2019-02-24 11：59 | 浙江新聞客戶端
編者按：過年，是中國人的一次集體抒情，而食物是中國人表達的通道。彙集這一篇篇談吃的文章，彷彿在“七山一水二分田”的浙江各地遊歷了一遍。在太湖泛過舟，在山鄉喝過烈酒，又領略了海天一色的壯闊。有江南文士博引詩詞古籍、梳理菜餚的文化，有熱情似火的山民嗓門高亢，往你碗裡夾了一大塊紅辣辣的牛肉，還有海邊的“寧波佬兒”撮著紅膏嗆蟹，又咬上一口軟糯的湯圓，細述他摯愛的“鹹鮮甜糯”味道……談吃，流露的是真情，開啟的是記憶，寫下的是至味。讀之，又怎能不令人食指大動、口頰生香！年味，是特定地理氣候環境、生態環境和文化環境“調鼎”的精華，有些年味並不昂貴卻很奢侈，因為它只餵哺這一方水土上的人，不是所有人都能輕易嚐到。
湖上有炊煙
插畫：林利勇
有兩句古詩最能準確表達湖州的地理方位和地域特徵，“山從天目成群出，水傍太湖分港流”，“舟行苕霅雙溪上，人在蘇杭兩郡中”。
地處天目、太湖之間的湖州，西南為山地丘陵，東北為水鄉平原。明代松江人徐獻忠說：“吳興介在蘇、杭之間，水陸饒沃之產，實過兩郡。”古代詩人常興沖沖尋味南太湖，“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥……”張志和的《漁歌子》中有不少美味：鱖魚、螃蟹、菰飯和蓴羹。蘇東坡《將之湖州戲贈莘老》想到的也都是好吃的：“顧渚茶牙白於齒，梅溪木瓜紅勝頰。吳兒鱠縷薄欲飛，未去先說饞涎垂。”蘇東坡很享受湖州的無窮美味，“紫蟹鱸魚賤如土，得錢相付何曾數。碧筩時作象鼻彎，白酒微帶荷心苦。運肘風生看斫鱠，隨刀雪落驚飛縷。不將醉語作新詩，飽食應慚腹如鼓。”他甚至幽默地說：“堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團。”湖州素稱魚米之鄉，是中國精耕細作和精緻細膩生活的典範。湖州食材豐富，民風食不厭精膾不厭細，宴席“華侈相尚”，形成了湖州精工巧作、文藝雅緻的美食風格。
湖州的春節風物美食首在方圓之間，方是“鬆糕”，圓有“順風圓”“飯圓”“魚圓”，融合了傳統節慶和待客習俗，既是獨特的美味，更包含著美好的祝福和祈願，體現一種深層次的禮儀文化。
湖州鬆糕保留了稻米的原味，無餡無糖。雪白的鬆糕上雕版套印紅色吉祥圖案，“福祿壽喜”“壽比南山”“恭喜發財”，最美好的祝願都在糕上，狀元及第、魚躍龍門、四季花卉等唯美圖案，讓人想起明代湖州的雕版套色印書工藝。湖州鬆糕是重要的禮儀食品，上學、成人、造房、結婚、做壽，人生每一場重要儀式都少不了那一盒鬆糕，糕要分贈親朋好友，讓大家都沾沾喜氣。鬆糕還用作春節拜年的回禮，捎上幾塊套紅的鬆糕，最美好的祝福就帶回家了。
