如果一道甜點就是一出精彩大戲，那麼用到的原料就是參演的演員有的演員很紅，
比如黃油，到處都是它的身影，又比如糖，沒有它簡直不能稱為甜點。有的演員一生只演一部戲或一類戲，卻是整齣戲的靈魂，比如馬斯卡彭乳酪，沒有它的提拉米蘇只能稱為贗品，又比如馬蘇裡拉乳酪，少了它，比薩和焗飯就不能拉絲，吃比薩和吃大餅、吃焗飯和吃炒飯完全沒有區別，只是格調瞬間下降一萬點。也有的演員多數時候在跑龍套，扮演的是可有可無的小角色，比如香草精，很多配方用到它的時候，會補充一句“不加也可以”。今天就介紹一下演員們。麵粉這部分內容我就解釋幾個問題吧。
問題一：高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉的區別是什麼？高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥蛋白含量11%-13。5%8%~11%8%從哪裡來硬紅春小麥硬紅冬小麥密穗小麥到哪裡去麵包、舒芙蕾等包子饅頭，餃子、蛋糕、餅花捲等中式甜點汗、泡芙等以及炸雞外面裹的那層脆皮等特點具有高強度的單性面於高粉之間毫無彈性，無法發酵和玉米澱粉以1：1和玉米澱粉以4：1的加谷脘粉可以提升筋度，低筋變高筋的比例混合，即能達比例混合，即能達到不是夢，但這麼使用谷脘粉太浪費人到低筋麵粉的筋度低筋麵粉的筋度家的才藝了，一般來做丸子、香腸說，谷脘粉用來和蝦蟹飼料
問題二：為什麼我們用的是小麥麵粉？大麥麵粉幹啥去了小麥的外殼很容易掉下來，大麥的外殼很難脫落，所以折騰大麥在工藝上就有難度，另外，把大麥炒炒煮個大麥茶喝是可以的，用麥芽XIANGXUE FLOUR做啤酒也廣受吃貨們歡迎，但磨成粉就不怎麼樣多用途麥芯粉Q了，黏黏糊糊的，極其不好吃，所以通常用來做飼料具體來說是這樣的，人類最早吃大麥，煮著吃，但自從發現了小麥這麼宜人的東西之後，就果斷拋棄了大麥，現在當然還有人在吃大麥，但已經很小眾了，比如藏區的青稞，就是大麥的種。
韋恩·吉斯倫寫的《專業烹飪》（第四版裡把烘焙用到的麵粉都說成是大麥麵粉，我覺得應該是譯者的問題吧，韋恩·吉斯倫這樣的技術大牛不可能搞不清大麥小麥的區別。小麥麵粉當然擁有各種優勢了，我在《食物與廚藝：麵食·醬料·甜點·飲料》這本書裡看到這樣一段激情洋溢的讚美“小麥麵粉是一種古怪而美妙的東西！任何其他種類的粉末若與水和在一起，得到的會是單純、穩定的麵糊。不過，若是拿一份麵粉和半份的水調和，混合後的成品卻好像會活起來。一開始形成的麵糰黏性十足，也不易改變形狀。但揉捏一段時間後，麵糰變得大有活力，原本抗拒變形的特性也消失了，施壓後還能彈回，停止揉捏之後依舊保持彈性。就是這種黏稠又有活力的特質，讓小麥麵糰有別於其他穀類麵糰，能製作出輕柔細緻的麵包、薄片般的酥皮，以及柔滑的麵食。
