今日雨水，雨水是春天的第二個節氣，也意味著氣象意義上的春季真正到來了。雨水一至，細雨滋潤萬物，氣溫開始漸漸回暖，草木也得雨露滋潤，開始生長。而春季應季的蔬菜有很多，春季養生宜吃些有利於疏肝理氣的蔬菜。蔬菜中含有豐富的維生素、礦物質、膳食纖維和抗氧化物等，能夠提供機體所需的營養素，增加身體的抵抗力和免疫力。今天就來說說春季常見的蔬菜之一——香椿！
每年春天是香椿大量上市的季節，香椿又叫做椿芽兒、香椿頭，其實是香椿樹的幼芽。香椿能清熱解毒、健胃理氣，被稱為“樹上蔬菜”。每100克香椿頭中含蛋白質9。8克、含鈣143毫克、含維生素C115毫克，在蔬菜中位列前茅。
香椿中含維生素E和激素物質，具有對抗衰老和補陽滋陰的作用。香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食慾。香椿的揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外，可用治蛔蟲病。香椿含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素等，有助於增強機體免疫功能，並有潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。
但值得注意的是，香椿性辛溫，辛溫之物最易耗氣傷陰。所以對於有些人群還是有一些禁忌的。比如對於糖尿病患者而言，這類人群主要的中醫病機為陰虛燥熱，此時吃香椿會使陰更虛熱更甚，對病情的恢復沒有好處。而對於面板病患者而言，香椿屬於發物，多食易誘使痼疾復發。故有面板病的患者應少食或不食為妥。
挑選香椿應選枝葉呈紅色、短壯肥嫩、香味濃厚、無老枝葉、長度在10釐米以內為最佳。香椿採摘下來應吃早、吃鮮、吃嫩！這是因為一方面香椿葉纖維老化，口感欠佳，營養價值也會大大降低。另一方面是因為香椿發芽初期其硝酸鹽含量還較低，新鮮的香椿芽還不至於引起亞硝酸鹽中毒的問題，但採摘之後如果經過長時間存放，香椿中的大量硝酸鹽就會轉變為亞硝酸鹽，此時再食用就危險了。
香椿不宜過量食用，以每餐30~50克為宜。食用香椿的方法很多，有一點需要特別注意：為降低香椿本身亞硝酸鹽的含量，一定要吃前用開水焯水。這樣能夠極大地提高其食用的安全性。
推薦一款最常見的香椿食譜——香椿炒雞蛋：
材 料：香椿、雞蛋、蔥、姜
做 法：1。將香椿放入沸水中焯1分鐘後撈出浸在冷水中。
2。剁碎的香椿倒入雞蛋液中，加少量鹽、雞精、蔥花、料酒，攪拌均勻。
3。鍋中倒入油加入蔥姜爆香後，倒入雞蛋液凝固後炒至成熟即可裝盤。