湖州人喜歡把各種食材做圓的處理，處處體現團團圓圓，美滿幸福。米粉做的“圓子”，分帶餡的圓子和實心的“順風圓”。餡分兩種，甜的細沙，鹹的冬筍薺菜肉，各具風味。“順風圓”是細細的實心小圓子，放上糖，撒上桂花，寄寓一年順風順水甜甜蜜蜜！“湖州飯圓”，是一段發生在糯米和豬肉間的因緣，精心配料的肉圓最後滾上一層浸泡的糯米。蒸熟後，飽滿晶瑩的糯米粒粒豎起，俗稱“刺毛圓子”。“湖州魚圓”是屌絲白鰱逆襲上位的勵志故事，白鰱經濟價值不高，但肉質細嫩、黏性強、吸水量大、彈性足，是魚圓最好的主料。藏心魚圓是湖州魚圓的匠心之作，魚圓之內藏餡心，餡料變化多樣，口味隨之各異，是湖州喜慶筵席必備之菜，故又稱“宴球”。
湖州“無魚不成宴”，真可稱得上是“年年百餘”！湖州是全國三大淡水魚基地之一，魚類品種繁多，家養的青、草、鰱、鱅，野生的鱖、白、鱔、鰍，太湖裡的銀魚、白蝦、鱭魚三寶。湖州魚餚花樣繁多，同一條魚，紅燒、白燒、清燉、白篤，烹調成冷盆，也可製作一道湯，魚頭、魚尾、魚身分開可翻出種種花式，湖州廚師能做出幾百種變化無窮的“百魚宴”。湖州人吃魚講究時令和滋補，冬令春節的家常魚菜亦是如此。“醉白蝦”，白蝦在“太湖三白”裡最為小巧，滋味卻最為動人。將鮮活的白蝦嗆醉，加入佐料便可直接食用，奇嫩異常，鮮美無比。“清蒸白魚”，白魚最常見的烹飪手法是清蒸，它的肉質細膩柔嫩，但骨頭太多太細了，對不常吃魚的人是一大挑戰。“碎炒花鰱”，花鰱新鮮活殺，熱鍋旺油大火快炒，魚肉鮮嫩，魚湯黏稠，用來澆飯，宛如鮑汁。“爛糊鱔絲”，採用活鱔魚、蝦仁、雞肉、火腿等烹製而成，以“重油蒜棘，柔軟鮮嫩”著稱。“銀魚羹”則是太湖人家的家常菜，銀魚肉質細嫩，無鱗、無骨、無刺、無腸、無鰾，可烹製成各種佳餚美味。鮮嫩的“蔥油鯿魚”是年夜飯的尾菜，年年有餘必須是整魚，青魚草魚都是大傢伙，只有鯿魚大小剛剛好。
湖州的春節風物美在時鮮，烹製追求本味，很符合現代養生理念。春節最好的時鮮是山裡的“筍”、水中的“八仙”和岸上的“湖羊”。冬筍是春節美食標配的時鮮，圓子魚圓的餡料、各類湯羹的佐料、各種炒菜的配料都離不開冬筍。辣三冬固定搭配必須是冬筍、冬菜（雪裡蕻）、冬菇（香菇），再加辣椒一炒。早園筍味道鮮美、清脆可口，“油燜”最方便。但讓鹹肉與鮮筍文武邂逅，“小火篤”慢慢生成一鍋“醃篤鮮”，滋味更佳。
“水八仙”是蘇、湖的傳統風物美食，春節應時上市的有茨菇、蓮藕和荸薺。“茨菇”，味略澀，性隨和，配菜最易，“大蒜炒茨菇”“茨菇燒肉”“茨菇炒雞”等。民間還有“內火旺喝碗茨菇湯”的說法，春節很適合來一碗茨菇鹹菜湯解解油膩的飽氣。湖藕花開白色，蓮嫩而藕甜稱“雪藕”，有“雙瀆雪藕”“胥倉雪藕”名揚江南。雪藕肉質鮮嫩，清脆爽口，汁多味甘，春節老藕洗淨孔穴嵌入糯米蒸煮可作點心，軟糯香甜。戇氣十足的“荸薺”，在畫家筆下，三三兩兩，疏疏密密，隨意而設，生意靈動。荸薺生吃是孩子的最愛，削去外皮，白淨如玉，鮮嫩多汁。用荸薺配蝦仁和魚片熱炒也很清口。
湖州是最鍾情於羊肉的江南城市，民間有“羊肉過老酒，郎中要逃走”的諺語。湖羊源於北方蒙古羊，距今已有1000多年曆史，時至今日，練市“柴火羊肉”、新市“醬羊肉”、雙林“板羊肉”各有各的做法，各有各的風味。
