『它其貌不揚，卻有扭轉乾坤之功。』
讀魯迅的小說《風波》，裡面寫了段吃的：“女人端出烏黑的蒸乾菜和松花黃的米飯，熱蓬蓬冒煙。”我邊讀邊忍不住流口水，因為饞了，饞梅乾菜。說來有趣，它本是南方人的味蕾支撐，但卻不經意間成了這個我的北方胃的下飯最愛。
頭一遭見到梅乾菜的時候，我沒敢動筷子，聞著有點兒臭，賣相也不佳，比起鮮菜的亮麗，縮水過後的它倒是有幾分猥瑣，瘦弱不禁地蜷在盤裡，也沒個固定形狀，說不嫌棄，那是真正的假話。拋卻對梅乾菜刻板印象是有回吃包子，各式各樣的餡兒混在一盤裡，像摸盲盒似的，我無意吃了個
梅乾菜肉包
。
肉餡兒顆粒大，瘦而不柴，借了梅乾菜的味兒，微酸，不一會兒又沁甜起來。單獨吃梅乾菜，嘎吱嘎吱的，有嚼勁，能嚐到風乾給它帶來的味覺升級。
當即，我就對梅乾菜產生愛慕心理，打那往後，但凡是有和梅乾菜沾邊兒的菜，我都會點，也不怕“踩雷”。放心的原因很簡單，就算菜再難吃，也總有梅乾菜託底，搶救水深火熱中的舌頭，助我下飯。
1、
梅乾菜，又稱烏乾菜、黴乾菜，老家大概在浙江一帶。要是追根溯源，那餘姚、紹興、麗水、慈溪等地必然會搶奪“梅乾菜之鄉”的招牌，畢竟，這些城市出產梅乾菜的歷史少說都有650年了。除了歷史久長外，梅乾菜這不起眼兒的吃食還有不少名人給背書呢，魯迅首屈一指，動不動就寫兩段兒夾帶私貨的文字，明裡暗裡誇誇故土的美食。無獨有偶，乾隆皇帝也格外稀罕它，六下江南，次次不落地點名要途徑紹興，就為了這口帶點兒黴臭味兒的吃的，也足見梅乾菜令人傾心的程度。
和很多食物一樣，梅乾菜的出現，也跟艱難困苦緊密相接，它最初並不是風味導向，而是目的單純地為了食物儲存，和我老家的酸菜同理。雖然簡捷，但並不意味著可以潦草行事，可不是隨便什麼菜都有資格進入壇內醃製的。擁有“入壇券”的菜大多都是本地優選的菜，最常見的是雪裡蕻，除此，乾製的油菜、白菜、芥菜也都有此良機。
不同菜種醞釀而出的梅乾菜，味道也是有所殊異的，老饕一口就能吃出來，我嘛，自然還是差很多火候的。但也bu是一股腦地傻吃，我有同老饕聊過，他們如數家珍地講出異同，
芥菜做的乾菜適合粥飯，稍清淡些；而白菜做的，則是雞鴨魚肉的最佳伴侶。
醃菜的工序不算繁瑣，但卻需要十足的耐心和氣力。齊腰高的大缸立於身前，醃菜師傅面不改色心不跳，將洗淨的“天選之材”依次投進去，菜一層，粗鹽一層，如玲瓏寶塔一般，層層鋪就，整齊有序。到最後，傳統作坊會借用人力，赤膊裸足，將菜莖踩至扁爛，一時間，菜中汁水盡出，這之後，密封上時日，就萬事俱備，只欠東風了。
醃菜的“東風”必須是自然風，這樣才能匹配飽經時間的淬鍊。撈出菜乾，懸於房前屋後，風吹，日曬，躲避雨淋，最終梅乾菜逼出軀內多餘水分，黴味兒，微臭，微酸，就這麼從它之中誕出了。所以，這略顯醜陋的軀體，萬萬不可小覷，它可是自然別樣的鬼斧神工塑造出的。舊時的書生考學要帶上些（因此梅乾菜還叫“博士菜”），浙商途徑的商賈驛站要吃上些。現如今，也沒有什麼嚴格的地域分別，只要愛好這口，撒開了吃就好了。
2、
梅乾菜幾乎不單吃，所以較少地能在盤中見到形單影隻的梅乾菜餚饌。與梅乾菜最多出現的常常是扣肉，這個婦孺皆知，大人小孩兒吃了，保準都得肚歪。由於其操作並不算難，因此
