成都。
一對叔侄正在串肉。
年紀相差7歲，性格一動一靜，喜好完全不同。
卻被同一件事情綁在了一起。
貴州。
一對夫妻在騎摩托前往他們開的那家小店路上。
生意雖苦，但彼此相愛，其他都不算事兒。
雲南。
有位大叔坐在鏡頭前看著你。
他曾經很硬氣，但這也讓他吃過不少苦頭。
如今回到家鄉，過上隱士一般的生活。
“我從小就有一個夢想：拿一把劍，浪跡天涯！”
一家店，就是他人生江湖的起點。
“咱北京人呢，要有北京人的範兒！”
一個北京老炮兒，決定用一隻銅鍋弘揚家鄉美食。
“麼得火的火鍋兒，麼得靈魂！”
這位
淡
定自若的
貴州阿姨，透露著與生俱來的超然。
城城我最近在看一部新幹飯片——
《沸騰吧火鍋》第二季
。
裡面實在太多“冷門”的火鍋了！
不僅沒吃過，甚至還沒聽說過！
真 · 震驚！
但是。
不能光我一個人流口水，一起來欣賞吧。
廣東汕頭丨潮汕滷水火鍋
沒有人知道，
為什麼潮汕會有滷鵝
。
更沒有人知道。
為什麼潮汕會有滷水火鍋。
只知道，這個滷水火鍋十多年前就在汕頭澄海火了起來。
潮汕人重視宗族關係，也十分敬重祖上和神明。
在傳統與美食一同發展的潮汕地區。
遇到過節、祭祀這些大活動，一定要擺上一盆滷鵝。
十多年前，在外務工的老蝦回到家鄉。
那時滷水火鍋剛興起。
他從母親那裡學會了滷水的配方，和妻子一起開了家火鍋店。
老蝦是典型的潮汕人，吃苦耐勞，敢闖敢拼。
他說，潮汕人吃滷鵝，首選烏鬃鵝。
膘肥身健，肉厚脂足。
有嚼勁的鴨腸、肥嫩的鵝肝、爽脆的鴨胗、嫩滑的鴨翅……
這才是潮汕人的「本命」。
不會有潮汕人不吃鵝的。
這輩子都要吃的。
在潮汕。
一週不吃上幾次滷味，你就會感覺少了點什麼。
滷水講究咸和鮮，一眾香料的加入下，味道又多了好幾種不同的層次感。
各色食材，滷製入味，參與到當地的日常飲食中。
和一般火鍋不同，潮汕滷水火鍋裡特地加了鵝油。
這是潮汕滷水火鍋最特別之處。
熬製好滷水之後，
加
一勺剛剛出鍋的炸蒜，
鍋底才算完成。
把殺鵝時留下的內臟、雜碎處理乾淨，直接放到鍋裡涮煮。
鵝胗、鵝肝、鵝腸，是滷水火鍋的標配。
在同一鍋鹹鮮的滷水中，隨著不同部位的下鍋，爽脆、軟糯、彈牙的口感，依次上演。
在潮汕，鵝與滷水是一對同義詞。
夾出來，蘸些蒜泥醋。
用酸味來增強鹹鮮的口感，這就是這道滷水火鍋的點睛之筆。
一鍋滷水，撐起一個家，是老蝦的小確幸。
吃到美味的鵝肉，是潮汕人的小確幸。
滷水和鵝。
是一種奇妙的組合。
包含了潮汕文化脈絡，食之性情與潮汕人獨特的智慧。
寧夏銀川丨辣糊糊火鍋
在寧夏銀川的街頭，你可以看見很多這樣的鍋底。
湯底顏色，有些紅裡帶橘。
有點像是我們常吃的番茄鍋，但鍋裡卻又不斷地冒出獨特的椒香味。
直覺會告訴你，這個火鍋不一般。
它就是寧夏的辣糊糊火鍋。
寧夏著名美食有手抓飯、羊雜、泡饃和羊肉……
卻很少人知道辣糊糊火鍋。
它幾乎佔據了寧夏人鄉愁中的大部分位置。
羊肉嘛，別的地方都有。
但辣糊糊，就真的只有寧夏有！
和成都串串香火鍋一樣，辣糊糊原本只是一道街邊小吃。
愛吃的人多了，就從小吃變成為火鍋。
什麼是辣糊糊？
辣糊糊通常是用研磨好的生辣椒麵，加水後熬成的糊狀湯汁。
這種鍋底的粘稠度，和其他火鍋不同。
煮熟後，夾起來的食材都沾滿了辣糊糊，滋味濃厚。
生活在西北的寧夏人，天生愛吃肉。
唯獨在吃辣糊糊火鍋時，不愛吃肉，愛吃土豆。
煮熟的土豆，口感軟綿，掛滿了辣糊糊的湯汁，越吃越辣，越辣越想吃。
在寧夏吃辣糊糊火鍋，不必用其他蘸料。
辣糊糊裡的主角，是羊角辣椒。
它的辣度遠不及四川朝天椒、雲南小米辣，