湖州是茶文化的發源地，晉陸納“以茶待客”，唐茶聖陸羽著《茶經》都發生在湖州。唐代的紫筍茶，明代的羅岕茶，當代的安吉白茶，都是風靡一時的佳茗。而湖州民間流傳的待客“三道茶”更讓人回味無窮。頭道甜茶——“風枵茶”，選用糯米經純手工攤製出一片片薄厚均勻的“風枵”，其質薄如紙，其色白如雲。取幾片加糖沖水，便成了“鑊餈茶”，香甜軟糯，入口即化。二道鹹茶——“燻豆茶”，由烘青豆、嫩茶葉，橘子皮、胡蘿蔔幹、白芝麻、卜子（紫蘇）等組成。上古百姓曾用橘皮、野芝麻泡茶招待治水英雄防風氏，為他袪溼驅寒，另以烘青豆佐茶。防風偶將豆傾入茶湯並食之，神力大增，因此得名“防風神茶”。三道清茶——淡水茶，在吃過甜、嘗過鹹之後，一杯解膩爽口的清茶最為合適。
如今，以前過年才有的美食佳餚早已成為餐桌上的常客，湖州人的口味也變得中西結合、甜辣相宜了。西式的牛排甜點、海鮮大龍蝦，成了年夜飯的重頭菜。湖州人喜歡吃魚，更擅養魚，養魚新的技術革新和供給側改革正在進行中。“四大家魚”讓位於特種水產，太陽魚、鱷龜、澳洲小青龍……各色新奇的美味水產端上了我們的餐桌。太湖實施封湖休漁，花白鰱一轉身成了太湖衛士——食藻魚，湖州年年放養用於改善水質。溫室養殖全面清零，“稻-蝦、蟹、鱉”“藕-蝦”“茭白-泥鰍”等綜合生態種養模式成為新潮流。魚塘中央建水迴圈“跑道”，奔跑的“跑道魚”更鮮美。水下探頭、感測器、手機APP……物聯網新技術，從生產到銷售、從魚塘到餐桌全過程智慧監控。現代漁業的綠色發展，保護綠水青山，守護舌尖上的安全，演繹著新的湖鮮傳奇。（謝思葦）
海里的鄉愁
眾多中國傳統節日裡，春節過得最熱鬧、最漫長。北方飲食的雍容，隱在朱門高戶的深宅大院；江南美味的巧致，藏於市井人家的煙火中。
“四明八百里，物色甲東南”。浙東依山傍海，兼山海之勝、水路之便。在濡溼的空氣中，在煙火繚繞的甬城裡誕生了水磨年糕、寧波湯糰、臭冬瓜、紅膏嗆蟹、黃泥螺、黃魚鯗……這些天生的寧波風物，這些熟悉的寧波老味道，散落在不同的生命印記裡，清晰可辨，魂牽夢縈。
在寧波人春節的餐桌上，少不了鹹齏大湯黃魚這道硬菜。
烹調東海大黃魚，一向為寧波大廚擅長，他們可以把黃魚燒得出神入化、得心應手。故而寧波菜以黃魚入饌者繁多，其中以鹹齏大湯黃魚、腐皮包黃魚、苔菜拖黃魚、黃魚肚羹最為有名。一條泛著鱗光的東海大黃魚，遇上雪裡蕻鹹菜，喝上一口奶白色的鹹齏黃魚湯，食客眉毛紛紛往下掉。
“鮮鹹合一”的甬菜調鼎之法，在這道“鹹齏大湯黃魚”的烹製中，體現得淋漓盡致。鹹齏大湯黃魚的操作不麻煩，關鍵之處在於取料新鮮。取逾斤重的大黃魚，在魚背上輕輕劃幾道口子，少許豬油略煎一下，加熱水，再放入邱隘產的雪裡蕻，大火加蓋燒，慢慢篤出乳白的湯頭。煮這碗湯時，顧名思義，湯水必寬大，配上酸汪汪的雪裡蕻鹹菜，鮮鹹相互滲透，方能造就醇厚之鮮味。湯寬肉嫩，這便是 “老寧波”最地道的吃口。
