一方水土養一方人！備受國人喜歡的川菜，根植於四川盆地的各個角落，一不小心，你就會遇上一道聞所未聞的美味佳餚，比如石梯蒸魚，時隔10年，仍讓我念念不忘。
四川有千水之省的美譽，水系發達，江河奔流，那些翻滾的浪花裡，無一不隱藏著魚兒們的歡聲笑語，年復一年，任它雨打風吹去。
魚是人類從遠古至今都享用的美食，也是人類最早捕獲的動物，在不同的地域，不同的年代，魚都以不同的味道為生活增添滋味。自小，我在沱江邊長大，近水知魚性，從小就捉魚、釣魚、吃魚，也見過花樣繁多的做法吃法，沒想到，一次拍攝，讓我平生第一次吃到了石梯蒸魚！這可不是常見的粵菜清蒸魚，這可是粉蒸魚。
用竹子蒸籠蒸制的魚，嫩、燙、香
這道蒸魚可是讓我們難以忘懷。2009年，和年輕的作家蕭易為《中國國家地理》採編“漢闕”的專題，前往目的地是達州市渠縣，順道去看看有名的石橋古鎮。一群吃貨，總是喜歡到處打聽有什麼特色菜品，一位石橋當地人給我們說，旁邊的石梯蒸魚是這一帶的名菜。我喜歡原生態古鎮，一個主要原因是因為每個古鎮都有自己的特色美食，開發了的古鎮不一定能保留原有的飲食文化，都被一體化的模板餐飲在複製著。
石梯鎮離石橋鎮不遠，在油菜花的陪伴下，不到半個小時就到了石梯鎮。石梯鎮在以前是物資集散地，商鋪林立，鎮子臨河，依山攀爬出了起伏有續的節奏，山城的風貌依舊，仍可看見當年的繁華盛景。河叫巴河，盛產河鮮。
我們很快就找到做蒸魚的鋪子了，在臨江街上。只記得是一個50歲左右的大叔，我們進店之後，客人還不多，大叔問我們吃什麼魚？蒸魚呀！大叔說，不是這個意思，是問你們吃鯰魚還是青波，都是野生的。巴河盛產河鮮名不虛傳，還有青波，我可是隻在別人的描繪中見過。究竟是什麼樣子，還是在魚缸裡去瞧瞧：體型比草魚修長，尾部比草魚要細一些，個頭不大，至多600克。這裡的魚是分魚種論價，鯉魚和草魚的價格低，青波和鱖魚的價就是它們的好幾位。
熟能生巧。這位大叔很快就處理好了我們選好的魚，碼味、上籠，不到15分鐘，魚就上桌了。
這位大叔一邊為我們宰殺青波，一邊回答我的問題，主要的輔料不是米粉，而是胡豆粉和黃豆粉，按一定的比例拌和，再加上自制的豆瓣醬、生青油，放入蒸籠，大火上蒸6分鐘左右。這個左右就是大叔的經驗了，魚的種類大小不同，時間有一些小的調整，這些全在大爺的腦子裡裝著。
水霧夾著香味越來越近，魚上桌了，淺棕色的砣魚躺在蒸籠裡，閃著油亮的光，魚肉的Q彈和嫩度都能從感官上看得出來，一塊入嘴，確如眼睛見到的，鹹淡適口、微辣、香味清新，嫩而Q彈，難怪給我們推薦的人無比自信：“你們去吃了就曉得了！”
拍美食，就是旅行中的一種記憶
之所以把一段10年前的回憶寫出來，是最近很想吃這個蒸魚，但是石梯離成都實在是有點遠，就只好磨了胡豆粉、黃豆粉，準備自己試著做，滿足一個吃貨十年的思念呀！
劉乾坤/撰文/攝影
