導演手記
文｜張賚 金嘉楠 吳喆
作家林語堂說：“如果說中國人非常重視某種東西，那既不是宗教也不是學習，而是食物”。作為一年中最大的節日，春節的年夜飯含義深遠。這次拍攝“上海人的年夜飯”，尋找“過年的味道”，我們在親戚、朋友、同事圈子裡蒐羅了一圈，最終選定了張叔叔家，他們是一個十口人、三代同堂的大家族，住在靜安區一棟近百年的三層新式里弄老宅裡，一踏進去就有濃濃的“屋裡廂”的味道。難得的是，大家庭每天都其樂融融，聚在一起吃飯。
拍攝張叔叔掌勺老上海年夜飯時，兒時回憶不斷湧現：跟著長輩去南京路採購年貨；調皮搗蛋被媽媽勒令打色拉的蛋黃醬；口水嗒嗒滴地看著白斬雞被燒熟、剁塊、裝盤；裝模作樣打下手等在塌蛋餃的奶奶身邊，希望蹭上一個破皮蛋餃……
張叔叔家還有一隻和我家一模一樣的馬嘴橘貓，從不覺得自己老醜，人越多，越要過來嘎熱鬧，“騙取”了很多鏡頭。老宅、老味道、再加上老貓，頓時有了舊時“天棚魚缸石榴樹，先生肥狗胖丫頭”的煙火氣。
拍攝時，特地請叔叔手寫了一份年夜飯選單，貼在冰箱上，因為一年越是忙碌，歲末團聚越是需要充滿儀式感，“家的味道”在任何一個時代都不可或缺。
功德林技術顧問、名廚張洪山的年夜飯家宴則是另一種風格。十年前的合作，給總導演張賚留下深刻的印象：這是一位表現力極佳、噱頭十足、很有觀眾緣的大廚。非常給面子的張大廚不僅允許我們進到他家裡拍攝，表演拿手絕活：紅燒烤麩，還難得一見烹飪起濃油赤醬的大魚大肉：紅燒鯉魚、紅燒肉圓、醬油肘子……吃這些年菜時也有講究，它們分別討的是什麼口彩？什麼菜是不能動筷子、要留到正月十五的？裝盤時要注意什麼？且聽張大廚一一道來。
當然，不是家家戶戶都像張叔叔和張洪山大廚那麼廚藝高超，我們特地請來了新雅粵菜館的行政副總廚朱宏和揚州飯店福建路店廚師長孟金芳師傅，來教大家燒兩道扎臺型的硬菜：家庭版的滑蝦仁和家庭版的松鼠桂魚，一定要看清楚大廚們的上漿手勢和邊上的調味品，學會了大招，就能掀起家宴的高潮，今年春節你就是全家最靚的崽啦！
採訪中，幾位大廚也頗有遺憾：越是過年的時候，他們越是忙碌，幾乎沒有一個春節可以陪伴家人，張洪山大廚甚至一度哽咽。提到孩子們對自己手藝的褒獎，他們臉上都浮現出了不一樣的得意笑容。
蹭吃了幾桌年夜飯菜，我們也對“過年的味道”有所感悟：它是主人花了心思做出來的美味；是全員到齊一家人的團聚；是長輩們對往昔歲月的回憶；是忙碌加班無法團聚的人們對親人的牽掛。無論時代如何變遷，我們依然對家眷戀，依然對食物充滿感情，咀嚼著家的味道，那些飯桌前被愛溫柔以待的記憶一一湧上心頭。
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上海廣播電視臺紀錄片中心
張賚工作室出品
《煙火拾味·過年》
紀實人文頻道
原標題：《《煙火拾味·過年》｜“家的味道”在任何一個時代都不可或缺》
