9月2日，美國FDA釋出2021-18995號條例，擬批准蝶豆花水提物（an aqueous extract of butterfly pea flower）作為部分食品中的色素新增劑。在純天然藍色素稀如珍寶的自然界裡，能夠找到一種安全可靠，且能用於食品工業的天然藍色原料，實屬不易。FDA此舉昭示著繼藻藍後天然藍色素工業化開發的重大進展，堪稱
食品飲料史上里程碑式的“突破”！
藍色色素的天然來源相對稀缺。
高溫、光照和pH變化等外界環境帶來的不穩定性，以及高昂的生產成本
，讓天然藍色素始終難以擁有真正的“主角光環”。藍色作為自然界三原色之一，是調配多種色調的主力。在當下追求天然的消費趨勢下，食品製造商對天然藍/綠色素的需求不斷增長，國內外市場始終供不應求。
相比於紅、黃、綠這些在自然界裡普遍存在的色彩，藍色一直顯得神秘莫測。人類喜愛高貴的藍寶石，卻對藍色食物始終敬而遠之。物以稀為貴的法則為何在食物色彩中不成立？人類探索天然藍色素的歷程有多艱辛？蝶豆花藍能夠助推藍色食物登上大雅之堂，進入千家萬戶嗎？
食品配料界的“藍寶石”，
讓人歡喜讓人憂
近年來，“清潔標籤”的興起有力推動了天然色素的快速發展。根據meticulous research資料顯示，到 2027 年，天然食用色素市場預計將達32億美元。另據 Fact。MR的預測，全球天然食用色素市場預計在2019~2029期間複合年增長率將超過 5%。
相較於人工色素，天然色素具有
安全可靠、無毒副作用、色調自然及多功能性
等優點，且天然色素原材料來源廣泛，但用這些食材製得的天然色素主要以紅、黃色調為主，藍色素非常稀少。我國《食品新增劑使用衛生標準》中列出的56種色素中，藍色素僅有梔子藍色素和藻青素（即藻藍蛋白色素）兩種。
圖片來源：Fact。MR
儘管選擇稀缺，但天然藍色素卻是近來影響市場風向的一種新穎時尚元素，其明亮和豔麗的色澤也吸引了各個階段的消費者前來“種草”。藍色冰淇淋、藍色糖果、藍色糕點……各種以藍色為基調的食品飲料紛紛登場，在“色食”的市場驅動下，呼聲和追捧持續升溫。
色彩研究機構Pantone去年釋出2020年流行色為經典藍（Classic Blue）。國際領先的天然色素供應商GNT公司也曾將2020年食品飲料的趨勢色確定為“水藍色（Shades of Aqua）。各種流行趨勢預測瞬間將藍色系推上潮流尖端，引發熱烈的關注和討論，有人迅速種草，也有人無情吐槽。
自然界中，天然藍色分佈在各種各樣的生物體中。除了上述提到的蝶豆花外，還包括含有豐富纖維及維生素C的藍莓，具有黴菌形成天然斑駁藍點的藍紋乳酪，以及原產於北美、東亞地區的食用菌靛藍奶蓋菌，甚至日常多見為黑色或橙色的魚子醬也有藍色的一面。作為餐桌上集經典與潮流的食材，藍色面孔的魚子醬在風味上具有別致的海洋鹹鮮氣息，在主廚們的奇思幻想中這款“餐桌上的藍寶石”還演變出非常多的搭配創意，盡顯各式風情。
圖片來源：Instagram
而對於沒有“天賦藍色”卻又需藍色加持的食品來說，巧用藍色就成為收穫嶄新面貌並增加吸引力的不二選擇。梔子藍、藻藍和蝶豆花藍均由植物提取加工而成，三者在食品上的應用也不盡相同。