說實話，我還挺感動的，雖然標點符號用得很奇怪，但確實充滿了真情實感，誇獎也著實誇到了點子上。我很煩那些非要在食材裡塞進擬人化的精神或者養生作用的觀點，我不明白持有那樣觀點的人到底愛食材什麼。還有那些天天講食療的，他們是因為某種食物吃了能長壽才愛它？如果食材不具備功利的作用，是不是就不值得被愛？我覺得還是應該關注食材本身，拋開小麥麵粉所含的一切營養要素，它本身就是一種可塑性很強、很有魅力的食材。問題三：超市裡的全麥麵粉、裸麥麵粉、餃子粉、自發粉、預拌粉各是什麼？全麥麵粉：來自白小麥，麵粉裡沒有去除麩皮。20世紀之前全麥麵粉屬於粗加工麵粉，麩皮的存在會讓儲存期限變短，口感又比較糙。
20世紀一到它就時來運轉了，口感依然粗糙，不過因為富含膳食纖維，所以全麥麵粉做成的麵包很容易有飽腹感，物質不太豐富的年代吃這個管飽，物質極大豐富的年代吃這個減肥，還能控制血糖。不玩烘焙的同學需要學會如何判斷超市賣的全麥麵包是真是假，我們這些玩烘焙的同學需要懂得自己購買的全麥麵粉是真是假。但是很抱歉地告訴大家，我也不知道怎麼判斷。市場上很多全麥麵粉是將精麵粉和麩皮混搭而成的，並不含有小麥胚芽，我無法檢測小麥胚芽，所以農村的同學其實是有優勢的，自己種，自己磨，自制的全麥麵粉當然靠譜了。
裸麥麵粉：裸麥麵粉就是黑麥麵粉。裸麥是一種極其耐寒的農作物，和土豆、玉米一樣都屬於小冰河時期（明末清初整個中國冬天奇寒無比的幾十年時期）食人類的大救星。我在伊爾庫茨克的網紅店 Rassolnik Ds料裸麥麵粉製作的食物顏色深，質地緊，口感很瓷實，如果到的裸麥麵包和紅菜湯一款麵包全部用裸麥麵粉做就太考驗牙口了，所以一般都是裸麥麵粉和小麥麵粉混合著來。我在俄羅斯吃過裸麥麵包，只能蘸湯吃，否則硬得難以下嚥。裸麥麵粉的營養價值肯定比小麥麵粉高多了，溫寒帶作物生長很慢，微量元素極大豐富，這和一年一熟的東北大米比我們那旯一年兩熟甚至一年三熟的江南大米營養價值高道理是一樣的。腸胃弱的人慎食吧，粗糧確實營養全面，但不見得我們有能力低去消化吸收，這個世界上還有不少同學粗糧吃多了反而營養不良呢。
餃子粉：實際是高筋麵粉，因為用高筋麵粉包餃子比中筋麵粉更筋道。淨含量：1至於高筋麵粉為啥要叫餃子粉？顯然是把用途寫在臉上的名字聽起來更親民，北方人民買來包餃子，南方人民買來包餛餃子粉飩，都知道這是幹啥的。自發粉：中筋麵粉和泡打粉以一定比例混合的產品。好不好用我就不清楚了，因為從來沒用過，我就喜歡折騰，我就喜歡用酵母發酵，如果它都“自發”了，那我幹嘛去啊？預拌粉：就是先按配方將所有材料混合好的烘焙原料，算是個半成品，主要訴求是方便、省時且最終的成品口感還可以。
如果對美食還有點追求，就不會用預拌粉，但是從做生意的角度來說，預拌粉是一種很有價值的存在。小咖啡館的主打是各種飲品，而甜點、比薩是必要的配套，我用餃子粉做的吐司沒有這些配套留不住客人，而專門請人來弄顯然太貴。
有的咖啡館用冷凍甜點或者冷凍比薩回溫的方式滿足供應，以我的經驗來看，口感慘了點—在室溫下自然回溫時間很長，用微波爐對冷凍甜點進行回溫則容易出現外面化了裡面還冷冰冰的尷尬狀況，用烤箱加熱冷凍比薩，邊邊角角通常被烤得很硬。
意式比薩粉 P1ZZAPOWDE。這和冷菜加熱不好吃同理。預拌粉做的食物口感就好多了，這是小咖啡館、小餐廳的福音。比薩的預拌粉