改革開放後，世界各地的“寧波幫”人士回鄉探親後，捧出的一大碗鹹齏大湯黃魚就是他們魂牽夢縈的故鄉之味，是一串鎖在他們心底裡的思念……
北方人過年講究吃餃子，至於寧波人，香甜軟糯的豬油湯糰才是正月裡的固定搭配。甬城舊俚：“拜歲拜嘴巴，坐落瓜子茶，豬油湯糰燙嘴巴。”湯糰，本是元宵節必備的食饌，寧波人往往等不及，饞了就親手裹，一直有大年初一閤家共進湯糰的傳統習俗。吃過一碗豬油湯糰，寓意來年甜甜蜜蜜、團團圓圓。
寧波湯糰的糯米粉，必須水磨，春節前夕，各家磨製水磨粉，為市井中獨特的一道風景。制餡須用豬板油。在短缺經濟時期，為尋覓豬板油，吃頓豬油湯糰，往往還要託人幫忙。板油去筋、去膜、撕成小塊；芝麻淘洗後炒熟，放在石臼中反覆搗細，然後與白糖一起拌和，用手反覆用力捏，直到芝麻豬油捏成黑亮一體，再將瀝成半乾的水磨粉捏出杯狀，放進芝麻餡收口、搓圓，整整齊齊地排在團匾裡，上面遮蓋一塊潮溼的紗布。
出鍋的湯糰，須要耐住性子吹上幾口，不可囫圇往嘴裡送。小心翼翼地咬開一個口子，往上輕輕一啜，潔白細膩的湯糰中緩緩溢位濃濃的芝麻餡，濺齒流甘，滿嘴生津，只便聞到這股濃烈的豬油香，早把減肥這回事拋到天涯海角了。
早先，寧波人有外出經商的傳統，隨著越來越多的人到各地做生意，也把寧波湯糰這種美食傳到各地，上海、杭州、南京、安慶等地不少城市都開有“寧波湯糰店”。
“紅膏嗆蟹鹹咪咪，大湯黃魚擺鹹齏……”生於東海之濱的寧波人，從小吃著魚蝦蟹螺長大。這句押韻的方言，調和著“透骨鮮”的滋味，不但傳神地反映了寧波人精湛的“吃門檻”，還形象地概括了寧波人對紅膏嗆蟹最直觀的熱愛與推崇。
無論婚慶嫁娶，或逢年過節辦酒水，東海紅膏梭子蟹號稱“寧波第一冷盆”，是一道必上的冷菜，有“無紅膏嗆蟹不成宴”一說。
“波濤於口海”的寧波人，生來一副好脾胃，泥螺、海蜇、蚶子、蟹糊、醉蝦……在寧波人的食單中，這些永遠都是“鹹鮮”當頭，都是冷菜中的花魁。那鹹鮮的本味，不管走多遠，天南地北間闖蕩的寧波人都會深深懷念。
紅膏嗆蟹，顧名思義，紅膏嘛，才是亮點。寧波人醃製“紅膏嗆蟹”的方法，家家不盡相同。有人直接用自來水醃，有人用涼開水，還有人喜歡加點高度白酒，各家有各家的套路與門道。要醃出鮮美可口的正宗紅膏嗆蟹，把握鹽和蟹的比例與控制醃製時間，是至關重要的。
最簡單的辦法就是用飽和鹽水來醃製，鹽水一定要沒過蟹身，把梭子蟹的後背朝下，肚臍朝上放置，拿塊大石頭壓著，以免浮上來。按照個人的鹹淡口味，醃製一天一夜後就可以吃了。蟹殼一開啟，血紅的蟹膏充滿了整個蟹殼，讓人垂涎欲滴。淡黃色的蟹黃，半透明的蟹肉晶瑩剔透，閃著玉石般的光澤，還未吃就已滿口生津。蟹膏入口即化，蟹肉細膩柔順，那種鹹咪咪、透骨鮮的味道絕對讓人回味無窮。只消蘸一蘸米醋，就可以直接食用。
待客或小酌時，把醃好的嗆蟹撈出來，將水瀝乾，置案板上，用菜刀仔細切拆開來。經驗豐富的人，會先把嗆蟹放進冰箱裡冷凍個把鐘頭再拿出來，冷凍後蟹肉和蟹膏會變得硬朗些，如此就方便切拆了，裝盤上桌招待客人也整齊美觀，佐以米醋等調料。恰逢三五知己，咪上一口滾燙的熱老酒，蟹膏挖挖，蟹鉗啜啜，又是何等的瀟灑！
