的，與緊跟著的第二道“炸牛鞭”，讓這個組合實現了“圓滿”。而更有趣的是，這些我們平時都未必敢嘗試的食材，在兩位腦洞開啟的主廚手中，也變得“好玩”起來。
但如果你對BROR的印象只停留於“食色性也”，那就未免低估了他們對食材的理解。在Noma工作的四年，Victor和Samuel都習慣了奢華的食材、最棒的廚房裝置，但當他們準備自己創立這家餐廳時，卻遇到了意想不到的困難。啟動資金是Victor問母親借的，餐廳裡的桌、椅、餐盤都是從二手店淘來的。就是這樣一片一片的零散組合，讓兩位主廚確定了自己的菜單方向，雖然還是一脈相承的新北歐料理，卻劍走偏鋒地選擇一些別人不太會用的食材。“在高生活水平的斯堪的納維亞，我們可以輕鬆地在市場上找到一塊很好的牛排，誰還需要去關注內臟的去處？這就是我們選擇這些食材的原因。”
Victor的話音剛落，整隻鱈魚頭被端上桌，我們也真正理解到兩位兄弟想要從食材和料理中所表達的內容。
地址：Sankt Peders Strde 34, 1453 Kbenhavn K電話：+45 3841 2727
網站：http://hostvakst.dk
Restaurant BROR
Restaurant BROR
丹麥精釀的起點Mikkeller
如果你是精釀啤酒的粉絲，就算沒有去過哥本哈根，也應該聽過Mikkeller這個名字。這一丹麥精釀的代表品牌，以創新的啤酒風味和漫畫式的人物酒標風靡了40多個國家和地區。
丹麥人對啤酒的熱愛無用贅述，在哥本哈根的大街小巷，到處可以看到嘉士伯、樂堡等大品牌的身影。但近十年來，隨著新北歐料理對於本地和創意的關注，小眾精釀啤酒也開始熱門起來，Mikkeller便是其中之一。創始人Mikkel Borg Bjergs原本是一位數學老師，因為喜愛在家中釀造各種創意啤酒，便和記者 Kristian Klarup Keller在2006年成立了Mikkeller品牌。在今年之前他們並沒有正兒八經的釀酒廠，而是和世界各地的啤酒廠合作，將自己的創意配方交予他們實現。
位於Viktoriagade 的本店（Original Mikkeller Bar）成立於2010年，是Mikkel給自己和哥本哈根小眾精釀啤酒粉的一個空間。毫不起眼的外觀，像是在向他們最初的實驗室致敬。在白色為主色調的空間內，恰如其分地擺放著北歐風格的傢俱，兩面牆上碩大的卡通人物Sally和Henry令人倍感親切，就像是來到了老朋友家做客一般。
吧檯的黑板上標註著當日供應的20款直放啤酒（tab beer），根據各種試驗配方，酒單不時做出更改。3。8度的黑啤Shirley Mae，在咖啡的焦苦中帶著巧克力的甜和悠長回味，細膩的氣泡也讓雨後的哥本哈根顯得格外新鮮。此外，經典的皮爾森、創新的櫻桃啤酒也是頗受歡迎的品類。
每天下午4點過後，喜愛啤酒的哥本哈根人會陸續來到這裡，享受一杯精釀帶給他們的歡樂時光。
地址：Sankt Peders Strde 24A, 1453 Kbenhavn K
電話：+45 32 17 59 99
網址：http://www.restaurantbror.dk
Mikkeller Original Bar
霓虹背後的雞尾酒吧Lidkeb
哥本哈根人對啤酒的死忠，並不影響他們對葡萄酒和雞尾酒的熱情。在崇尚自然的新北歐料理餐廳，自然葡萄酒佔據了一片天；而雞尾酒也無疑是北歐人度過夏夜的一大選擇。
北歐的夏夜來得特別晚，往往到10點才開始落日，因此也顯得彌足珍貴。雖然街道上人丁稀少，但只要去到有好酒的地方，依然可以感受到北歐人對夏夜的熱情。綜合幾位內行人的推薦，我們來到哥本哈根當地知名酒吧Rudy團隊新開的雞尾酒吧Lidkeb，繞過閃爍著（看似有些廉價）霓虹燈的街區，繞進一個院子，我們站在一棟建於1864年的建築前，極不確定地推開門。
人聲鼎沸……
一字排開的長吧和皮製的沙發位上坐滿了酒客，人們熱烈而自由地聊著天，牆上懸掛著復古的電影海報和相片，透過以天然鑄鐵為邊框的大拱形窗戶可以看到室外小花園的靜謐，這裡就是斯堪的納維亞的夜晚。調酒師熱情地招呼我們就坐，遞上的酒單詳細地說明了每一款酒的用料和調製的創意。
一杯以Gin為基酒的Lille Fortum，加入了Chartreuse修道院草本酒和檸檬汁，清新的口感洗刷著味蕾，回味更顯香料和泥土的氣息，最妙的是淡啤酒的運用，為這杯酒更增添了層次。
文中圖片均來自網路
在百米開外的Dannebrogsgade街道上，還有一家值得一去的雞尾酒吧，開在地下室、並沒有招牌的Duck & Cover，11點之前會有酒客坐在門外的長凳上喝酒。有人說這裡有著斯堪的納維亞最好雞尾酒吧，主理人Kasper Riewe Henriksen將時令的更迭放進酒的變化中，你也可以將自己的喜好和調酒師分享。室內環境是家庭會客廳式的風格，窩在舒適的沙發裡，是可以呆上一整晚的好地方。
Mikkeller Original Bar
地址：Viktoriagade 8, 1665 Kbenhavn V
電話：+45 33 31 04 15
網站：http://mikkeller.dk
Lidkoeb
Lidkoeb
