夏天，高溫的季節，總讓人沒有胃口，吃不下飯，所以，很多人都喜歡煮上一鍋粥，夾上泡菜下飯，簡直太幸福了。但是外面賣的泡菜，難免會有不乾淨的嫌疑，吃的時間久了倒還對身體沒有什麼好處！所以我們不妨在家試著做一做泡菜，既乾淨又美味。那麼，下面小編就來教大家幾個醃泡菜的小竅門，讓你在家就能吃到比肉還好吃的泡菜！
一、挑選泡菜罈子
想要泡菜好吃，泡菜罈子非常重要，好的泡菜罈子，必須釉質好、無裂紋，看罈子內壁的時候，必須是以無砂眼、無裂紋、無滲水現象的為佳，劣質的罈子或者是有裂縫的罈子，醃製的泡菜就會不脆，大大地影響口感。 另外，挑選罈子的時候還可以聽聲音，只要耳朵貼著壇口，用手擊壇壁，“嗡嗡”的聲音越響越好。
二、蔬菜要瀝乾
大家都知道，做泡菜之前要洗乾淨，但是很多人卻忽視了瀝乾這個過程。正確的醃泡菜過程應該是，提前一天將蔬菜洗乾淨放在太陽底下曬乾。也因為蔬菜不徹底的瀝乾的話，就會在醃製的過程中，植物細胞因為大量的鹽分而造成有大量水溢位，影響泡菜的風味。另外，醃泡菜的水最好是用“進水”，如果是要用熟水的話，可以用涼白開加些佐料，比方說花椒、老薑都可以。
三、泡菜醃製看用量
另外醃製泡菜時，對外形過大的蔬菜最好進行適當切配，以保證不同大小的蔬菜，經醃泡後口味相同。比如將胡蘿蔔切成8cm長、1cm見方的小條，像豇豆這種不易醃泡入味的菜，調味料用量應相對多些，而黃瓜之類，醃泡1天左右便可入味，所以調味料用量就應相對少些
看了上面的訣竅和方法，下面再看看小編為你帶來的，這些醃製泡菜時需要的小工具吧，非常實用哦！
這款泡菜缸真的非常適合居家醃製泡菜使用，它的體積小巧又幹淨，採用天然高密度玻璃材質，因此密封性非常好，不僅完全不用擔心泡菜會在裡面變質等問題，還能隨時隨地看見泡菜醃製的情況，就算是第一次醃泡菜的人用它也可以醃得很好。下面我們就來看看四川泡菜的做法。
四川泡菜凡是分兩種。品種差別，用處差別，做法也大不相同。？
一種是跳水泡菜，跳水泡菜的因由是因為這菜泡在罈子裡很快就取出來吃了。能夠作為一個特地的菜。凡是如今川菜館裡的十錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。
資料：凡是用瓜類的蔬菜或許質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜裡凡是是豬耳朵，鳳爪及豬雜。
作法：將淨水燒開，加食鹽（每1千克水約50——60克鹽），待鹽完整消融後，放人過量配料，倒人泡菜壇中（以滷水淹到罈子的3／5為好）。待滷水完整冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要運用專筷，切不可帶油，防止油與生水進入壇中，不然會生花（水外表會生紅色黴菌）。壇口水槽要堅持清潔，並常常換水注滿。？
服法：萵筍，蘿蔔之類的蔬菜只需求泡八個小時至十二個小時，這麼泡出來的蔬菜脆生生的，帶點過量的鹹味，十分爽口。假如喜好吃辣的，能夠澆上點辣椒油，拌上大批味精，是難得的甘旨。
另一種是做佐料用的。川菜裡有許多著名的菜式都是用這類泡菜做的，這類泡菜假如想做特地的菜，那能夠比跳水鹹菜多泡製幾天，差不多一週至十天便可，比跳水鹹菜凡是多一點酸味；別的一種就是臨時泡在罈子裡，只在做菜的時分撈起來做為佐料。
資料：辣椒，青菜，白蘿蔔，豇豆，姜。
做法：
1。將要泡的菜洗淨風乾。