大年三十，寧波人都會裹一盤薺菜春捲，舊時望族也好，當今平民百姓也好，但凡在年夜飯裡，席間總要上一道“油炸春捲”，容不得絲毫篡改。
搵一碟玫瑰米醋，咬一口裹著薺菜、香乾、冬筍的春捲，一股濃濃的野菜香氣在口中迴旋，儼然已嚐到了早春的味道。抑或是春節走親戚，吃膩大魚大肉，倘若桌上來一大盤“薺菜筍絲炒年糕”，肯定大受歡迎，會被瞬間搶光。
草衣木食，就是這株來自田野中的薺菜，攜上古之風，在過年的餐桌上，增添一絲春意。
年夜飯裡的寧波春捲，餡料基本是全素，以薺菜、香乾絲、焯過水的冬筍絲為主，極少擱肉糜。年夜飯裡都是大魚大肉，油膩重，如果炸一盤薺菜春捲，一是野菜清口，恰到好處；二是冬筍屬時令山珍，亦是重料；三是香乾絲中和其澀，相得益彰。三種材料投入鍋內微炒（也有人家不炒，謂薺菜炒過後，失去香氣），涼透後，舀一勺餡放在麵皮的正中央，擇一邊往裡卷，再將其左右鄰邊向裡折，待麵皮快捲到末尾時，沾一點麵糊封口。
薺菜春捲是外脆裡嫩的油炸菜饌，入口雖有點油，嚼後卻也不膩，功在薺菜的清口。吃薺菜春捲，配一碟寧波本地產的玫瑰米醋才算圓滿。什麼鎮江米醋、山西老陳醋一概不取，只怕是不對路數。那種本地的袋裝米醋才算地道，特別解膩！最妙的，它能配合油炸春捲獨特的香氣，口味跌宕，又可吊鮮。
咬一口酥脆的薺菜春捲，這種寧波人固定的儀式感，彷彿是與春的一期一會。也許會慢慢悟到：原來這才是早春的味道，春回大地的日子為期不遠了……（柴隆）
山裡的味道
過年主要是請客吃飯。吃飯主要是吃家鄉味道。我家鄉常山的味道，主要基調就是個辣。
我以為：川之辣，在麻；鄂之辣，在幹；贛之辣，在香；湘之辣，在烈；雲貴之辣，在酸；東北之辣，在辛。而我大常山之辣，主要在鮮。
我常山遊子遍佈全球，每當春節運動會哨子一響，一個個便急吼吼奔赴歸鄉之途，舟車勞頓，星夜兼程，僕僕風塵中遙望見那縣城中央一幢巍巍滄桑的文峰塔，兩行熱淚便要忍不住奪眶而出，心中默唸道——“常山炒粉幹，我來了！兔頭鴨頭，我來了！麥香餅、肉燒餅、雞蛋餅，我，回來了！”
對於久別重逢的常山遊子而言，辣就是歸途，辣就是家門。什麼炒粉乾肉燒餅鴨頭兔頭，都辣你一臉，最好辣得涕淚俱下。這幾乎是一種儀式。你少時出門，一碗貢面辣出兩行熱淚；中年歸來，一個熱燒餅依然叫你辣出一腦門汗——這是一次溫暖的回望，一句方言的提醒。還有什麼比這更親切的？
一桌年夜飯，不辣都不開席。不辣還是常山菜麼？不吃辣還是常山人麼？看看除夕這天的朋友圈，天南海北曬年夜飯。單說省內的，沿海甬臺溫的生鮮，蕭紹平原的清淡，杭嘉湖的溫文，而三衢大地的飲食，唯有用“熱烈”二字形容，開化、常山，尤有山鄉特色，紅的紅，綠的綠，煮的煮，燉的燉，厚缽載物，大碗盛肉，這是一個山鄉人家的中國年。
