原創 袁念琪 上海人家AB面
金黃的杏元圓圓的，像個大紐扣。顏色為什麼這樣黃，莫非就是裡頭加了黃燦燦雞蛋的緣故？可看上去卻比蛋黃還要黃。難怪在有些地方，它也被叫作“雞蛋餅乾”或“蛋黃餅乾”。
圖說：像個大紐扣的杏元餅乾金黃似蛋。
杏元的特點到不是在於雞蛋味，而是鬆脆和入口易化，味道較甜；它用糖的量與用雞蛋一樣的多。較適合沒牙的和牙口不好的嬰幼兒，同樣的道理，使蛋卷也成為這一吃客群的主打糕點之一。
圖說：鬆脆易化甜咪咪，孩子老人最歡喜。
說是杏元餅乾，可成分裡頭是沒一丁點的杏仁；與杏有關的，就是有一股杏仁香。過去，它的價鈿要比普通餅乾貴一點，比華夫要稍微低一點；有朋友記得，每斤的鈔票大約是動物餅乾的兩倍左右。
圖說：益民四廠的杏元餅乾“乓乓響（香）”。
上海做杏元餅乾拿手的是上海益民食品四廠，前身是1922年由美國人沙利文建立的沙利文糖果餅乾麵包公司；解放後改名。拳頭產品有杏元夾心餅乾和接下來要說的蛋卷。
圖說：好吃的蛋卷，模樣也是骨骼清奇的。
在上海，做蛋卷除了益民四廠出名，與它不分伯仲的還有上海蛋卷廠。兩個廠生產的蛋卷有上海蛋卷、椰蓉蛋卷和香草蛋卷等。說蛋卷是瑞士人的發明，說那廂邊的蛋卷是現做的，不但裡面加牛油，吃時還要再抹黃油；因而顏色就變成金黃偏紅。因油多，又叫它“奶油蛋卷”。瑞士去過兩次，也跑了些城市，卻無緣一見。
蛋卷皮薄鬆脆、易嚼易化。吃起來，一手執蛋卷，一手掌朝上做托盤，在蛋卷下接著吃時掉下來的碎片。小時侯，我還有兩種打破常規的吃法：一是當雪茄煙，越抽（吃）越短。二是當吸管來吸牛奶，比吸邊吃。但要掌握好火候，不要時間過了頭，蛋卷一軟就會掉了。
圖說：忘不了的兒時咪道。
現在，蛋卷除原味和傳統的椰蓉味等，說已有數百種口味，陣容堂堂。如：水果味的芒果和草莓蛋卷，海鮮味的紫菜和海鮮蛋卷等，葷的蛋白、肉鬆、XO肉鬆和紫菜肉鬆蛋卷等，在香上面狠下工夫的黑芝麻香酥、芝麻、花生、蔥油、香辣、香芋、香脆和香酥蛋卷等，還有洋為中用的朱古力蛋卷……
圖說：口味眾多的蛋卷。
超市和食品店裡的蛋卷都是機器生產的，手工製作的，只有小店小販。家裡也是可以做的蛋卷的，姆媽從鄰居那借來蛋卷模具，自己做蛋卷。
先是調料。在麵粉中放鹽和雞蛋，加水，攪勻成糊狀，要點是掌握好薄稠。把模具放在煤氣上加溫後，用涮子把油塗在模具上下兩塊內面上，再用調羹把料舀到模具裡，把料勻稱鋪滿。隨後，把兩塊模具合在一起加熱，此時要掌握好時間，不要弄焦了。幾分鐘後，開啟模具，把蛋餅剷出，乘熱迅速捲成筒狀，香噴噴的蛋卷就大功告成。
姆媽做的蛋卷，味道蠻好；我們懷念它。
原標題：《追餅乾之三：杏元·蛋卷》
