用探險精神開啟墨西哥菜的奧秘。
風味鮮明的墨西哥菜，鮮辣酸爽，色彩明豔絢麗，烹飪出的食物洋溢著熱烈歡快。尤其近些年，墨西哥餐廳在國際權威餐飲榜單綻放光彩，排名快速提升。同時，墨西哥料理在各大美食國度人氣漸增。
Pujol 進入“世界 50 最佳餐廳”前 9 名，Cosme 餐廳女主廚摘下“世界最佳女廚師”榮耀，頂級名廚 Thomas Keller 開設了 La Calenda……諸如此類，墨西哥料理備受關注的程度不言而喻。
noma 主廚 René Redzepi 也曾在墨西哥探尋烹飪靈感，創辦為期七週的快閃餐廳。
豐富的食材多樣性，天然成分的純淨度，第 6 種口味“鮮味”的探索，千變萬化的自制醬料與調味方式
，帶給團隊
前所未有的品嚐深度
，這些都讓他們無比欣喜。
René Redzepi 在墨西哥組建團隊研發料理，圖片來源：Jason Loucas
自第一次探訪墨西哥以來，René 一直稱讚玉米餅背後的古老智慧，他說：“這是有史以來最偉大的食品創新之一。”
料理的靈感來自土地和文化
，墨西哥烹飪文化的基礎是 milpa，即種植豆類、辣椒、南瓜和玉米等小規模農田。
noma 的墨西哥菜式，圖片來源：Jason Loucas
引領墨西哥美食潮流
那麼，帶給人驚喜與快樂的墨西哥菜究竟有何秘訣？我們請來閱歷資深的墨西哥大廚聊了聊。
墨西哥美食傳播者、京城高人氣西餐品牌 Q MEX 於 2012 年在北京創立，致力於將墨西哥美食帶到中國，引領美味風潮。餐廳創始人兼行政總廚 Marcus Medina 是美籍墨西哥裔，專注墨西哥美食 40 多年，也是把墨西哥卷（Burrito）帶至美國紐約的第一人。
Marcus 認為：“
就像咖啡流行於全球，墨西哥料理的未來，也許隨著時間的推移，經過不斷改良，會讓世界各地的本地人都習以為常，自然而然融入平時的生活飲食。
”
另一位行政總廚張軍（Peter）擁有 20 餘年豐富的西餐烹飪經驗，作品屢獲國際賽事大獎，同樣熱愛並專注墨西哥美食的傳承與創意研發。
Q MEX 行政雙總廚 Marcus Medina（右）與張軍（左），圖片來源：Q MEX
從墨西哥學廚起步，遊歷全球積累經驗
“我幾乎一生都對烹飪很感興趣，從小在家看爸爸、媽媽和祖母做出很棒的墨西哥料理，就對做菜產生了濃厚興趣。”
40 年前，Marcus 前往墨西哥學習廚藝，最終成為著名女廚師 Patricia Quintana 的得意門生。“用你的雙手去學習，用你的眼睛去觀察，用你的耳朵去聆聽，用你的嘴巴去品嚐。從而理解菜式，激發靈感，將知識和菜譜真正運用到自己的烹飪中。”
之後，Marcus 的廚藝隨著遊歷世界，逐漸豐富提升，探索學習不同的國際美食、烹飪方法，結識當地的朋友。美國阿拉斯加、英國倫敦、法國巴黎、西班牙巴塞羅那，南美的巴西、秘魯、烏拉圭、阿根廷，亞洲的日本、泰國、越南、柬埔寨，還有中國的很多地方，都留下了他旅行或居住的時光記憶。
為了帶給大家地道又美味的墨西哥菜，並分享自己的諸多經歷，1989 年夏天，Marcus 決定在紐約開辦一家墨西哥小餐車，因菜品很受歡迎，尤其是墨西哥捲風靡一時，數月後的冬天正式創立餐廳，起名為“加州塔可”，從此開啟了主廚兼老闆的職業生涯。
加州風格墨西哥卷，圖片來源：Q MEX
墨西哥菜受歡迎的原因？
個性鮮明的風味，也有強大的包容度
墨西哥菜融合了美洲印第安與歐洲的文化和食物
，熱愛行走於世界各地的墨西哥人將其帶到了全球很多地方，
酸甜香辣的風味，很容易被大眾接受，同時也容易改良。突出蔬果自身的清新味道和強大的包容度，可以巧妙融合多種風味與口感。
