說起刀工，這是廚師必須要掌握的一項基本功。吃火鍋時，五花八門的各種食材處理成什麼樣，其實也是一門很大的學問。
刀工有講究，切法是賣點。好刀工才有好食材，好的刀工不僅能夠讓食物變得更加好看更方便上菜，也能夠讓食材更容易燙熟，有時是為了入味……
通常，大廚的刀工神奇，刀工極為“有功夫”，普通食材被他們切出技術流。如中國廚師的土豆絲穿針、文思豆腐羹等炫耀技巧的菜式，即便是一條2釐米小魚，能做成你吃不起的樣子。
吃火鍋之前的“備料”工序，既有約定俗成的習慣，也有人間百態的個人喜好，更多的還是人們一代代延續下來的“吃客智慧”。
白菜
橫切成條，更容易入味。
豆腐
橫豎分別均勻切幾刀，把大塊的豆腐切成更易入口的小方塊。
蒿子杆
攔腰一刀，就能截成脆生生的兩段。
魷魚
將魷魚對半切開，再橫切成小塊。以45度傾斜角切互相垂直的若干平行線，注意不要把魷魚切斷。刻上方格紋的魷魚下水一滾，就能捲成漂亮的麥穗花。
杏鮑菇
洗淨的杏鮑菇豎著切成一元硬幣厚度的片狀，能夠在不減杏鮑菇肥美的同時，吸足更多的湯料。
血旺
爽快地豎著切幾刀，血旺就能成為大約1釐米厚的片狀。
豆皮
豆皮疊好，切平行的直線就能成條。從中間切一刀，分成兩塊。取一塊，切互相垂直的平行線，注意不要切破雞胗的外皮，否則會得到一碗雞胗丁。
金針菇
去除尾部即可下鍋。
蓮藕
去除兩端，中間部分切片。
菠菜
去根，摘揀成葉。
午餐肉
切法與血旺相似，豎切成片狀即可。
竹筍
細嫩的竹筍從中間切開就足以收納湯汁的美味和釋放自身的鮮香。
青筍
去皮後切成一段，然後切成薄片狀。
山藥
去皮，橫切成小圓片。
花菜
把一大朵的花菜順著小花球的方向切，儘量不要破壞小花球的完整，更方便的是直接用手掰。
腰花
切成幾小塊之後，切垂直的若干平行線，也能形成魷魚的漂亮造型，不過清理腰花遠比切腰花重要得多。
鱔魚
去骨之後就能相當簡單地切成片狀。
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