梔子藍色素具有耐酸鹼、耐高溫等特性，但它在食品加工中的直接著色並不多，主要用於與天然黃色素如梔子黃、紅花黃等調配出不同深淺的綠色，可用於硬糖、餅乾、蛋糕預製粉、稀奶油、冰淇淋、乳製品、飲料等。藻藍蛋白是從螺旋藻中提取出的藍色水溶性色素，也是自然界中少見的色素蛋白之一，不僅顏色鮮豔，而且本身是一種營養豐富的蛋白質，氨基酸組成齊全，可作為天然著色劑在糖果、果蔬汁、風味飲料以及果凍等產品中使用。蝶豆花藍具有良好的應用性和穩定性，
在pH值高於3.8的產品中，呈現出令人難以置信的充滿活力的牛仔藍，色澤很接近合成色素“靛藍”
，目前主要應用於飲料中。
圖片來源：cocktails
三種天然藍色素除作為食品著色劑外，在其他領域也有廣泛應用。如梔子藍廣泛用於藥品、化妝品中。藻藍蛋白除可作為化妝品的新增劑外還具有醫藥保健等功效，是功能食品的優質配料之一。而富含花青素和多種維生素的蝶豆花則有助於提升視力，
提高免疫力，幫助和促進面板彈力和骨膠原生成，具有抗氧化作用
，可作為抗氧化劑和具有保護視力功效的酵素原液。
從藻藍到蝶豆花，
天然藍色素的開發簡史
隨著食品基礎科學和應用科學的進展，藍色素在各個領域的應用潛力被不斷髮掘，其中天然食用藍色素更憑藉高安全性與寬廣的市場應用而成為食品產業的研發熱點。研究團隊不斷從大自然中探尋藍色素的取材方向，其中藻類植物是最早受到關注的提取原料。
藻藍蛋白色素多從螺旋藻、藍藻、念珠藻等藻類植物中提取。提取時，首先將植物細胞破碎，使藻藍蛋白溶解到提取液中，然後再經沉澱、分離後獲得終產物。作為自然界極其罕見的蛋白類色素，藻藍蛋白不僅顏色鮮豔，富含必需氨基酸，還有助於調節和合成人體代謝所需要的多種重要酶，增強免疫系統功能，對抑制癌細胞的生長和促進人體細胞再生具有重要作用。因此，藻藍蛋白也被食品專家形象地稱為“食物鑽石”。
圖片來源：BINMEI
但從目前開發程度看，
藻藍蛋白純化技術生產效率偏低、能耗較高。
純化後的藻藍色素
易分解，在加工、儲存過程中易受光、熱、pH 值等影響而褪色，顏色可變化範圍狹隘，碰到紋理複雜或是需要與其他物質混合的時候會出現呈色不均的現象
，種種不足嚴重製約了它的應用。
去年，Chr。Hansen旗下的天然色素事業部就在全球範圍內推出一種基於藻藍素耐熱著色解決方案——FruitMax Blue 1506 WS，這是一種來源於螺旋藻的獨特液體藍色素，它在碰到極熱的糖果團時仍能保持穩定活力。
圖片來源：Chr。Hansen
獲取藍色色彩除了“下海尋藻”，還能從生活中汲取靈感。超市貨架上紅得發紫的紫甘藍便有暗藏藍色的神秘力量。
2021年4月，由瑪氏集團所支援的研究團隊歷經10年發現了可從紫甘藍花青素中提取出天然藍色素，但花青素使用的侷限性非常多，一直無法克服並實現商業化量產。研究人員花費很長一段時間找出了能提取藍色的單一酶，利用酶技術提取出穩定度比以往更佳的天然藍色素。目前已成功使用在糖果糖衣與冰淇淋著色上，有著相當穩定且呈色亮眼的效果，未來可廣泛應用到零食中。此舉，讓瑪氏距離“將旗下所有產品的人工色素全部剔除”的目標已越來越近，對於追求天然健康的消費者來說，也是一大福音。
圖片來源：thethingswellmake
大自然的鮮花色彩豐富多樣，奼紫嫣紅，而藍色在花朵色庫中更是一種別樣的存在。全球知名食品色素供應商森馨科技（Sensient Technologies）便將藍色素的提取素材鎖定在藍紫色的蝶豆花身上。