山鄉有什麼——竹林的筍、山上的菌菇、枝頭的果實與園子裡的菜，還有那溪裡的魚、滿山飛奔的雞鴨、自家養的豬，以及，那可遇不可求的野味，譬如野豬肉或野兔肉，很少的時候有麂子肉，但這些年大家生態意識強了，不會再隨便捕獵野物。
山人也要吃魚，尤其是年夜飯，更作興“年年有餘”，桌上必有一道魚。最好是鯉魚。鯉魚可以跳龍門。山裡有溪，小魚不稀罕，大魚才難得。越少越珍貴，魚就成了年夜飯的重頭戲。以前地主家才有大魚可吃，吃完大魚，順手把魚尾巴貼在板壁上，如同獎狀。
至於雞鴨，那是年夜飯及春節餐桌標配，必不可少。雞是漫山跑的，鴨是溪裡吃螺螄長大的。各燉一爐。油膩膩的大豬蹄，燉一爐。油汪汪的紅燒肉，再燉一爐。油豆腐、鹹肉筍，再燉一爐。灶下，燉了這樣一缽一缽的食物，炭火噼啪，濃香四溢，就像個過年的樣子了。
此外就是小炒。蘿蔔絲炒麂子肉，肉切得細碎，蘿蔔絲旺火一炒，嘩嘩譁三大勺幹辣椒，下鍋，一大把鮮辣椒，下鍋，直看得人心驚膽戰。麂子肉後來吃不到了，就換成牛肉來炒。常山人的做法，牛肉多是用蘿蔔絲炒，這樣的一碗菜端上桌，管它屋外朔風勁吹、冰凌二尺，只要一箸入口，立馬渾身冒汗。
再炒幾個小菜吧，譬如，臘肉炒冬筍、肉片炒蘑菇，辣椒都是重要配角。肉，自然是豐富的，自家殺了年豬，各種肉條掛滿簷下，比如臘肉做幾條，醬肉做幾條，鹹肉做幾條，醃肉做幾條，製法不同，風味也不同。還有豬大腸一副，豬頭豬耳朵豬尾巴一副，凡此種種，變著花樣炒出來，整個正月都有不少下酒菜。
燉的雞啊鴨啊豬蹄之類，老實說，並不十分受歡迎。於是一燉再燉，直到肉質變柴，直到硬硬邦邦，然而每有客人來，依然要隆重地整罐端出來，同時熱情地請客人享用。客人只好委婉推辭。我小時候去外婆家拜年，外婆一定會把其中的大雞腿夾出來，放進我的飯碗，為了避免我再夾回去，還要用雞腿在飯碗中攪兩下。看著沾滿了飯粒已燉過很多次的大雞腿，我百般無奈，一邊糾結，一邊勉力吃完。
至於蝦或蟹，那自然是沒有的。山鄉遠海，我記得小時候吃過的海鮮，只有海帶、帶魚這兩樣。海帶是捲成一團，沾滿了鹽粒的乾貨，帶魚也是鹹得非同尋常的鹹貨，這樣遠距離運輸才不會變質。對了，小時候偶爾能吃到淡菜乾。淡菜乾煮芋艿是鄉村酒席上一道常見的菜，大鍋煮出來，真的是鹹香飄蕩，十分誘人。淡菜乾，也是海里來的乾貨，那時便覺得，天下美食，非淡菜乾莫屬。大閘蟹或是蝦，是很多年以後，才出現在我家的年夜飯宴席上。大約是上世紀90年代中後期，父親供電局發的年貨裡，有魚蝦蟹和墨魚之類的，幾乎摸索了好多次，才知道怎樣做出好吃的味道來。
然而終歸，海鮮也要根據山鄉人的口味進行改良化烹飪。蟹呢，時興用年糕切片，放辣椒炒出來。蝦呢，紅燒，放蔥薑蒜，再放辣椒。墨魚這種東西，當然也要重油重鹽，切成絲，爆炒，一大把辣椒，紅紅火火！
管你東西南北風，我以不變應萬變。常山人的飲食烹飪風格，就是辣椒以待。什麼天下名廚、四方佳餚，到了常山人口中一嘗，就說，還可以，不夠辣，味道差了點。
