這是我在京城某酒店工作時候店內的招牌冷盤，“銷魂醬豬手”，該菜點單率非常高。製作簡單，口味獨特，復點率高，利潤高的優點。本人剛剛入住百家號平臺，特拿出看家本領在百家平臺與各位餐飲同行進行分享，歡迎試做交流。
一、食材準備
1、調味料：家樂雞粉，味達美醬油，東古一品鮮醬油、草菇老抽、王守義十三香、味精（穀氨酸鈉99%）；
2、玫瑰露酒、紹興花雕酒、北京二鍋頭，麥芽糖。
3、豬蹄20只比例配料；
4、香辣油：色拉油250克加熱到170度關火停止加熱，然後放入20-50克內黃新一代辣椒（根據口味選擇用量），5克紅花椒，充分攪拌均勻。涼了之後濾掉料渣，只要料油備用。
二、製作流程
1、豬蹄預處理，豬蹄如果用凍貨，冷水化開。然後豎向劃一刀
見骨
，活水漂3個小時（泡血水去異味）。
2、水燒開莫過豬蹄即可，下豬蹄煮五分鐘，放入冷水後燒毛，用鋼絲球洗乾淨表面（作用去腥去毛）；
3、配醬料（10只豬蹄）：花雕200克，玫瑰露100克，麥芽糖200克，草菇老抽150克，東古一品鮮120克，北京二鍋頭50克，冰糖500克，味達美700克，家樂雞粉200克，八角30克，十三香50克，味精200克，混合好即可。（麥芽糖隔熱水化開）。
4、滷製：豬蹄從中間劈開，不鏽鋼滷桶底部墊一塊蒸片（不鏽鋼篦子，也可以用竹篦子），放入處理好的豬蹄，加調製好的醬料，加水莫過豬蹄即可。水燒開（不蓋鍋蓋）立刻轉成小火（蓋上蓋子）滷一個小時（鍋內每隔2秒有黃豆粒大小的氣泡即可）。
5、豬蹄撈出來立刻刷上第一章第4節制作的料油，然後用真空袋或者保鮮膜包裹，防止接觸空氣氧化變色。
三、走菜
走菜時候，豬手切成小塊；也可以去骨切成2釐米寬，6釐米長條狀。點綴歐芹，芒葉等綠色飾物擺盤。
四、操作要點
豬手預處理：漂水很重要，去腥。
燒毛的時候注意別將表皮燒過，整個豬皮略黃即可，然後用鋼絲球刷乾淨。
滷湯無用，直接倒掉。
配方是按照10只豬蹄做的比例，如果做得多按照比例相應調整。
整理筆記碼字不易，您如果覺得這道菜靠譜請給一個贊，有不明白的地方評論交流，感謝您的閱讀和對我的信任。