梅乾菜扣肉
在全國各地都是餐桌上的常客。五花三層的豬肉，切成薄厚得當的片狀，碼成小堆，之後將肉安放於剁得細碎的梅乾菜之中，除了扣肉基本的料子之外，再點睛般地淋上些浙江土產黃酒和白糖，起鍋蒸熟，便可大快朵頤，吃個酣暢淋漓。
上桌的梅乾菜扣肉定是最耀眼的明星，它擁有焦糖一般的顏色，光是看著就充滿食慾，環繞四溢的香氣鑽入鼻腔，更是勾得人垂涎不已。在這道菜裡，沒有主次，同等對待扣肉和乾菜，是對其基本的尊重。
扣肉被梅乾菜馴化，肥處不膩，綿軟的質感，入口即化，瘦處不柴，肉間纖維中泛著絲絲縷縷的鮮甜。
而梅乾菜也不遑多讓，吸滿肉汁，冒著鋥亮烏黑的油光，與先前枯槁的外形相比，判若雲泥，呈奉出得自然是不一樣的狀態。
吃起來更是驚豔，香潤可口，脆生生的，口中咀嚼得哪裡是普通的醃菜，那簡直是歲月和自然的最好饋贈。
就這樣，梅乾菜打贏了舌尖的翻身仗，也順利逆襲，成為扣肉忠貞不二，不可更替的最佳伴侶。
如果說在扣肉裡，梅乾菜“形神兼備”，昭彰了自己的野心。那在幾樣以它做餡兒的麵食裡，梅乾菜則是俏皮而不守邏輯地退居幕後，隱居內裡，為的是錘鍊更為精絕的風味。
梅乾菜燒餅
就是當中一味，這吃食味道好的在浙江，一個叫做縉雲的縣城。
能做縉雲燒餅的人不少，但能做好的，著實不多。真正的大師傅，能把肉餡兒和梅乾菜的配比精確無疑地除錯，又能恰到好處擷取塊頭大小的麵糰。千揉百轉之後，麵皮裹著內餡兒被壓成餅狀，刷上一層糖油，淋點兒清水和黑芝麻就能置於坑口的壁爐上了。麵皮受熱膨脹，鼓鼓囊囊，而後遇冷又貼合回爐，老老實實地享受火力的伺候。
麥香和焦香一併產生後，就該出爐了。出爐的梅乾菜燒餅外皮通體金黃，表層還有如星河般的暗色斑點，影影綽綽，若隱若現，引誘人們揭開它的神秘面紗。切開後，梅乾菜帶著肉糜顯露出了真容。
在
氤氳中吃下，皮兒有些許韌勁，而接踵而至的，就是梅乾菜的綿柔和肉餡的鹹鮮了。
除此之外，梅乾菜做餡兒的還有與燒餅同根同源的酥餅。這個領域的酥餅，做得最好的在金華。一提金華，敏感的老饕便知道陪伴梅乾菜出現的不是他物，正是當地聞名遐邇的火腿。精選的火腿切丁，同梅乾菜共入餅皮，之後接受烘烤，就有了如此美饌。
想把餅做酥，要義在於豬油，餅皮塗上油，就能保證口感上的層次分明。
出爐的梅乾菜酥餅，外皮撲撲簌簌直掉渣，鬆脆激齒，在這之餘，還混著火腿的葷香，以及梅乾菜的清甜。
火腿的肥肉部分被梅乾菜塗染一通，有點兒發暗，但口感卻得到昇華，吃起來完全不膩。梅乾菜呢，細碎的葉莖捕捉到銷魂的油脂，全然吸收後，博取了自己所不具備的沁香，令人回味不已。
3、
梅乾菜包子、鍋盔，以及粽子等等，味道層面也都具備前述的神妙之處，在此也就不贅餘了。寥寥說了幾樣，驀然發現，梅乾菜是很有性格的食材。它其貌不揚，卻有扭轉乾坤之功。
它在飽經風霜後，沒有急著選擇鋒芒畢露，反而沉心苦修，諳熟了通力合作之道，協葷腥解膩，助麵食增味，都令它魅力四射。
所以，我的經驗是，切莫小看任何一樣外表稀鬆的食物，因為總有驚喜會回饋愛吃的人。為了補償我差點兒錯付的梅乾菜，我決定給它封個綽號，就叫“逆襲的下飯之王”。
