又到了吃羊肉、喝羊湯的季節了，清湯羊肉是我們這邊比較受歡迎的做法。那清湯羊肉怎麼做才能湯色清澈、清香爽口呢？我的訣竅就是加入適量香料。
看到這裡也許有小夥伴們要說了，清湯羊肉什麼香料都不用放，就是吃羊肉那股淡淡的羶味，放了香料就破壞了羊肉的本味，其實我並不那麼認為，我覺得放香料不光為了去腥羶，最主要的是增香作用。
那清湯羊肉用什麼香料好呢？在我的工作經驗中，做羊湯香料不能太複雜，量也不能多，多了會影響羊湯本味。常用到的香料大體有五六種：白芷、草果、山奈，白胡椒、陳皮等。如果做清湯羊肉，我認為只放白芷、胡椒兩味香料即可。為什麼是這兩味呢？我們先了解一下清湯羊肉的特點。
羊肉湯是中華傳統經典名吃，按照湯底顏色大體分為濃湯和清湯兩種。濃湯羊肉特點：顏色奶白，湯香味濃，代表性的地區有：山東單縣、山西太原、江蘇藏書、四川簡陽、貴州遵義等。清湯羊肉特點：湯色清澈，清香爽口，回味悠長。代表地區有：寧夏清湯羊肉、青海西寧的清湯燴羊肉以及陝西的羊肉泡。
綜合清湯羊肉湯香清澈的特點，我認為香料不僅要少，並且含有黑色素的香料也儘量不用。所以白芷和胡椒最適合。我們可以再來看一下兩種香料在清湯羊肉中的作用。
白芷：
羊肉的好搭檔，既是藥材也是香料調料。味芬香、微苦，具有去異味、增香味、調口味、增進食慾的作用。在製作羊肉菜餚時，可以起到祛腥燥的作用，同時又不會破壞羊肉特有的味道，並保持住羊肉本味，為羊肉增香氣，融合諸味。
胡椒：
做羊肉一般多用白胡椒，胡椒在製作羊肉時有去腥、增香、開胃等功效。白胡椒磨面稱之為胡椒粉，廣泛用於鹹鮮、酸辣口味的菜餚或者湯羹中，特別是羊肉湯，既開胃又爽口。
所以我認為做好清湯羊肉的訣竅，就是利用白芷和胡椒這兩味香料，既能保證其湯色，又有增香去羶作用。
在我們酒店也有一道清湯羊肉，是使用的羊腿肉製作的，製作時將骨肉分離，採用小火燜制，成品湯色清澈、香氣四溢，特別是冬季來臨，非常受食客歡迎。
下面到了我的分享時間，一起來看一下這道菜的具體做法，後面我還總結了一些製作時的小技巧，希望小夥伴們參考。
~【清湯羊肉】~
原材料和調料：
羊後腿，白芷，泡發水晶粉條，白蘿蔔，幹豆皮，白胡椒，姜，小青菜等。
開始烹調：
第一步：羊腿改刀.
買來新鮮整根羊腿兩根（大約五斤），略微清洗乾淨。放在砧板上，用刀尖按骨頭走勢劃開，剔下骨頭，使骨肉分離，羊肉改成分量相同的大塊。然後將羊骨頭和肉放入清水中泡約一小時左右去血水，並控淨水分。
第二步：羊肉焯水
。淨鍋放入涼水，下入骨頭和羊肉，用大火燒開，撇去上層浮沫，焯水大約兩分鐘，撈出再次沖洗，將羊骨從中間砸斷備用。
第三步：準備調料
。川白芷砸開15克，白胡椒粒用刀拍扁10克，白蘿蔔去皮切滾刀塊300克，大姜拍碎100克一起裝入料包。
第四步：正式煮制.
不鏽鋼桶加入清水20斤，倒入焯水的骨頭和肉，大火燒開，放入料包，撇出上層浮沫，轉小火燒約四十分鐘，這時要撈出羊肉，羊骨頭繼續保持小火煲一小時左右關火。羊肉晾涼以後放入冰箱冷藏。
第五步：走菜準備
。準備泡發的水晶粉條50克，幹豆腐皮絲40克，小青菜40克，冷藏的羊肉切片400克。
第六步：正式走菜.
