01
雞丁的經典做法
這一說起雞丁的經典做法，人們首先會想到宮保雞丁，這道川菜經典也享譽國內外而聞名遐邇。如果論資歷，其實還有一道菜歷史淵源要遠比宮保雞丁更悠久，也可以這樣說：“宮保雞丁是在這道菜的基礎之上，融入了川菜特色而形成自己獨特的味型，應該算是師承關係。”這道菜就是醬爆雞丁，一道傳統的經典魯菜，以雞丁為主料，採用了魯菜“醬爆”成菜的技法，成菜後色澤紅潤、醬香馥郁、鹹甜適中、醇厚怡人。
02
雞丁6步上漿法
這道醬爆雞丁，在過去一般會選用雞胸肉，現在改良版多用帶胯的雞腿肉來做，成菜後雞丁更滑嫩。為了保持雞丁的鮮嫩度，這道菜沒有“焯水去腥”這重要一步，全靠雞丁的前期處理來達到去腥提鮮的目的。比宮保雞丁還美味的醬爆雞丁，做對“6步上漿”，雞肉才滑嫩不柴：
1、浸泡。雞丁清洗後，內部深層還含有一定量血水，這是雞肉腥味的主要來源，要經過長時間浸泡去除。
2、補水。雞肉的滑嫩度主要取決於雞丁內部的含水量，為了使滑油的雞丁更滑嫩，要給雞肉補充一定量蔥姜水，起到補水去腥的效果。
3、醃漬。上漿後味汁很難滲入雞丁內部，要想醬爆出來的雞丁內外一致、有滋有味，雞丁要有一個前期醃漬入味的步驟。
4、掛蛋清。調入少量蛋清，緊密包裹在雞丁表面，起到緩衝與保護作用。
5、掛粉漿。下入適量水澱粉，透過反覆抓捏，與粘掛的蛋清一起，形成了雙重保護，相當於穿了兩層“防護服”。
6、封油。最後封入適量植物油，翻拌均勻，防止雞丁表面風化，滑油時也起到了防止雞丁粘連的作用。
03
醬爆雞丁
主料：帶胯雞腿2個
配料：生核桃5-6個、姜30克、蔥15克
雞丁上漿用料：蔥姜水4小勺、料酒0。5小勺、醬油1。5小勺、老抽醬油2克、鹽1克、胡椒粉0。3克、蛋清0。3個、水澱粉30克、植物油3小勺
調料：幹黃醬20克、鮮黃醬30克、料酒120克、植物油150克、香油4小勺、鹽1克、白糖20克
04
製作過程
1、現在有現成的分割雞肉，做菜更方便了，選用帶大胯的雞大腿2個，也可以選用雞胸肉，可能口感不如雞腿肉鮮嫩。去除雞皮，剔除雞腿骨，可出淨雞腿肉約350克，切成1。5釐米大小的雞肉丁。清洗乾淨後，放入洗菜盆內，倒入足量清水，浸泡60-90分鐘，把雞丁內部的血水給浸泡出來。
2、生核桃5-6個，取出核桃仁，掰成與雞丁差不多大小的小塊。平底鍋內倒入一層鹽，小火加熱後，把核桃仁平鋪在食鹽表面，把核桃仁慢慢焙酥，取出放涼。也可以把生核桃仁用烤箱烤酥或直接選用現成的原味酥核桃仁。
3、薄薑片10克、蔥絲15克，倒入清水150克，反覆抓捏形成濃蔥姜水。姜20克，切成細薑絲，放入碗內，倒入料酒120克，浸泡成“姜酒”；幹黃醬20克、鮮黃醬30克，少量多次倒入姜酒40克，一邊倒入，一邊用一把小勺慢慢澥開，過密篩後備用，如果自己不介意裡面的黃豆碎，也可以不過篩。
4、把雞丁撈出，攥幹水分，放入較大的碗內，開始上漿：調入蔥姜水4小勺，反覆抓捏，使雞丁把水分吸收入肌肉纖維內部，增加雞丁的滑嫩度。調入料酒0。5小勺、醬油1。5小勺、老抽醬油2克、鹽1克、胡椒粉0。3克，再次反覆抓捏均勻。先抓入三分之一個蛋清，反覆抓捏，均勻粘掛在雞丁表面。相同的手法，抓入濃水澱粉30克，再次抓捏均勻。最後封入植物油3小勺，翻拌均勻，醃漬15分鐘。
5、鍋具上灶微烤增溫，倒入植物油150克，熱鍋涼油，分散下入上漿的肉丁，待雞丁變白後滑動分散，滑炒變白，連同多餘的植物油一起倒入大漏勺內瀝油。
6、醬爆雞丁是用香油炒醬，這點要切記，炒醬的過程也是極其考驗細節：鍋內倒入香油4小勺，油溫四五成熱，下入澥開過篩的黃醬，小火慢慢炒醬。每次炒至黃醬濃稠時，淋入姜酒2小勺，繼續小火炒制，一共3次淋入姜酒。最後淋入蔥姜水2小勺，把黃醬小火炒成顆粒狀，出現“油醬分離”，炒醬才達到火候。
7、調入鹽1克、白糖20克，炒至白糖融化，醬汁更加紅潤，下入雞丁，淋入姜酒2小勺。開大火，快速翻炒，一邊翻炒，一邊用手勺背把醬汁研開，使雞丁表面均勻粘掛一層醬汁。下入核桃仁，再次快速翻炒。
8、停火，把做好的醬爆雞丁盛入平盤，趁鮮嫩上桌享用。比宮保雞丁更好吃的醬爆雞丁，做好“6步上漿”，雞肉不柴更滑嫩。
05
烹飪小貼士
1、這道菜是一道經典的魯菜，用到了魯菜“八大爆”之中的醬爆成菜。製作難度也遠遠超過宮保雞丁，特別考驗一個廚師的基本功。
2、除了雞丁的“六步上漿法”之外，炒醬也把魯菜的精細發揮到了極致。所以說，作為八大菜系之首的魯菜不是不精緻，是人們把很多精緻的東西沒有傳承下來。