隨著外來的調料、香料被帶入墨西哥，當地料理也會用到茴香、肉桂、乾薑，以及中國的八角、孜然、印度的咖哩、歐洲的香草等。
墨西哥料理的常用食材
在 Marcus 看來，必須堅守的是使用牛油果、辣椒、綠番茄、玉米、豆子等這些製作墨西哥菜必不可少的
本地食材，它們蘊含能量，為人們帶來健康和快樂，也是延續傳統的基礎
。墨西哥還擁有
獨特的烹飪技術
，比如用烤箱慢慢燉煮帶湯的食物，達到極嫩口感。
醬汁，墨西哥菜的靈魂
墨西哥菜的靈魂是醬汁，種類眾多，最經典的是牛油果醬和番茄莎莎，在這個基礎上可以變化出更多風味，搭配肉類等不同菜餚，或與玉米片、麵餅一同蘸食。
牛油果醬
經典牛油果醬，製作時將香滑牛油果肉搗碎，混合現榨青檸汁、洋蔥、新鮮番茄丁、香菜和新鮮辣椒碎，最後滴上初榨橄欖油。
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挖取新鮮牛油果並壓碎
攪拌製作牛油果醬
鮮番茄莎莎
製作鮮番茄莎莎，將新鮮番茄丁、紅洋蔥粒、香菜和新鮮辣椒碎、清新檸檬汁、初榨橄欖油一起混合攪拌均勻。
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原料都選取新鮮食材
攪拌製作鮮番茄莎莎
還有獨特的酸辣綠番茄莎莎，是用鹽水浸漬的墨西哥綠番茄與墨西哥辣椒、牛油果融合。煙燻番茄莎莎，則運用了煙燻辣椒及烤番茄。
近年來，食客們的口味有何變化？
街頭美食與高階食肆
如今，紐約食客逐漸熟悉、懂得墨西哥菜之後，口味也變得愈加挑剔，希望吃到更地道的風味，原先只有當地才有的肉沫、牛臉肉、內臟、用牛骨製作的菜餚也加入了紐約的墨西哥選單中。
而現代墨西哥料理，從街頭的平民美食進入高階餐廳，變得精緻、高階，運用墨西哥元素，疊加歐式的漂亮擺盤來融合。
與中國美食具有東南西北各地不同風味類似，就像四川菜、湖南菜、北京菜等，
墨西哥不同地區的菜品也有一定差異，透過多元、細分的挖掘和運用，讓高階餐廳的料理更為豐富多彩，甚至打造成招牌菜。
Cosme 餐廳的手撕鴨肉（Duck Carnitas），圖片來源：Cosme
紐約著名的墨西哥餐廳 Cosme 有一道廣受歡迎的 Duck Carnitas。Marcus 說：“美味無比的手撕肉做法盛行於墨西哥城往西 200 英里的烏魯阿潘（Uruapan），我們學會後幾乎每年都會為墨西哥駐華大使館的活動做這道菜。”
經典的法基塔
來自墨西哥北部的菜式，與北美接近，比如 BBQ 烤肉、法基塔等。墨西哥中部地區，常把醬料和肉類一起長時間燉煮燴制，原料使用非常複雜，多達六七十種，以辣味為主，口味偏重，醬汁豐盈。南部沿海地區，則擅長用酸和辣為海鮮調味。
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墨西哥經典美食法基塔（Fajitas）被稱為墨西哥鐵板燒，將新鮮的鐵板肉類，比如牛肉、雞肉和海鮮醃製入味後，配上蘑菇、蘿蔔、洋蔥、彩椒等蔬菜，放在燒熱的鐵板上扒熟至鮮嫩多汁，再搭配手工麵餅、牛油果醬、自制酸奶油、煙燻番茄莎莎等墨西哥風味醬料，對摺後食用。
火候掌控
法基塔派對，猶如一場美味盛宴。牛肉選用外脊部位，即用做西冷的牛排，肉質細嫩，油脂適中，雞肉選用雞胸，還有新鮮大蝦，將墨西哥 Wahoo 辣椒乾燥後打成粉，加鹽、黑胡椒、橄欖油一起醃製。
製作關鍵是
平底鍋加熱至 150℃，抖散放入牛肉條，高溫可以防止牛肉出水
，炒至上色。再分別將雞胸條、鮮蝦仁炒熟。
製作法基塔派對，翻炒牛肉至滋味噴香