卻憑一股甜香博得了寧夏人的喜愛
。
每一家做辣糊糊火鍋的老闆。
掌握的風味秘訣都不同。
有些會加入孜然和花椒，有些會加入甜麵醬和芝麻醬。
老闆馬文靜則會在自家的辣糊糊里加核桃仁、花生碎和白芝麻。
她說這樣吃起來，香得有層次感。
無論香料如何變化，最終必須用雞湯調和。
這是辣糊糊火鍋必不可少的步驟。
一鍋辣糊糊，一碟土豆片。
就是很多寧夏人過年回家時，在火鍋店裡會上演的一幕。
在看這集的時候，城城還聽到旁白裡說：
北方人吃辣，不追求一招斃命。
先用紅豔的色彩誘惑雙眼，再用香氣佔領嗅覺。
最後以細膩的方式，迎接各路食材。
香辣解饞，直衝肺腑。
畢竟，西北就是要爽
爽
爽
快和暢
暢
暢
快。
貴州荔波丨臭酸火鍋
貴州，一個被稱為建立在辣椒地上的地方。
在黔東南區域
有大名鼎鼎的酸湯魚火鍋，令人聞風喪膽的牛癟火鍋。
以及今天城城要說的：
荔波臭酸火鍋和烏江豆腐魚火鍋。
貴州荔波。
地處黔南的邊陲地帶，是一個多民族聚居的地區。
這裡有山有水，獨特的地理環境讓這裡環境更加潮溼。同時，也為微生物提供了創作的舞臺。
其中，最極致的代表作，就是臭酸。
臭酸的主料是新鮮肥嫩的河魚，以及帶肉豬大骨。
也被稱作“葷臭酸”。
從食客的表情和話，你大概就能明白味道有多極致：
“第一口吃的時候最好捏著鼻子吃，只要能忍得了，你就會發現裡面的香。”
“七成熟的時候，這個味道太誘人了。”
“臭酸像初戀啊，初戀都是美好的嘛，到最後都是苦的。”
當地的荔波臭酸火鍋裡，有個宗師級人物——
陸小妹，64歲。
她對食材的要求，很嚴格。
如果荔波的菜市場有愛恨交加排行榜，她一定榜上有名。
阿望是她的小兒子，也是關門弟子。
從阿望很小開始，就賣臭酸拉扯他和姐姐長大。
她想把技巧傳給阿望。
但目前看來，阿望還是沒辦法擔起這個責任。
母親對兒子既要求嚴格，又總是於心不忍。
兒子一面嫌母親管得太多。
一面又總偷偷練習，想幫她儘量分擔。
家庭裡的那些隱秘的「愛」，她和他演繹得淋漓盡致。
臭酸火鍋，在味道的獨特貴州，用味道來統領全域性。
大開大合下的葷素搭配，形成另類的氣質。
讓人迷惑的造型和刺激的氣味。
使一部分人避之不及，也向另一部分人散發著無窮魔力。
正如探索貴州這片土地時一樣，都需要不一般的勇氣。
在中國烹飪裡，豆腐是最好的配菜。
質地單純的豆腐，在各地餐桌上變換著不同身姿。
在國人餐桌上，左右逢源。
在貴州遵義。
豆腐以街頭小吃的名義在美食界裡擁有了名號。
這並不是豆腐在貴州的全部吃法——
每個地方，都有人們熱衷的火鍋口味。
距離遵義70公里外的烏江鎮。
有一些迴歸本真的豆腐。
正以潔白嬌嫩之姿，成為豆腐魚火鍋裡的主角之一。
因為長時間受到川渝的影響。
加上遵義本身就盛產辣椒，與貴州當地的酸結合在一起。
鮮嫩的魚加上爽滑的豆腐，是鮮味的來源。
紅湯裡翻滾的，是對人們胃口的誘惑。
要製作豆腐魚火鍋，老闆小燕子只選本地大口鯰魚。
烏江裡產兩種鯰魚，但口感卻差很多。
大口鯰魚生活在烏江深處，因為水底的急流更大，魚的肌肉因此變得緊實。
在烏江，人們用傳統酸湯點制豆腐。
所以又叫酸漿豆腐或酸湯豆腐，這樣的豆腐吃上去口感有微微的酸香。
不同層次的辛辣味，與酸交織在一起。
成就了烏江豆腐魚不同於其他地方的獨特風味，和熱情火辣的性格。
廣西恭城丨油茶火鍋
油茶。
茶葉和蔥須、姜、蒜一起炒制。
再捶打而成的一種湯飲。
略帶苦澀，明顯腥辣，又有回味脂香的口感。
但這就是恭城人從小喝到大，天天月月年年喝的滋味。
“我們這邊有句話，一杯苦，二杯jia（澀），三杯四杯好油茶。”
