大家好，我是小丸子，今天小丸子給大家講講廣東的靚湯。
“湯是廣東飲食文化的全部底蘊，更是廣東男女老少們日常生活的幸福源泉。”湯在廣東已有很長的一段歷史，一直以來，湯都被廣東人視為一種食療養生的仙汁瓊漿。可以說廣東人將能否做出美味的老火靚湯作為衡量賢妻良母的標準之一。所謂媽子靚湯，是指能做出美味又有益的靚湯便就是一個愛丈夫愛孩子的好媽子。 而廣東人在煲湯上付出的時間和耐心也不是其他地方的人所能比的。
古時，南粵是一個瘴氣極重的地區，這裡地氣溼熱，長久居住熱毒、溼氣侵身在所難免，稍有不慎就會身體不適。由於飽受長期喝中藥之苦，聰明的粵人就潛心鑽研中藥，結合中醫藥理的食補良方， 終於慢慢地研製出各種美味的老火靚湯了。
每個廣東人，總能說出幾樣自己最愛的湯。或者是自己喝過的，或者是自己煲過的。如果當年造字的是廣東人，“家”如今可能是屋頂下的湯。煲湯與喝湯是愛與被愛的絕對象徵。母親的青紅蘿蔔煲豬骨，太太的金銀菜南北杏煲豬肺、姨婆的花生煲雞腳，總是記憶裡的老照片。
老火湯可以是煲出來的，也可以是燉出來的。湯煲直接置於明火上，受熱較多，加上湯煲不密封，所以煲湯的過程中水分會減少。如果有多脂成員，如豬骨或油煎過的魚頭在內，火候到時湯會變成濃醇的白色。明火煲湯也能將乾菜、海味、火腿中的味道盡量地逼出來，鮮美濃郁。燉湯是把所有材料加到雙重蓋的瓷罐（燉盅）裡，綿紙密封，放進大蒸籠隔水煨燉。熱力雖減，卻均勻綿長，使湯清如水。細嫩的原料，為不使其在上下翻滾中煲爛到不可收拾，也採取“燉”法。
老火湯的原料，離不開雞鴨魚肉，乾鮮蔬筍。其味之清、淡、厚、濃組合，不能計數。雞取其鮮，瘦肉取其甘，火腿、臘鴨胗取其濃香，西洋菜、冬瓜幹取其清肥。蜜棗和南北杏是煲湯生手的救星：用作潤肺的材料總不會出錯。沙參玉竹一定跟魚同進退。天麻可以醫頭痛，因此跟魚頭、豬腦等一起煨， 錦上添花。人們講究的不僅是味道還有療效。心一片，一碗湯下肚，自然覺得祛了溼滋了陰。
在廣東，詢問任何一個四十歲以上男女關於老火湯的醫經，他都能滔滔不絕地說上一大片。廣東人煲湯的醫藥知識，來自阿媽阿爸，隔壁王婆，海味鋪的陳叔，菜場賣牛肉的堅…… 。來源之雜，不下於一部百科全書。
煲湯選［材」有講究
很多人認為，煲湯不就是幾種原料下鍋一煮，這有什麼難的？其實，煲湯的學問數不勝數。一鍋好湯不僅要有”精挑細選”的材料，還需要”天衣無縫”的配合、“拿捏得當”的火候等。單從選料來說，一般有如下方法：
1。鮮貨選擇
材料選擇是制好鮮湯的關鍵所在。用於制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、鱗等，這類食品含有豐富的蛋白質和核苷酸等，肉中能溶解於水的含氨浸出物，是湯鮮味的主要來源。
俗話說，”肉吃鮮殺魚吃跳”，但剛宰殺的肉其實並不適合熬湯，我們所說的“鮮”，是指魚、畜、禽殺死後35小時，此時，魚、畜或禽肉中的各種酶，會使蛋白質、脂肪等分解為人體易於吸收的氨基酸、脂肪酸， 味道最佳。此外，採購時還應注意，肉類最好異味小、血汙少。
對於具體的食材更應該注意。如在選擇鴨肉煲湯時，應選擇老鴨煲湯，因為老鴨肉中含氨浸出物比嫩鴨多，煲出來的湯更鮮美 ，更有營養。在選取牛肉的時候，多采用黃牛肉，先用黃牛的骨頭熬湯，再加入黃牛肉，味道更堪稱一絕。若用水牛肉則味道差點。
2。乾貨的挑選方法
●髮菜：市場上的髮菜一般分為原發 菜和洗水髮菜兩種，原發菜食用時要挑出草根和雜質，洗水髮菜則較乾淨和方便。要識別髮菜真假有兩種辦法，一是用水浸後擠幹，真正的髮菜會發脹鬆開，彈性較好，而假髮菜浸水後反會縮小，沒有彈性；二是用火燒，真髮菜燃燒性較差，假髮菜可以一直燒下去。
●蠔豉：市面上的蠔豉有生曬蠔和一般蠔，生曬蠔呈青色，香味足，烹飪時可獨自一味鋪於菜面。一般蠔用火烘乾，呈棕紅色，適合豬手等菜式。進口的日本蠔豉由於製作I藝獨特，香味濃郁且味道好，被視為上品。挑選蠔豉時以色澤油潤有香味為好，顏色發黑 是次貨。
●蝦米：挑選蝦米，一定要選乾爽、不粘手、味道清香的。還要細聞一下有沒有刺鼻的氨味，因為有不良商家在蝦米發潮後，用氨加以處理，使其表面與-般蝦米無異。
●乾貝：上品是日本江干貝，粒大，呈棕色；大連乾貝次之，呈黃白色，乾爽硬身，聞之有清香；越南乾貝最便宜，黃色軟身，含鹽分較高。
●魷魚：尺寸不要太大也不要太小，一隻手掌大小恰好。肉不要太厚，在燈光下通透的不會太韌。表面上有點白灰、夠幹身的視為好貨，反紅的是舊貨。
●冬菇：用樹木培植的冬菇清香味濃，體積不大，但厚實。冬菇表面裂開的紋呈不規則的為正品。
10。使湯鮮美可口的秘訣
●首先要選擇優質合適的作料，常用的花椒、生薑胡椒、蔥香菜等，這些都起去腥增香的作用，一般都是少不了的，針對不同的主料，需要加入不同的配料。比如燒羊肉湯，於羊肉羶味重，調料如果不足的話，做出來的湯就是澀的，這就得多加薑片和花椒了。但調料多了也有一個不好的地方就是容易產生太多的浮沫，這就需要在做湯的後期耐心地將浮沫打掉。
●注意主料和配料的搭配，一般來說，根據所處的季節的不同，加入時令蔬菜作為配料，比如燉酥肉湯的話，春夏季就加入菜頭做配料，秋冬季就加白蘿蔔，這也得看各個地方不同的東西了。對於那些比較特殊的主料，要加特別的配料，比如，牛羊肉燒湯吃了就很容易燥火，就需要加去火的配料蘿蔔就是比較好的選擇了，二者合燉，就沒那麼容易上火了。
●要使湯清，最好是用小火慢慢地燒，寧可燒的時間長一些，使湯處於似開不開的狀態，隨時打盡湯麵上的浮沫浮油，這樣做出來的湯就比較清。相反，如果要熬濃一點的湯，比如四川成都、內江一帶流行的羊肉湯就要求湯濃而白，那麼就要用大火熬了。