2。將淨水燒開，放入過量鹽（每1千克水約80克鹽）放在旁邊備用。
3。起壇水：用從前的泡菜罈子裡的“母水”，或許能夠向家裡已有泡菜罈子的好友要一些，放在新穎壇水裡，會有更好的滋味，內部有大批的乳酸菌。假如找不到就只好本人重新制造了。將已冷卻的淨水倒入母水當中。
4。參加佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。
5。將預備好的蔬菜入壇醃製。菜要裝滿，只管少留空地，以液麵接近壇口，鹽水吞沒蔬菜為好。在壇口四周水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6。泡菜放的處所留意陰涼，留意堅持壇口一直有水以包管壇中不進氛圍和細菌。如發明壇中有生花的景象，參加大批白酒便可。
服法：
1。川菜裡凡是帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2。泡蘿蔔：選用小蘿蔔，泡製以後發酴，能夠用三。四個酸蘿蔔燉鴨子，十分甘旨。
3。泡酸菜：做魚的時分凡是都要參加酸菜，酸菜魚也能夠有辣和不辣的做法，視其口味
定。酸菜還能夠做酸菜粉絲湯，或許就用酸菜洗淨以後，切成絲，拌入紅油辣椒，大批味精，也是極甘旨的中式早飯伴菜。
4。泡豇豆：炒肉末是一個罕見但又好吃的佐餐菜式。
備註：做好的泡菜如食用時不適口胃，還能夠作些調解：不脆能夠加點酒；太酸能夠加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用東西不潔所惹起，此時應將黴點去掉，參加食鹽和大批白酒，移放陰涼處，天天敞口10分鐘附近，約3～5天黴味天然消逝。如發明泡菜軟爛發臭，闡明泡菜已蛻變，不克不及食用，菜滷也不克不及再用。
四川泡菜的做法第三種：
資料：
1。罈子一個，土陶的最好，鉅細無所謂。
2。潔淨的涼水，能夠用礦泉水，有些用的是晾冷的開水，也行的。可是用生水不容易生白花。（考究點的能夠用山泉水啊，無汙染的雪水，泡出來的泡菜出格脆爽好吃，呵呵，不外這在大城市裡很難找哈）
3。鹽，我不倡議用低鈉鹽或許此外有增加的鹽，就是一般的鹽，固然能買到泡菜鹽也行，四川泡菜好吃有個緣由的，就是鹽差別，四川自貢產的井鹽是泡泡菜的好鹽，沒有也無所謂。
4。白酒，高度的，要不了幾。可是會常常用得著。
5。香料大批，八角山奈各一小塊。不要像燉肉一樣放許多，這麼的泡菜滋味會很怪。
6。冰糖，有的人也用紅糖，花椒一小勺。
7。一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的處所叫大蒜），芹菜不克不及是西芹，就是一般的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是帶根的，洗潔淨，晾乾水份，把芹菜蒜苗都挽成一小團，紅蘿蔔（紅皮白心那種，不是胡蘿蔔）洗淨切塊，也晾乾水氣。
8。老生薑幾塊，去皮蒜辮幾十粒，新穎小紅辣椒，也能夠用幹辣椒，幾依團體口味而定。
做法：
把鹽消融於水，注入壇中1/2處，然後放入香料、芹菜蒜苗蘿蔔、冰糖、花椒、白酒、老薑、去皮大蒜、辣椒等。壇口扣碟，然後壇沿（就是罈子上的阿誰槽）扣碗，壇沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，與外界氛圍隔斷。發酵一個星期比擬保險也比擬完全，假如等不及的話，撈點起來吃吃看，以為沒有菜的生味就算勝利了。