鍋入清水燒開，放入小青菜、幹豆腐皮絲、水晶粉條，略微焯燙放入一不鏽鋼盆內打底。鍋中加入羊肉原湯1000克，放入適量鹽、味精10克、胡椒粉5克調味，倒入羊肉燒開，一起盛放入盆內，撒入香菜末10克，帶一碟羊油辣子即可走菜。
~【清湯羊肉製作之小技巧】~
1。熬羊肉湯加入白蘿蔔可以起到遮蓋羊肉異味，增加鮮味的作用。
2。選料要講究：做羊肉湯最好用山羊，因為山羊羶味比綿陽少。我們這邊做羊肉湯普遍使用一年半到兩年的青山羊，淨羊重量控制在20公斤左右。羊齡太小，熬出的湯不濃郁，羊齡太大，羊肉就太老。並且最好是活羊現殺。
我們酒店在製作這道清湯羊肉一般使用羊後腿肉，這是因為羊後腿肉瘦肉比較多，相比肋條肉做出的湯不會顯得那麼油膩。
3。清湯羊肉最重要的是掌握火候，想要做出來的羊湯清澈，必須在大火燒開後馬上改成小火，保證湯麵有小氣泡，但是不沸騰，有些像浸煮的方式。這樣做出來羊湯不僅湯清，羊肉顏色淡紅，並且出分量。
4。羊油辣子的製作方法：
①河南新一代辣椒，幹炒至酥脆，晾涼搗成粗碎。
②八角三個，花椒五克，白蔻五克，香葉兩克，桂皮、小茴香、孜然各三克炒香磨成粉，加入辣椒麵一斤，白酒五十克拌勻。
③提前煉好的羊油一斤，加入花生油五百克放入鍋中，燒至五成熱，下入少許蔥、薑片炸香過濾，待油溫降至四成熱時，倒在拌好的辣椒麵中（要邊澆油邊攪拌），最後加蓋密封一夜，即可使用。
注：如果味道不辣，也可以加入少許辣椒王配合使用。
5。羊肉焯水時要冷水下鍋，慢慢將羊肉的血沫衝出撇乾淨。
6。羊骨要焯水後再砸開，防止骨髓流失。
7。雖然羊肉提前焯水，但是在正式煮制後，還會不時的浮出血沫，一定要用細密漏將其打出。整個過程大約要打三次血沫，才能使湯清不渾濁，並且味道香濃。
8。羊肉不可以煮的太爛，並且晾涼後要放入冰箱冷藏後再切，就不會在切片時容易切碎。
9。羊肉煮熟以後，骨頭還要再熬一小時，這樣湯的底味才醇厚。
10。不要小看姜的作用，在羊肉湯中，姜不僅有去異功能，還可以增香。姜中還富含生薑蛋白酶，對羊肉也會起到制嫩作用。記得使用時要拍碎。
11。以上是我們走菜時3份的量，家庭製作的小夥伴可以將量按比例減少。
12。煮羊肉時，羊肉和水的比例大約控制在1：4。
13。用過一次的料包儘量是一次性的，因為白蘿蔔和姜的味道已經全部出來了。
14。清湯羊肉湯清的最關鍵是：煮羊肉時不要使用鐵鍋，儘量選擇不鏽鋼桶或者高壓鍋。
寫在最後
我認為做清湯羊肉還是很簡單的，能突出羊肉本味，並不要新增太複雜的香料，只用白芷和胡椒最好。只要小夥伴們按照我的操作流程和總結的小技巧，也一定能夠做出湯清味濃的清湯羊肉。
以上就是我的真實經驗，希望能給大家有參考作用。 不知道看完這篇文章您有收穫嗎？如果小夥伴們對清湯羊肉有其他做法和建議，歡迎評論區留言交流。
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