茶科普 | 茶葉中的“馬肉、牛肉、心頭肉”都是什麼“肉”？

原創林燕萍中國茶葉學會

馬肉、牛肉、心頭肉等是目前武夷山不同山場肉桂茶的市場流行叫法，講究山場韻味。命名方式：山場+品種。馬肉、牛肉、心頭肉即馬頭巖肉桂、牛欄坑肉桂、天心岩肉桂。由此可以引出兩個話題，其一：山場與巖茶品質有何關係？其二：肉桂是什麼？

在回答這兩個問題之前，我們先來了解一下武夷巖茶與巖韻的概念。武夷巖茶，始於明末清初，以其獨特的巖韻品質享譽中外，在我國乃至世界茶葉發展史上佔據重要的地位。按照國家標準GB/T 18745-2006，武夷巖茶（Wuyi rock tea）是指獨特的武夷山自然生態環境條件下選用適宜的茶樹品種進行無性繁育和栽培，並用獨特的傳統加工工藝製作而成，具有巖韻（巖骨花香）品質特徵的烏龍茶。巖韻：也指“巖骨花香”，是武夷巖茶獨特的自然生態環境，適宜的茶樹品種、良好的栽培技術和傳統而科學的製作工藝等綜合形成的香氣和滋味。巖韻是一種有物質基礎的品質風味，具體可表現為香氣芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度；滋味啜之有骨、厚而醇、潤滑甘爽，飲後有齒頰留香的感覺。“巖韻”是武夷巖茶品質特徵的專業術語，一般運用在香氣與滋味上。“巖韻”是由山場、工藝及品種三個要素互動作用形成，是武夷巖茶品質的一種綜合呈現，一般有強弱之分。

一、山場與巖茶品質有什麼關係？

山場是影響巖茶品質的一個很重要的因素。武夷巖茶獨特的巖韻品質與產區內獨特的土壤和微域氣候息息相關。武夷山景區以三坑兩澗（牛欄坑，慧苑坑，大坑口，流香澗，悟源澗）最為著名，土壤絕大多數為火山礫岩、礫質砂岩、砂質頁岩及頁岩風化所成。正如陸羽《茶經》稱“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”，“爛石”為武夷巖茶提供了良好的土壤條件。

▲馬頭巖

▼牛欄坑

▲天心岩

然而，巖茶的品質是由山場、工藝及品種三個要素互動作用形成。山場與巖茶品質的“巖韻”有關，工藝影響巖茶品質的“香氣與清晰度”；品種特性是烏龍茶的突出特點，由不同品種鮮葉的成熟度賦予。特級茶的山場與工藝俱佳，因而巖韻明顯。相比其他茶類，武夷巖茶的採摘成熟度高，因此武夷巖茶綜合品質中品種個性顯。（武夷當家品種有水仙與肉桂，素有“香不過肉桂，醇不過水仙”的說法，一般來說肉桂品種香氣突出，表現為桂皮香、花香似梔子花香、桂花香、蜜桃香等。水仙品種滋味醇厚，帶有優雅的蘭花香）。在品鑑武夷巖茶的過程中要注重識別武夷巖茶的品種特徵，同時要綜合識別山場韻味以及工藝所塑造的花果複合香型。巖茶的學習可以從品種茶的品鑑入門。但是，如果一款武夷巖茶品種特徵不明顯，一般情況是由茶園管理不善或加工不善導致品種特徵缺失。另外一種情況，則比較特殊：茶葉的山場條件與工藝表現卓越的情況下，其品質上更多的表現山場的氣息與滋味的厚度以及工藝所賦予的花果香與鮮爽度，這時候品種的特徵雖然存在，但相對錶現含蓄。

▼肉桂茶樹

▲水仙茶樹

市場上，消費者在品味巖茶的時候，容易識別的一個符號是“山場”。比如馬肉巖的茶一般會表現出香氣高揚的特點，牛欄坑一般會表現出優雅細膩的特點。這主要與山場微域氣候以及土壤等有關，馬頭巖茶山的茶樹相對日照時間長，屬於凸地；牛欄坑茶山的茶樹相對日照時間短，屬於凹地。目前巖茶市場好，“山場熱”，“肉桂熱”，消費者願意為此買單，因此才有了市場流行的馬肉、牛肉、心頭肉等。

二、肉桂是什麼？（近年來為何肉桂熱？肉桂品種有何特殊性？）

武夷巖茶產品主要分為大紅袍、肉桂、水仙、名叢、奇種等。肉桂既是產品名也是品種名。

武夷肉桂，原為武夷名叢之一，灌木型，中葉類，晚生種。肉桂原產福建省武夷山慧苑坑，另一種說法是在馬枕峰，1985年被認定為省級品種。肉桂小、中、大開面都可以採摘，不同時間（標準）採摘有不同的香氣表現：春茶前期以奶油香為主導，中期花果香，後期桂皮香為主導。肉桂適制烏龍茶，品質優異，品種個性彰顯，香氣辛銳持久，具桂皮香、奶香或花果香，味醇厚，濃銳。

清代蔣衡《採茶歌》中曾述“奇種天然真味存，木瓜微釅桂微辛。”可以看出肉桂微辛的特點。武夷巖茶現有茶樹種質資源，當家品種有福建水仙、武夷肉桂，素有“香不過肉桂，醇不過水仙”之說。閩北的茶以水的厚度取勝，在此基礎上肉桂以香著稱，香的茶自然更容易得到消費者的喜愛，這是“肉桂熱”很重要的一個原因，肉桂就像名人一樣容易被看見。此外在武夷山製茶人多年的技藝研究過程中，肉桂的製作技藝日趨精湛，可製造出肉桂馥郁的香型，類似桂花香、梔子花香、蘭花香、蜜桃香、桂皮香、乳香等。

三、如何更科學的認知武夷巖茶？

在學習武夷巖茶的過程中，不同的個體對武夷巖茶感官品質的認知存在差異，一般會經歷三個階段：香、韻、陳。其中“香”主要指的是巖茶的品種香與工藝香，在學習巖茶的初階主要是識別香，特別要注意區分不同的火功香，火功代表一種風格，因銷區不同而有別，不代表品級高低。“韻”指的是獨特的山場賦予巖茶湯感的厚度與韻味，此為體會巖韻的第二階段。“陳”指的是因時間造化巖茶所產生的馥陳，此為體會巖韻的第三階段。

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