大煮乾絲是淮揚菜中的名菜，就像水晶餚肉、蟹粉獅子頭一樣，都是淮揚菜的代表。大凡到鎮江、揚州去的遊客，都要品嚐一下淮揚菜，而大煮乾絲就是其代表，因為此菜平易近人，所有飯店都有此菜。
大煮乾絲由來
每個名菜都有傳說，相傳大煮乾絲的來歷與清乾隆皇帝有關。一次乾隆到揚州，當地官員聘請許多名廚為乾隆做菜，其中有一道菜叫“九絲湯”，是用豆腐乾絲和火腿絲等加雞湯燴制而成，其味異常鮮美，尤其是乾絲切得細，經過雞湯燴煮後吸進了各種鮮味，口味特別鮮美，深得乾隆的喜愛。從此以後“揚州煮乾絲”就聞名全國，此菜後來演變成了“大煮乾絲”。
大煮乾絲的製作是需要很高烹飪技藝的，最主要的是切乾絲，用大白乾（豆腐乾）片出至少13片，好的廚師可以片出20片，然後切成絲。對於普通家庭，很難有此技藝，但如果大白乾片不均勻，就會嚴重影響此菜的口感。
其實家庭做此菜時，可用厚千張葉來代替大白乾。這樣就可把乾絲切均勻。下面介紹一下，用千張代替大白乾，製作雞火乾絲（大煮乾絲的一種，用雞湯、雞絲、火腿絲）。
大煮千張絲
原料：黃豆製成的白色厚千張400克，熟雞絲、熟豬油各50克，熟火腿絲、開洋（或蝦仁）、豌豆苗（或青菜）各25克。
調味：精鹽2。5克，紹酒10克，味精1克，雞湯、肉湯（或肉骨湯）各250克。
製法：
１、將厚千張先切成細絲，放入盛器，加5克鹼、5克鹽浸泡入沸水中10分鐘，撈出、衝淨、瀝乾，用來除去豆腥味，同時使乾絲軟韌柔滑色白。
２、開洋洗淨，放在小碗內加酒，上籠或入鍋隔水蒸透。若用蝦仁，可省略此步。
３、炒鍋燒熱，放熟豬油40克，加雞湯和肉湯，下乾絲、開洋（蝦仁），旺火燒沸，加火腿絲、雞絲、精鹽、紹酒，轉小火上燴煮10分鐘，使乾絲漲胖，吸足鮮味。
４、出鍋前再用旺火燒開，下豆苗，放味精，淋熟豬油10克，將乾絲連湯倒在湯盆裡，豆苗放上面即成。
特點：色澤美觀，乾絲潔白，質地綿軟，湯汁濃厚，味鮮可口。
關鍵點：
１、千張切絲後，一定要用開水加鹼加鹽燙泡。這樣去豆腥味，千張不結團，而且滑嫩柔韌。
２、一定要用雞湯或高湯煮千張絲，這樣才能使此菜湯汁濃厚、味鮮可口。
小貼士
１、烹飪之道在於烹飪原理的熟悉與變通。家庭菜餚既要好吃，但也要去繁從簡。創新是一種生活態度。
２、學習名菜的烹飪，不需要生搬硬套，而是因勢利導，食材是可找到替代品的，關鍵是菜的搭配與製作流程。最終菜的口味、口感能保持和名菜相同可相近。
３、廚藝的提高在於實踐與創新，多嘗試就會有感悟，也許不經意間，你也可以創出一道名菜來。
歡迎大家討論，希望親們能對此菜提出新的創意。謝謝
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