鹽的重量呢，我還真給不出資料，鹽溶於水後試試，以為比擬鹹，就差不多，但不克不及鹹得發苦。芹菜蒜苗生薑大蒜主如果讓泡菜水生香，不是用來吃的，泡在內部不必管它。至於糖，我估量是為了中和泡菜的酸味，也能豐厚口感吧，而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能協助發酵，大約放二瓶蓋就夠了。
留意事項：
1。製造泡菜過程當中，不克不及沾油沾生水，不然會生紅色的花，影響觀感和口感。？
2。罈子放在陰涼避光的處所。
3。假如生花的話，能夠放多一點白酒，加一小把芹菜，密封三五天，待它漸漸消逝。
4。每次放新的菜出來，只管晾乾水份才行，放入罈子後一定要依據菜的量酌情加鹽。也能夠放些冰糖或許紅糖，不喜好的話不放該當也能夠。
5。活期淘泡菜水。泡的時光久了，壇底會有一層沉澱物，用一潔淨無油的盆將泡菜和水一同倒出，待水廓清後，用勺將母水舀進壇裡，渾濁區域性倒掉。一年一次便可。
除去第一次發酵時光長些，以後再泡泡菜就只需兩三天罷了，四川人還愛吃一種沐浴泡菜，就是泡一個早晨就吃，像是菜洗了個澡就撈出來了，呵呵，輕輕有點生的滋味，這類泡菜主如果用紅蘿蔔（紅皮白心那種，不是胡蘿蔔）？的皮，脆脆的，帶點蘿蔔特有的有點嗆的辣絲絲的滋味，十分清新。
差不多就這些了，愛吃甚麼就 泡甚麼，不外一般就是紅蘿蔔，胡蘿蔔，青菜（不是上海那種小青菜，是泡酸菜的那種），兒菜（也不知道這菜的學名叫啥，四川冬季用這類菜做泡菜的多，），花菜，大白菜幫子，（一兩天就能吃，也能泡沐浴泡菜），蒜薹，蒜頭，豇豆，仔姜，花菜，小紅辣椒，等等（總之澱粉類蔬菜是不適合泡的。）
留意：
1。此時的母水還不夠到味，還需歷練若次，方能成為味醇的酸水。第一次泡菜勝利後，可續參加新菜，第一次的泡菜或許不是很好吃，除去增香的料，其他的可撈起來倒掉。可將泡菜或泡姜泡椒拿來煮魚湯，炒牛肉或雞下水，滋味相稱不錯哦。：）
2。蘿蔔泡象姜蘿蔔青菜等，先用淨水洗淨，晾 晾水氣，放入小量的鹽，出坯半小時附近便可。（出坯就是在蔬菜在裝壇前，先打一道根柢，用大批鹽將要泡的菜拌勻，追出蔬菜所含的過多水份，使區域性鹽味更好地浸透到蔬菜裡去，以防止裝壇後低落鹽水與泡菜的質量。別的，蔬菜經出坯，可殺死附著在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的甜蜜、土臭等異味），撈出，便可裝壇了。
3。一定要當心不克不及沾油，用專用的筷子撈泡菜。
泡菜肉絲炒烏冬麵
食材明細
烏冬麵1小包
韓式泡菜1小蝶
肉絲1小蝶
韭黃1小把
生抽1勺
澱粉1勺
油適量
鹽適量
鹹鮮口味
炒工藝
十分鐘耗時
泡菜肉絲炒烏冬麵的做法步驟
1、。準備好原材料；
2、肉絲放入適量的鹽、澱粉和生抽等調味等，拌均勻醃製一下；
3、燒鍋開水， 放入烏冬麵進去煮一下後撈出；
4、熱鍋涼油， 放入醃製好的肉絲進去翻炒；
5、肉絲翻炒變色後放入泡菜絲進去翻炒；
6、翻炒幾下後加入焯過水的烏冬麵進去翻炒；
7、翻炒均勻後加入適量的鹽；
8、放入韭黃進去翻炒變色後， 盛入盤中。
9、端上桌了。
小竅門
1。 肉絲加入適量的鹽等調味料醃製一下； 2。 烏冬麵放入鍋中焯一下，撈出備用； 3。 炒烏冬麵時先炒肉絲， 再炒韓式泡菜，加入烏冬麵進去翻炒，翻炒均勻後加入適量的鹽調味， 最後放入韭黃段進去翻炒均勻。
使用的廚具：炒鍋
