古語有“雨前椿芽雨後筍”之說，香椿最宜在穀雨前採食，穀雨一般在4月20日左右。香椿芽以穀雨前最佳，應吃早、吃鮮，穀雨後，其膳食纖維老化，口感乏味，營養價值也會大大降低，正如舌尖上的中國第2季第3集 時節中所說“香椿的長成只需兩三天，多一天便老了……一個星期兩茬香椿，香椿芽還在生長卻不再適合食用，香椿的金貴之處就在於此。
香椿是這個季節特有的美味，它所散發出的濃郁異香，讓它成為春天最美好的代表。中國是世界上唯一將香椿芽當美食的國家。下面這幾種關於香椿的吃法，能讓你感受到春天的美味，清爽、清香。也只有春天的時候，才能享受到大自然所賜予的這道美味。所以趁著鮮兒，趕緊吃吧！
香椿炒雞蛋
香椿芽擇洗乾淨，擠幹水分，切成末備用；雞蛋打入碗中，加蔥末、薑末、鹽、味精攪打均勻備用。
做法：
1． 將香椿芽末放入雞蛋液中拌勻。
2． 炒鍋燒熱，放入油燒製六成熱，倒入雞蛋液翻炒至熟即可。
炸香椿丸子
豬肉200克，剁成末和香椿末，雞蛋，醬油8克，鹽2。5克，香油，溼澱粉（40克）攪勻上勁成丸子料，將丸子料成丸子生坯子下油用慢火炸熟呈金黃色撈出控油，帶花椒鹽上桌。
香椿芽拌黃豆
1。 將幹黃豆充分泡發後，煮熟，瀝乾水份；（煮黃豆時也可以放點鹽有些底味）
2。 香椿一把，洗淨一下；
3。 煮鍋水熱後放入香椿芽焯水，稍微變色後撈出來再過涼水；
4。 將焯過的香椿芽攥幹水分後，切成碎粒；
5。 切好後放入大碗裡，放入食鹽調拌；
6。 再放入煮熟的黃豆，加香油混合拌均勻，就可以開吃啦！
7。 搭配米粥最好啦
鮮蝦口蘑香椿卷兒
1。 將白蝦去殼、去除蝦線拍打後斬碎成泥
2。 口蘑切粒
3。 將蛋清、鹽、蠔油、黑胡椒碎、糖，加入蝦肉中攪拌均勻
4。 雞蛋打散，加入少許食用油，攤成薄厚均勻的蛋皮
5。 香椿放入開水中汆燙變色後撈出備用
6。 將攪拌好的蝦肉均勻的塗抹在蛋皮上，燙好的香椿卷放在中間，用蛋液封口
7。 在卷好的蛋卷上刷一層食用油，放入烤箱。180度預熱5分鐘、烤制10分鐘即可。
椒鹽香椿
1。香椿洗淨後切去老根。
2。將洗好的香椿焯水，焯水後的香椿過涼，稍稍攥出水分
3。將麵粉、澱粉和雞蛋、水、鹽，糖，油混合拌勻
4。將拌勻的麵糊靜置15分鐘
5。將香椿放入麵糊中掛上麵糊，油溫燒至180度左右，下香椿炸至金黃，撒適量的椒鹽即可
果我們多采用這樣的方法：摘下的鮮香椿，洗淨，然後過熱水焯燙一下，看香椿由紅變綠即可。撈出，浸泡涼水幾分鐘。然後擠幹水份。分成一份一份，裝入保鮮袋中，捲起來，封口。直接入冰箱冷凍。這樣同樣可儲存半年之久，而且，化凍之後香椿味十足，和鮮的沒多少區別。
經過焯燙之後，香椿肉體已經熟了，細胞有一定的延展性，細胞內的水分經過冷凍的時候會膨脹，產生冰晶，如果沒焯過而直接冷凍，冰晶容易把細胞壁刺穿，化凍之後的香椿就會塌扁，顏色也會變深。不再新鮮。