差點忘了，還有最傳統的一道菜，八寶菜——幹蘿蔔絲、芹菜、千張、筍、冬菜，還有別的，七七八八，一道炒起來，特別爽口解膩，也尤其適合清晨用來過粥。這道菜，在常山有多受歡迎？通常一炒就是一大罐子，約莫有七八斤吧，往往沒兩三天就吃完了。就這麼一道最為普通的小菜——美食幾乎都稱不上，卻幾乎是家家戶戶春節期間必備良品。
這一道八寶菜吧，時代再過七十年，估計常山人的餐桌上還是缺不了它。而且，沒得說的，八寶菜，一定還要放點辣。（周華誠）
母親的素燒鵝
現在的農村，能吃上正宗鹽滷豆腐已屬不易。要是能吃上母親做的色香味甜的素燒鵝，簡直是人間美味了。
在我們家，素燒鵝使豆腐皮有了最大食用價值。只因為全家人都十分愛吃，母親也就年復一年地親手給我們做。
做豆腐是件很辛苦的事，從選豆、浸豆、磨豆、濾渣、燒煮到加滷、撈皮、裝袋、壓型……一道又一道的工序，母親從第一天晚上浸豆開始，至少得忙到第二天半夜才能做好。而作為豆腐的附加產品豆腐皮，想做好確實不是那麼容易。大火水沸容易撈早，太嫩成不了型。小火水靜，不小心就撈遲了，太老有焦味。
只有燒柴火的控好火，撈豆腐皮的見豆湯從白色到微微發黃，操起苦竹竿，以最快的速度從鐵鍋邊插入，待竹竿另一頭穿出鍋邊約30公分，將手中的竹竿輕輕一壓，一張半圓形的豆腐皮就成了。只有火候到位的豆腐皮，才能製作出上好的素燒鵝。
謝年儀式上，素燒鵝是少不了的。下午4時30分，謝年的鑼鼓聲從祠堂方向傳來。每戶人家的一家之主挑著豐盛的年貨，從自家朝著祠堂聚集而來。小時候，母親做的素燒鵝因成色好、味道香、層數多且薄總會受到別人的羨慕。對父親來說，母親賢惠能幹總是值得驕傲的。
210年前，半山腰小山岙裡七戶人家，輪流供養泥水、木匠師傅，歷經三年時間將祠堂造好。
從祠堂謝年回來，母親就讓我們蘸著醬油吃她做的素燒鵝，真是好吃又有嚼頭。好多時候，我的小夥伴們都以能吃上母親的素燒鵝而開心。
在缺衣少食的年代，素燒鵝也不像肉類那麼少見和珍貴，但也不是三天兩頭有得吃。到母親開始做素燒鵝的時候，也就是過年的時候了。反倒是現在吃得多，卻似乎找不到小時候的感覺了。
幾位年輕的嬸嬸都想得到母親做鹽滷豆腐的真傳，三番五次地上門討教。每每遇此，頭髮花白的母親，主動邀請大家將黃豆合在一起，做好豆腐和豆腐皮後按比例分成。
合在一起做豆腐，工作量自然是增加了不少。為了讓鄉親們吃上更好細韌的豆腐和素燒鵝，母親帶大家用石磨手工磨豆粉，在磨坊一磨就是一整天。腰累得直不起不說，雙手常常磨出血泡。手套上都滲出了血水，卻從不見母親埋怨，總是用毛巾簡單地理下額頭花白頭髮上的汗珠，滿臉笑容地繼續幹活。
因為手把手地傳授磨豆、濾渣、燒煮、加滷、撈皮等幾個關鍵步驟，大夥紛紛讚許母親的手藝和為人。
現在全村一共40多戶，可今年大年三十那天只回來了13戶。父親說每個人都有自己的家庭，這當然是說得含蓄了。事實上，正月一直沒有回來的至少也有十多戶，因為父母不在了。可以想象，要是以後我吃不到母親的素燒鵝，我也將缺少回去的勇氣。其實素燒鵝，就是一份親情的牽掛。（蔣孝輝）