自制酸奶油，將奶油和牛奶按黃金比例加上自制酸奶，燒至一定溫度，用白布包好，發酵一個晚上，做好後的酸奶油口感細膩順滑，不糊嘴。
人氣之王，打造餐廳招牌菜
現在的中國食客喜歡嚐到更多風味，Q MEX 選單共有 90 多道菜式，包括堪稱人氣之王的鮮蝦脆皮塔可、庫邁墨西哥卷，還有月售達 10000 多份的加州風格墨西哥卷等。
餐廳每年組織一次靈感探索之旅，新品研發成功，會更換選單中 25% 左右的菜品。Marcus 記得有一年紐約下大雪，團隊依然每天探訪 8-9 家受歡迎的墨西哥餐廳和連鎖餐廳，並以每日 3 萬多步的高強度，持續一週探尋靈感，積累經驗。
紐約靈感之旅，團隊成員探訪著名的 Burger & Lobster 餐廳，圖片來源：Q MEX
最具人氣的鮮蝦脆皮塔可
招牌菜：鮮蝦脆皮塔可，圖片來源：Q MEX
鮮蝦脆皮塔可是人氣必點單品，在墨西哥玉米卷（Tactical）的基礎上，帶到中國加以改良，融入多種煙燻味，做成炸香的脆皮塔可。
從捲到塔可的變化，展開後也利於煙燻蛋黃醬均勻塗抹於每個部位
，搭配番茄莎莎、墨西哥辣椒圈等，酸辣鮮爽，口感層次更豐富。
甄選用料
主料最初選用新鮮的越南大蝦，現在使用澳大利亞大蝦，每天現剝蝦仁，確保肉質 Q 彈鮮美。用墨西哥煙燻辣椒粉、檸檬、魚露醃製 30 分鐘，入味提香。
軟皮玉米餅包裹蝦仁，串好竹籤之後炸制
再將圓形的薄玉米餅包入醃好的蝦仁，對摺後用 2 根竹籤串好固定，放入 160℃ 的油鍋中炸至金黃色，時間約 4 分鐘。
炸制脆皮塔可
“冠軍”雙層漢堡
餐廳有一款雙層漢堡曾榮獲“2017 年北京漢堡杯冠軍”，從數百家參賽餐廳的激烈競爭中脫穎而出，活動期間賣出 3000 多個漢堡，每天排長隊，Peter 說制勝秘訣在於選料和精製。
雙層漢堡，圖片來源：Q MEX
首先選取澳洲牛頸肉，自己做餡，並使用價值 7 千元的高品質絞肉機，確保刀片鋒利，調至粗孔，這樣加工好的肉有顆粒感，形成“肉球”狀，而不是“肉餅”的泥狀，口感更勁道。關鍵是
用鐵板煎制時，按壓後底部肉質變焦脆，“肉球”比“肉餅”的汁水收得更好，令風味濃郁、多汁。
搭配的車達乳酪，質地細膩，良好的融化度和奶香味能讓漢堡口感更馥郁。
餐酒搭配與本地甜品
墨西哥餐酒搭配，講究輕重呼應一致，例如塔可配清爽的莫吉托，漢堡配的老炮兒墨西哥小麥啤酒，由京 A 定製，酒精含量 4。5%，用新鮮青檸汁和龍舌蘭酒浸泡的青檸果皮發酵製作。因龍舌蘭酒是墨西哥的國酒，這款小麥啤亦帶有顯著的墨西哥風味。
探討餐酒搭配
重口味的肉類主菜可配 ROC 若渴鬥牛犬，即用經典冰沙瑪格麗特混搭啤酒或蘋果酒，與法基塔十分相稱。
ROC 若渴鬥牛犬，圖片來源：Q MEX
提到甜品，以巧克力或不同風味的醬汁浸泡蛋糕，產生溼潤口感是墨西哥的經典做法。知名的三奶蛋糕，用三種奶浸泡製作，蛋糕潤澤、鬆軟，再淋上焦糖汁和烤椰奶片，又增添了濃郁的香甜和輕脆。
三奶蛋糕，圖片來源：Q MEX
編輯特寫：南美探險 VS 設計廚房
除了墨西哥菜，工作之餘，北京烤鴨、湖南擂辣椒等都是 Marcus 愛吃的食物，他還曾獨自攀爬秘魯庫斯科（Cusco）的安第斯山脈，頗具探險精神。
對 Peter 而言，作為一名廚師，設計廚房是他的興趣愛好，包括用電腦繪製平面圖，打造出靈活、便捷、高效、舒適的廚房，讓後廚工作更加得心應手。
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攝影：陳磊，頭圖來自 Pangea，正文部分圖片由 Q MEX 提供
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