完美蛋糕卷，打發蛋白不是關鍵，溫度和時間要重點畫圈圈
戚風蛋糕輕盈柔軟，很多人都喜歡。戚風蛋糕表面有開裂不要緊，只要不是“東非大裂谷”，那口感比不開裂的還要蓬鬆。但是如果用在蛋糕捲上，就不那麼美了。有人用8寸戚風蛋糕的配方去做蛋糕卷，那肯定是不成功的。因為兩者的厚度不一樣，所以要在配方和烤制的溫度和時間上做調整。而我，也是經歷過多數失敗和不穩定之後，總結出了一些經驗，在這裡和各位分享一下。
普通圓模的戚風蛋糕為了讓表面不開裂，多采用低溫長時間烘烤，比如8寸的，我多用150度55分鐘，蛋糕做出來柔軟、平整，捏一下還能回彈。我曾經用這個溫度去烤蛋糕卷，往往漲發得非常漂亮，但是在開啟烤箱門的時候，那蛋糕片忽地一下就塌了，我的心也隨之“咯噔”一下，心想：完了，又失敗了。蛋糕片可以捲成卷，但是蛋糕層不蓬鬆，出現了布丁層。我以為是時間不夠長，但是時間過長後就會發現，蛋糕片在捲起來的時候出現了許多裂紋，一邊卷一邊裂，簡直讓人崩潰。於是我改變了方法。
用高溫170-180度（視不同烤箱的情況來調整），20分鐘左右。這個溫度和時間烤出來的蛋糕片漲發得很高，而且出爐後不會出現明顯回縮，蛋糕片內也沒有布丁層，蓬鬆的蛋糕片卷著奶油和水果，看著美，吃起來也美。另外，8寸戚風蛋糕配方中的麵粉要由減少，我8寸戚風一般用100克左右的低筋麵粉，而蛋糕卷為了增加柔軟度，麵粉就減少到60克左右。有人以為打發蛋白才是蛋糕捲成功的關鍵，其實並不全是。蛋白打發到溼性發泡，出現大的彎鉤就可以，但真正關鍵的是前面所提到的溫度和時間，這兩個要點掌握了，即使蛋白打得溼性仿幹一些，也是沒有問題的。
另外，不要被一時的失敗所打敗，要有屢敗屢戰的信心，也不要用了這個方子不成功，趕緊換另一個方子，反反覆覆地換方子，得來的只是一次次的失敗。有的方子是偶然成功的，有的方子也是別人經過反覆實驗後得到的適合自家烤箱的完美配方。不斷總結經驗，摸清烤箱的脾氣，一定能做出越來越棒的蛋糕卷。在原味戚風蛋糕卷的基礎上，還可以多做花樣，進行材料的替換，以不變應萬變，老也吃不膩。
【戚風奶油蛋糕卷】
蛋糕材料：金龍魚低筋麵粉60克，65克帶殼雞蛋4個，玉米油40克，牛奶50克，蛋白用細砂糖50克，
裝飾材料：淡奶油100克，細砂糖8克，草莓數個
烘烤：170度上下火，22分鐘 （根據烤箱實際情況來調整）
製作過程：
1。 蛋糕主材準備好：玉米油可換成大豆油、色拉油等無明顯氣味的油；牛奶可以用等量的清水、果汁代替；雞蛋帶殼約重65克左右；蛋糕要用低筋麵粉，用其它麵粉會影響口感；
2。 蛋清、蛋黃分離，蛋清入無油無水的打蛋盆中；
3。 蛋黃中依次加入玉米油，混合均勻後再加入色拉油攪打均勻；篩入低筋麵粉，以不規則的方向混合均勻，無干粉、無顆粒，放一旁備用；
4。 蛋清用電動打蛋器中速打出粗泡，沒有蛋清狀，分3次加入細砂糖，分別是：打出粗泡後、打出細膩白色發泡後、打出有明顯紋路的白色發泡後；打到最後，感到有少許阻力時，邊關掉電源邊提起打蛋器，蛋白糊呈現較大的彎鉤的溼性發泡就可以了；
5。 先預熱烤箱，上下火170度；再取1/3蛋白糊入蛋黃糊中，用手動打電器混合均勻；
6。 將混合好的麵糊倒回到蛋白糊中，用刮刀翻拌均勻，呈細膩有光澤的蛋糕糊；
7。 將蛋糕糊倒入事先鋪了油紙的正方形烤盤中，表面用刮板刮平整；端起烤盤震幾下，將其中的大氣泡震出；
8。 將盛著蛋糕糊的烤盤送入預熱好的烤箱中層，170度，上下火，22分鐘；視自家烤箱的實際情況和烤盤材質來調整時間；
9。 出爐後，端起烤箱輕震幾下，將多餘的熱氣震出；拉著油紙將蛋糕片拖到晾加上；表面再蓋一張乾淨的油紙；圖片中的蛋糕右下角有裂開是因為烤箱的這個立面沒有油紙，蛋糕糊粘在了烤盤上，往外拖的時候給拉破了；所以總結了經驗：要麼烤盤內部把油紙鋪嚴實；要麼出爐後沿著模具邊劃一下脫模；
10。 冷藏8小時以上的淡奶油入打蛋盆中，加奶油量10%的細砂糖，先中速再轉低速攪打至9分發，細膩有紋路不能輕易流動狀；
11。 蛋糕片翻面，把底面的油紙撕掉，上下兩邊斜切修邊；在底部抹稍厚點的奶油，越往遠處抹得越薄，在底部離邊緣2、3公分處擺上洗淨無水的草莓；
12。 由下向上捲起，用油紙包裹好，入冰箱冷藏至少半小後再切塊食用。
【烘焙小技巧】
1。 做戚風蛋糕卷的溫度不宜低，迅速加熱才能讓蛋糕糊膨脹並定型，低溫烘烤雖然可以讓表面也平整光滑不裂，但是出爐後就會塌，這是我多次總結出來的經驗；
2。 蛋糕片在出爐後表面蓋一張乾淨的油紙，防止表皮水分蒸發變幹；在溫熱的時候可以捲一捲，增加柔軟性；
3。 做好的奶油蛋糕卷放冰箱冷藏儲存，3日內食用完；但奶油中的水分會被蛋糕吸收，時間放得越久，奶油口感越差。
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