森馨公司總裁麥克·傑拉蒂（Mike Geraghty）表示：“雖然蝶豆花在東南亞部分地區無處不在，但我們發現，為其他用途而大片種植的品種並不能完美契合標準天然色素的製造需求。我們透過公司的‘從種子到貨架’農學計劃，投入資金培育色素含量更高的花朵，從而為現代食品飲料製造商生產出穩定性更強、更安全、更潔淨的藍色素。”
除了用心打造優質原料外，為了讓蝶豆花提取物在美國獲批用作色素，森馨團隊也在蝶豆花色素的研製過程中努力進行超濾和濃縮等技術改進，力爭滿足FDA的要求。
圖片來源：taiwannutrition
蝶豆花提取物的研發歷程超過10年，是第一款獲FDA批准的源自植物的天然藍色素。它擁有“
出色的熱穩定性和水溶性
”，根據產品酸鹼度的不同能產生從亮藍、深紫到自然綠等不同的色調。用於酸鹼度高於3。8的產品時，能形成“明亮的牛仔藍”；用於低酸鹼度的產品，如運動飲料，則能形成深紫色。蝶豆花色素顏色的多變性賦予了其更廣闊的應用空間，從液態咖啡奶精、冰淇淋、冷凍奶制甜品，到軟糖與硬糖、酸奶，以及泡泡糖。
圖片來源：sensientcolors
藍色食物能成為流行潮嗎？
說到藍色，你會聯想到什麼？是晴朗天空的淡藍色或是深邃海洋的蔚藍色？人們似乎都更願意將代表純淨天然的藍色與鬼斧神工的大自然相聯絡。然而當這一抹藍出現在食物中時，人們的心情卻悄然發生了變化：我們喜歡冷調藍所自帶的高雅神秘氣息，卻無法接受常規食物通體藍色的外表。
長期以來，人們一直認為某些顏色可以喚起不同的情緒和感受，並且一些研究也支援顏色可以產生心理影響的觀點。藍色，作為憂鬱與深靜的代表色，波長僅為440～475nm。
藍光頻段最易啟用黑視蛋白感光系統。它會喚醒大腦皮層的覺醒，讓本身更加冷靜。因為藍色的明度和飽和度偏低，會令人血管收縮，興奮神經得以抑制
，“食慾”本身作為一種大腦內產生的“興奮”自然也得到了抑制。
圖片來源：verywellmind
不僅如此，這種現象還與“色彩心理學”中的“關聯組合心理”有關。有科學研究表明，
人們習慣於將食物的味道和顏色進行特定組合
，就像我們自然而然地認為“紅色”汽水可能是草莓味的，但真相卻是辣椒味甚至是“添加了紅色素的白水”。
而藍色的美味食物實在太少，某些藍色調很容易引起人們對變質肉類、黴菌和有毒水果的聯想與本能恐懼，所以看到一些藍色食物時，人們無法像看到“草莓紅”一樣聯想到“草莓蛋糕、櫻桃派”等美味，反而會聯想到噁心腐敗的東西，難以產生食慾，自然也難以將藍色與美味劃等號。
牛津大學食品研究領域的實驗心理學家 Charles Spence曾表示：“
視覺有優先權，它們會給我們要品嚐的食品預設出味道和口感來。視覺期望對我們品嚐食物的感覺影響
頗大。
”這也就解釋了為什麼人們在評價一道菜時，會將“色”放在第一位。
圖片來源：Dick‘s Pro Tips
由於心理作用的差異，藍色不像紅黃等亮麗色彩在食品著色上具有明顯的競爭優勢，但仍有不少品牌商獨闢蹊徑將藍色元素引入到食品中，希望以新奇、活力、穩定的印象走進消費者心裡。
