這道菜可有沉甸甸的歷史了，還是乾隆皇帝下江南的時候出了大名，是一道歷史經典的淮陽名菜，松鼠鱖魚的做法，集紅案師傅太多的技藝，煎 炸 溜 煸 烹 貼 淋 炒，還有水烹與氣烹的說法是、蒸 煮 煨 燉 氽 扒 涮 燒，更有那雜類做法是、釀 熗 焗 燙 風 醃 焙 烤，還包括有、醉 凍 醬 拌 燻 滷 泡 糟，這松鼠鱖魚你們看看，這是軟溜還是焦溜，又沾上其中的那些工藝，只要你學都會做到。
一：食用材料；
1、鱖魚一條750一1000g重，2、生薑少量，3、蔥少量，4、鹽少許，5、料酒適量，6、生粉少量，吉士粉少量，7、番茄沙司50一80g，8、白醋適量，9、白糖30g左右，10、冰糖50g。
二：操作工藝流程；
1、先把清理後的魚頭剁掉，刀口順脊骨向魚尾剖切，不能切斷尾部，到了魚尾處留住與尾巴連線，再翻面還是這樣切，尾部都連在一起，中脊骨至尾部切離，一個尾巴連著兩邊肉塊，留魚腮肉。
2、削剔除兩邊肉塊上的肚骨刺，肉面朝上皮在下，用斜刀口45度切至魚皮停，千萬記住每一刀都不能劃破魚皮，斜切距離約6一8mm一個刀花口，而且魚肉都不能少，然後45度斜切肉成菱形狀。
3、浸泡剛剛斜切菱形魚肉體，水中放生薑片、蔥段、料酒，目的是去除魚腥味、和吸收水中氣味，泡十分鐘時間，拿出來進行瀝水，用乾淨的乾毛巾瀝乾水份，也把魚腮幫子瀝乾水份。
三：烹飪層序；1、沾粉前把生粉與吉士粉拌勻，再把瀝乾的魚肉沾上乾粉，一定要求沾均衡，抓住魚尾巴抖掉多餘的粉，只要是均勻了烹調時就好了。
2、煎溜的油溫的要求和工藝上結合，要求外脆內嫩，整條魚下鍋不能脫醬，不能散落同時不能煎溜焦了，要求外層形成焦脆圈，裡面的水份還要鎖住不外溢，魚呈金黃色的時候魚肉也熟了。
3、勾兌澆漿佐料，先放番茄沙司再放入白醋、白糖，冰糖進行熬製，當醬汁變濃時放30g食用油烹製，待烹製再濃縮的時候，也就是漿液掛勺的樣子就可以了，把濃縮漿汁澆滴盤中魚身便完成。
此種工技水平較高，技巧還要求全面，烹溜的時間最為複雜，要求外焦成圈、還要肉絲內水分留住，保持肉質嫩嫩的，（此工藝要求一個焦字上技巧，所以在烹製過程中的油溫和澆灌上）夾一塊成絲還脆肉潤，味道是酸甜鹹脆嫩鮮香，象菜也象似點心，真是似菜非菜卻始終是菜，你們說這人間美食誰不想呢。（建議大家留存此篇文章，裡面的紅案技術全有，或許那一天能幫到您）。
