調味分為哪幾類：
調味：簡單說就是調和滋味，在加熱過程中或者加熱後影響原料，從而使菜餚具有多種口味和風味特色的一種方法。調味在菜餚烹製過程中極其重要，是決定菜餚質量的根本。
味分基本味和複合味兩大類，基本味其實就是單一的味道，比如甜、酸、辣、苦、鹹等；複合味就是幾種或者幾種以上的基本味混合成的味，比如鹹辣、酸甜、麻辣、鹹辣等。
加熱前調味的作用：
就是某些炸、煎、蒸、醬等菜餚，在加熱前需用調味料首先經過醃製，使之入味，然後再進行烹製，比如干炸裡脊、清炸豬肝等等。這種調味方法也分為兩種：一種是在加熱過程中，是無法調味的，比如清蒸雞和清蒸魚等。
一種是先有一個基本的味，比如清炸雞胗等。如果只靠醬湯煮時入味，滋味是不能滲透到肌裡，只有表層有滋味，肉裡幾乎沒什麼滋味的，所以，都採取用調味料先醃製十幾個小時，再進行醬制的方法，比如做灌腸等屬於加熱前的調味。
加熱中調味最重要：
加熱中調味，是在菜餚烹製過程中邊操作邊調味，也叫定型調味。這種調味方法要求熟悉菜餚的烹製方法和味型，適時而準確的投放調味料，使之合乎菜餚風味的要求。調味料一經投入基本是不能改變的，過多過少全靠自己的技術熟練程度就至關重要。
幾種材料的調味技巧
妙用生薑調味
1。用生薑調味時不要去皮，洗淨後直接切片、絲、米即可。
2。燉煮肉類時，可以用刀把姜拍松，或在生薑的橫截面用針紮上若干小孔，能提高姜的使用效率。
3。冷凍肉加熱前用薑汁醃漬，能使肉質鮮嫩。
4。做湯時用薑汁調味，能使湯汁鮮美，酸甜的湯品味道更佳。
5。若用生薑給魚肉及其他水產去腥，用薑汁、姜米醃漬，比薑片要好。醃漬時先抹鹽、料酒等調料，最後加姜，能使姜發揮最大效力。烹製時，要先將魚烹煮一下再放生薑。倘若在煸鍋時就下生薑，然後放魚，魚體滲出液的蛋白質會阻礙生薑的除腥作用。後放生薑在能提鮮的同時除腥，效果會好於先放生薑。
用鹽調味要分早晚
烹製爽脆蔬菜時，要想使成品爽脆，則可以先用鹽調味。可以在食材入鍋前，就用鹽拌勻，隨即大火爆炒，迅速出鍋；也可以在蔬菜下鍋後，及時放鹽，快速翻炒熟即出鍋。若是放鹽過晚，菜品還來不及調味，蔬菜中的水分就會受熱膨脹，漲破細胞壁，蔬菜容易軟爛。比如“清炒荷蘭豆”、“爽脆菜絲”等。新鮮、脆嫩的蔬菜，除特別需求外，無須額外調味，加鹽就行。
反之，想要食材軟爛，就要待菜品成熟至九分熟時，再用鹽調味。比如“燜扁豆”、“燜炒蒜苗”等。製作湯品時，鹽要在湯品出鍋前放入，能起到提鮮、增香的作用。
使用味精、雞精要注意的事項
很多人不喜歡是覺得味精並不健康，但事實恰恰相反。味精屬於鈉鹽，其主要成分是由蛋白質分解出來的氨基酸，即便溶於大量的水中，也不能掩蓋它的鮮味。只要在使用味精時注意避免副作用，就能很好地發揮味精的調味作用。雞精中40%的成分是味精，此外還含有雞骨粉、雞肉等成分。
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