2002年，百事就曾推出過“Pepsi blue”漿果味蘇打水，旨在以其明亮的藍色和獨特的風味吸引青少年消費者。但這次打破常規的“百事藍”產品計劃最後卻是落得銷量不佳、黯然退場的結局。對於大多數人來說，飲料的顏色至關重要，而這款軟飲無論從顏色還是形態都與藍色煤油過於相似，讓人頓失飲用的慾望。此外，產品還使用了當時極具爭議的亮藍Brilliant Blue FCF （Blue #1）進行著色，爭議色素的新增也給產品銷售蒙上陰影，加上產品營銷佈局僅限於城市地區，廣告投放也僅限於體育頻道，種種因素使得該產品在上市兩年後即大規模停產。
圖片來源：behance
相較於飲料界對於藍色的看法不一，講究色彩豐富的糖果界對於藍色就要包容得多。瑪氏旗下的M&M系列更是將“藍色巧克力豆”打造成為經典色。而藍色在巧克力豆中的亮相更是瑪氏重振品牌的一大轉折點。自 1949 年以來，M&Ms豆的顏色一直未曾改變，但它在糖果市場上一直表現欠佳。1995年，謀求突破的瑪氏開展了一場教科書般的營銷活動——以大眾選擇的新顏色取代棕褐色，吸引了全球目光。該活動抓住了觀眾的想象力，重新點燃了對糖果的熱情。最終，超過78個國家/地區投出1000多萬張選票，藍色最終以54%的得票率擊敗粉紅和紫色成為贏家。
圖片來源：mrcandyghana
顏色作為食品的第一視覺衝擊，往往從根本上決定了產品的基本吸引力。越來越多的消費者在尋找明亮、多彩、有趣的食物，期待它們可以成為社交媒體上分享的焦點。與此同時，隨著天然成分在食品中地位日益凸顯，消費者也非常注意食品中的細微成分及其對身體的影響，那些主打天然色素概念的食品往往得以快速出圈，獲得大量追捧。
來自歐洲B-BLUE品牌推出了一款由富含海洋礦物質的新鮮螺旋藻製成的天然藍色螺旋藻功能飲料。產品中的螺旋藻採自法國養殖場，不含除草劑、殺蟲劑、化肥和轉基因原料。其中的藻清蛋白為天然藍色素，賦予飲料奇妙的藍色色彩外，還具有抗氧化、抗衰老和對抗自由基的功效。產品低卡低糖，可作為維生素E食用來源，適合運動健身者及素食主義者。
圖片來源：B-blue
烘焙食品一直以繽紛多變的色彩吸引著消費者，但合成色素的使用多少動搖著人們的購買決策。
美國Suncore Foods的Heroic Blue Pancake & Waffe Supermix藍色鬆餅預拌粉新增天然藻藍色素，讓消費者能夠放心食用。產品以麵粉、棗糖、螺旋藻提取物為主原料製成，每份41g僅含2g新增糖，零脂肪。用螺旋藻提取物賦予產品的自然藍色，令製成的鬆餅別具魅力。不論是作為早餐、午餐或餐間休閒小食，都令人倍感舒適和有趣。
圖片來源：suncorefoods
總結
無論是高雅的藍色、神秘的深紫色，還是明媚的黃色、蔥鬱的綠色，每一種顏色都會形成特定的心理暗示和情緒感染，都會影響消費者的購買意願。
色彩上的創新設計，不僅能帶來新奇感吸引顧客注意力，也是幫助產品提高自身辨識度的關鍵要素。
從天空到海洋，藍色無處不在。它往往和純淨、天然、平靜相關聯。相比食品市場中司空見慣的明豔暖色調，藍色具有不容小覷的流行潛質。但藍色食品所暗藏的矛盾消費心理，品牌商需要給予重視。關鍵在於
如何巧妙設計讓藍色引發積極正面的聯想。
蝶豆花藍獲得FDA的認可，這只是一個起點。未來，具有豐富表現力和強大穩定性的天然藍色素將在食品科學家和研發團隊的手中，變得更加耀眼。藍色食品，將成為下一片熱浪翻湧的藍海！
封面圖來源：Euronews