黃姨把第一鍋煮好的油茶倒出來。
擠淨茶汁，開始對茶渣的第二次打擊炒制。
油茶火鍋並不是一個新發明。
恭城人一到冬天，自己在家都會打油茶燙火鍋。
但要先把油茶喝
飽，才是硬道理。
喝的時候，加上炒米，排饊等增加口感。
喝飽了，才開始用它來涮火鍋了。
油茶火鍋裡，最受歡迎的食材是“豬三鮮”：
豬肉、豬小腸、豬肝。
還有用油茶煮的魚火鍋。
是這幾年才火起來的，所以吃豬三鮮的人更多一些。
豬肉。
嚼著有吃肉的快感。
豬小腸。
有著肥厚的油脂。
豬肝。
依舊是如此粉嫩。
簡單點一些蘸水，就十分有味了！
福建漳州丨大腸鹹菜火鍋
在漳州，隱藏著一種只有本地人才知道的火鍋。
外地人，一般看不到它——
漳州大腸鹹菜火鍋。
為什麼看不到它？
在漳州的街上。
你幾乎找不到任何一家和大腸鹹菜火鍋有關的店。
但如果你開啟外賣軟體。
就會發現大大小小几十家在做這種火鍋的店。
那是因為，這種火鍋通常都是在家吃的。
而且當地人的回答幾乎都是——
好吃，簡單，習慣！
老王，今年65歲。
他可能是漳州年紀最大的外賣騎手。
16年來，他只送一種以大腸為主料的火鍋——
自家賣的大腸鹹菜火鍋。
在送出之前，火鍋要經過初步加工。
首先，需要用玉米、黃豆、冬筍與大腸頭一起燉煮，湯底的甜度得以提升。
猛火急攻三分鐘。
食材稍稍成熟，火鍋便準備好重灌上路。
在漳州。
每天有超過1000份這樣的火鍋，被送到漳州人家中。
而且，在全國的火鍋版圖裡。
大腸鹹菜火鍋，是唯一一個“行走的火鍋”。
曾經，大腸只是人們嫌棄的雜碎；
鹹菜，只是過冬時儲備糧食。
但兩者相遇，卻是一場難分高低的較量。
醃製鹹菜，是本地婦女的拿手好戲。
在不遠處的蘆溪鎮。
她們把芥菜收割回來，加鹽放入密封醃製。
待時間將它緩慢滋養出動人的酸香。
在濃郁的滷水中，大腸變得溫和柔韌；
鹹菜，依然保持著爽口的口感。
亦酸亦肥，亦韌亦脆。
兩種性格粗獷的食材在火鍋裡變得溫和細膩。
它們是漳州人心中的最佳CP。
與人一樣。
或許出身平凡。
卻能在樸素搭配中，相互成就化作美味。
也許有一天。
大腸鹹菜火鍋可能會走出漳州，去到全國各地。
無論如何，這古早的漳州味道都不會消失。
湖北荊州丨魚雜火鍋
湖北，坐擁758個湖泊，4228條河流，長江穿省而過……
沒有一條魚能游出湖北，尤其是荊州。
城城跟大家講過很多次了。
荊州到底有多好吃？想到荊州就會流口水那種。
魚，是湖北人餐桌上的家常味道。
既然是魚雜火鍋。
那就說明了
食材都是魚肉以外的“邊角料”
。
魚籽裹上粉下鍋炸，加入魚鰾、魚腸、魚肝等食材一鍋燉。
魚頭豐潤、魚籽綿密、魚白嫩滑。
而魚肚最是脆韌，惹人喜愛。
一鍋魚雜。
將湖北人吃魚不見魚的本領，發揮到了極致。
雖然是邊角料，但卻有著濃濃的魚鮮味。
29年前，毛老闆和梅姐相識。
為了妻子能有一份穩定的工作，他開了這家魚雜火鍋店。
這麼多年來，梅姐依然會在每天清晨趕到魚市。
搶購超過五十斤的新鮮魚雜。
如今做得多了，毛老闆和梅姐反而
一直堅持家常口味
。
一人的與世無爭，加上一人的勤懇潑辣，用默契調味，日子變得從容不迫。
每種火鍋的口味，都像人生。
還有
廣東牛雜火鍋
。
老北京滷煮火鍋。
雲南銅瓢火鍋。
還有很多很多的“冷門”火鍋，正在等待被你發現。
鏡頭裡的每個店主，都像是退隱江湖的武林高手。
火鍋對他們而言。
是一切的起點，是生活的記憶，也是最終的家。
火鍋。
也不僅僅是火鍋。
沸騰的湯汁與氤氳升起的熱氣。
以及
人們在短時間裡的，餐桌上的，一場人間小團圓
。
今晚吃什麼？
不用城城多說了吧？
咱評論區走起
