粗麻繩、油皮紙，老月餅……這多少洛陽人難忘的童年記憶，而今，月餅製作越來越趨向於機械化生產，純手工製作的月餅越來越難找了，，我來到位於嵩縣白雲大道的裴師傅月餅店，找尋那曾經瀰漫在嘴裡和心裡的老味道。
是美食，也是歷史
據裴師傅傳統手工月餅第三代傳承人裴留安介紹，裴師傅月餅有近百年的歷史。
1927年，有糕點製作手藝的孟州人魯氏，背井離鄉，在朋友田遂福的幫助下，總算在嵩縣落了腳。過了沒多久，魯氏發現嵩縣盛產核桃、花生、杏仁等乾果，於是，就在嵩縣老城牌樓巷口開了一家點心鋪。後來，裴雙喜拜魯氏為師。裴雙喜聰明伶俐，勤奮好學，不到兩年，就學會了糕點和月餅的製作方法。1931年，裴雙喜創辦“榮慶號”點心鋪，受到嵩縣人的歡迎，裴雙喜並將月餅製作技藝傳授給了裴家三個兒子。
談到裴師傅為什麼能傳承近百年，裴留安用三個字形容：笨、軸、苦。
所謂“笨”，就是無數次選料、無數次配料、無數次核准、無數次重複同樣的步驟和流程；所謂“軸”，就是一次次調整配方、一道道完成工序、追求手工、追求美味、追求健康；所謂“苦”，就是日復一日、年復一年、不急不躁、不浮不怠、精益求精。
是繼承，也是創新
多年來，裴師傅月餅以油大而不膩、糖大而不厭、皮薄餡大、營養豐富、價格低廉、安全衛生等特點，深受嵩縣人喜愛，甚至銷往鄭州、開封等地，併成為非物質文化遺產。每逢中秋佳節，裴師傅家的月餅攤位更是顧客盈門，供不應求。
提起“裴師傅月餅”的製作方法，裴留安說：“我們只做五仁月餅，除了將原來的煤爐換成現在的電烤爐外，其他工序均按照傳統月餅的製法製作。雖然現在機械化程度高，但我們還保持著人工和麵、人工盤餡兒和使用木質模具成型的傳統工序和工具。雖然製作月餅的步驟不多，但每一步都要求很高，配料比例要恰當，包餡兒要勻稱，烘烤火候要適中，每一步都精益求精，這樣才能做出可口的月餅。”
除了繼續保持月餅麵糰、餡料的純手工製作方法及月餅高標準的品質之外，裴留安對月餅的配方、工藝、口感更是不斷改良創新，每年都加入不同的食材，如今的餡料也越來越豐富、越來越營養了。我嚐了幾種，最喜歡玫瑰豆沙餡的月餅，味道真是很贊！
前幾年，就在傳統五仁月餅的基礎上，增加了黑芝麻月餅、核桃酥月餅、蛋黃月餅，滿足不同消費者需求，這幾年，裴師傅專門從上海聘請國內一流的糕點、生日蛋糕師傅，裴師傅糕點以祖傳配方結合上海師傅技藝，使裴師傅糕點、生日蛋糕口感醇正。
是文化，也是溫暖
在裴留安看來，月餅不僅是一種美食，更是一種文化與傳承，寄託著中國人的感情，品月餅，品的不僅是美食，更是團圓、快樂和幸福，品味人與人之間的那份情感和溫暖。
裴留安說，去年，裴師傅月餅贈送給嵩縣城區的600餘名環衛工，每人一盒月餅，總價值一萬多元，受到廣泛讚譽。今年，不僅會給這些城市的美容師們送祝福，還會給那些貧困學生們送去中秋節的溫暖。（張寶峰 文/圖）
